全部答案

2016-01-28 21:09:10

•   长期以来，人们通常都接收存在有限的基本味道，这些味道组成了所有食物的味道，并且可以对此进行分组分类。和基础颜色一样，这些基本味道只对应人类的感受器，比如舌头可以识别不同类型的味道，目前（21世纪初）被广泛接受的基本味道有以下四种：苦味苦是味觉中最敏感的一个，许多人将其理解为不愉快的、锐利的或者无法接受的感觉。
    常见包含苦味的食物和饮品包括咖啡、原味巧克力、南美的巴拉圭茶、橘子酱、苦瓜、啤酒、浓生啤酒、橄榄、桔皮、十字花科的许多植物、蒲公英嫩叶以及莴苣等。1、阈值在金鸡纳树树洞积水中发现的奎宁也因为其苦味出名，平均只需要0。000008摩尔的奎宁就可以引起苦味（注：约2。
    5毫克）。其它物质引起苦味的阈值通常与奎宁作比较，奎宁的苦度被定义为1。比如，马钱子碱的苦度是11，这意味着比奎宁更苦，并且在更低的阈值下即可识别出苦味。已知最苦的物质是苦度为1000的人造化合物苯甲地那铵，被用作厌恶剂来加入到有毒物质中以避免误食。
    这是1958年研究一种局部麻醉剂利多卡因的时候，被苏格兰爱丁堡的麦克法伦·史密斯发现的。2、基因差异味觉研究表明，TAS2R（味觉感受器类型2）系列的感受器，例如TAS2R38是与G蛋白味导素耦合来得到人类所尝出苦味能力的。他们除了通过尝出不同的苦味配体之外，还通过感受器本身的形态（表面、单体）来获得这种尝出苦味的能力。
    研究人员用两种人造物质苯硫脲（PTC）以及丙硫氧嘧啶（PROP）来研究苦味感受器的相关基因。对于某些人来说，这两种物质都是苦的，而对于其它一些人来所则似乎尝不出来。而有些人则被认为是超级品尝家，这些人认为PTC和PROP都是极端发苦的物质。人们对这两种物质的苦味敏感度差异来自于TAS2R38的两种常见等位基因上。
    对于研究遗传学的人来说，这种品尝苦味能力的基因差异已成为一种非常有吸引力的研究领域。此外，对于研究进化论以及研究健康学的人来说，也是一个有趣的领域，因为PTC的品尝能力和品尝其它众多自然苦味化合物的能力是有关的，其中许多被认为是有毒的。而能在低阈值下品尝出这些苦味有毒的化合物，是一个很重要的保护机制。
    植物的树叶通常含有有毒化学物，甚至在食叶灵长类动物中能观测到它们喜欢吃嫩叶的倾向，这些嫩叶通常含有更高的蛋白质及较低的纤维和有毒物质。在人类的世界里有许多食物处理技术，这些技术能去除原本不宜食用的食物中的有毒物质，并让其变得更加可口。研究人员推测这种对TAS2R族有关基因的选择性限制被弱化的现象，与这部分基因的高突变和（或）假基因化概率有关。
    咸味1、感知咸味通过味觉细胞上的离子通道感知，主要是由钠离子引起的。其它碱金属离子也可以使人尝出咸味，不过离钠越远的咸味越不明显。比如锂离子和钾离子的大小和钠离子的大小最接近，因此也和钠离子的咸度最接近。与此相反，铷、铯离子的大小超大，因此其咸味相对会有差异。
    2、阈值物质的咸度是以氯化钠作为基准的（就如拿奎宁作为苦度的基准一样），其值为1。钾盐，例如氯化钾，也是盐物质的重要组成之一，其咸度为0。6。而其它如氨盐的一价阳离子，以及元素周期表中碱土金属族的二价阳离子如钙离子，通常会激发苦味而不是咸味，虽然他们能够通过离子通道进入舌头的细胞中，并激发动作一电位。
    酸味1、阈值酸是一种检测化学酸的机制。引发酸味的物质的酸度以稀盐酸为基准，该基准值为1。作为比较，酒石酸的酸度为0。7，柠檬酸为0。46，碳酸为0。06。检测酸味的机制和检测咸味的机制类似，细胞表面的氢离子通道检测组成酸和水的水合氢离子（H3O+）浓度。
    2、产生氢离子可以穿透氨氯吡脒敏感通道，但这并不是唯一的检测酸味大小的手段，其它通道已经在相关文献中提出。氢离子还会钝化能够超极化细胞的钾离子通道。酸通过摄入氢离子（使得细胞被反极化），并且钝化超极化通道，使得味觉细胞发起一次神经刺激。此外，对于如碳酸这样的弱酸而言，存在碳酸酐酶将其转变为碳酸氢离子，以辅助弱酸的转运。
    包含酸味的常见自然食品是水果，例如柠檬、葡萄、桔子以及某些甜瓜。酒通常也含有少量某种酸。如果牛奶没有被正确保存，也会因发酵而变酸。除此之外，中国山西的老陈醋也是以酸著称。甜味1、产生味觉——甜甜通常指那种由糖引起的令人愉快的感觉。某些蛋白质和一些其它非糖类特殊物质也会引起甜味。
    甜通常与连接到羰基上的醛基和酮基有关。甜味是通过多种G蛋白耦合受体来获得的，这些感受器耦合了味蕾上存在的G蛋白味导素。要获得甜的感觉，至少要激活两类“甜味感受器”，才能让大脑认为尝到了甜头。因此，能让大脑认为是甜的化合物必须是那些能够与两类甜味感受器或多或少能结合的物质。
    这两类感受器分别是T1R2+3（异质二聚体）以及T1R3（同质二聚体），它们对于人类和动物来说负责对所有甜味感觉的识别工作。2、阈值甜味物质的检出阈值是以蔗糖作为基准的，蔗糖甜度设定为1。人类对蔗糖的平均检出阈值为每升0。01摩尔。对于乳糖来说，则是每升0。
    03摩尔，因此其甜度为0。3（在甜味剂列表中指出为0。35），5-硝基-2-丙氧基苯胺（超极甜味剂，可能有毒，在美国被禁用）则只需每升2微摩尔（甜度约为4000）。

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  2016-01-28 21:09:10

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