直刀法是刀面与墩头面或原料接触面成直角的刀法。这种刀法根据用力的大小和刀的上下运动幅度的不同，可分 为切、斩（剁）、砍（劈）等。1。切切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法，一般用于脆性的植 物性原料和无骨的动物性原料。(1)直刀切（又称跳刀）。
  适用原料：一般为脆性或质软的原料，如萝卜、冬瓜、土 豆、茭白、榨菜、豆腐干、豆腐、蒸蛋糕、鱼糕、熟血块等等。操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀刃对准原料被切的 部位，一刀一刀垂直切下去。(2)推刀切。适用原料：一般为无骨的韧性原料（如猪肉、牛肉、鸡肉等），也适用于带细小骨的原料（如鱼肉），有时也用于无骨较 硬的原料（如火腿、香肠）。
  操作方法：左手按住原料，右手持刀，用左手中指第一节指 背顶住刀面，用刀刃的前部对准原料被切的部位，自上面下向刀 尖方向推切下去，一刀切断原料。(3)拉刀切。适用原料：一般为较薄小的无骨钿性原料，如鸡肉、猪肉、 牛肉、猪肝、墨鱼（乌贼）等。操作方法：拉切是与推刀切相反的一种刀法。
  在操作时，左手按住原料，右手持刀，移动方法与推刀切相同，左手中指第一个关节指背顶住刀面，将刀刃后部放在被切原料的位置上，自前向后腕力前压，从刀刃前部向后拉切下去，一刀切断原料。(4)锯刀切（又称推拉切）。适用原料：一般为质地较硬、无骨或松软易碎的原料，如猪 肉、牛肉、火腿、熟肉、熟火腿、面包等。
  操作方法：其基本的手法与推刀切、拉切相同。推刀切与拉 切的方法连贯起来使用的一种刀法。像拉锯一样切断原料 。(5)铡刀切。适用原料：通常适用于带壳的、体小形圆极易滑动的原料， 或已成熟的切时容易往外蹦的脆性原料和略带细小骨头的原料。 如带壳的熟蛋、螃蟹、熟花生仁、熟核桃仁、熟花椒等。
  操作方法：铡刀切有两种方法。一种是右手握住刀柄，左手 按住刀背前端，刀刃的前端紧靠着姑墩，并固定在原料要切的部 位上，用力压切下去，将原料切断另一种是 右手握住刀柄，左手按住刀背前端，对准要切的部位，来回上下切。(6)滚刀切。适用原料：适用于圆形、圆柱形、圆锥形的脆性原料，如山 药、茭白、圆笋。
  把它们加工成“滚刀块”。操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀刃对准原料要切的 部位直切下去，每切一刀，原料滚动一次，如此反复进行 。