■什么是鱼香？ 所谓"鱼香",其实不是真的鲜鱼香,是因为川味糖醋鱼里要用一种泡辣椒做作料,那种泡辣椒和糖醋酒作用的结果,产生了一种独特的甜酸味,由于这道菜太开胃了,以后的厨子把这样的作料和烹饪方法推广到别的菜,最著名便是"鱼香肉丝",于是乎,顺理成章便把川式糖醋鱼的鱼香转移到作料的香味,再转嫁到肉丝的烹调上,尽管肉丝里并没有鱼。
这里我们看到了语言在修辞方法上的概念转移。 ■什么是鱼香？ 所谓"鱼香",其实不是真的鲜鱼香,是因为川味糖醋鱼里要用一种泡辣椒做作料,那种泡辣椒和糖醋酒作用的结果,产生了一种独特的甜酸味,由于这道菜太开胃了,以后的厨子把这样的作料和烹饪方法推广到别的菜,最著名便是"鱼香肉丝",于是乎,顺理成章便把川式糖醋鱼的鱼香转移到作料的香味,再转嫁到肉丝的烹调上,尽管肉丝里并没有鱼。
这里我们看到了语言在修辞方法上的概念转移。 详细见： 或： ■鱼 香 肉 丝 鱼 香， 是 四 川 菜 肴 主 要 传 统 味 型 之 一。 成 菜 具 有 鱼 香味， 但 其 味 并 不 来 自 “鱼”， 而 是泡 红 辣 椒、 葱、 姜、 蒜、 糖、盐、 酱 油 等 调 味 品 调 制 而 成。
此 法 源 出 于 四 川 民 间 独 具 特 色的 烹 鱼 调 味 方 法， 而 今 已 广 泛 用 于 川 味 的 熟 菜 中， 具 有 咸、酸、 甜、 辣、 香、 鲜 和 浓 郁 的 葱、 姜、 蒜 味 的 特 色。 此 菜 主 料 是 猪 肉， 要 选 用 三 成 肥、 七 成 瘦 的 猪 肉 切 丝 滑炒， 方 能 使 肉 丝 质 地 鲜 嫩。
成 菜 色 红 润、 肉 嫩、 质 鲜、 富 鱼 香味。 原 料： 猪 肉 5 两 （约 2 0 0 克）， 水 发 玉 兰 片、 木 耳、 泡 红 椒、 姜、葱 等 各 适 量。 调 料： 盐、 醋、 糖 等 各 适 量。
制 法： ① 将 猪 肉、 玉 兰 片、 木 耳 均 切 丝， 入 碗 中 加 调 料 稍 腌。 ② 将 调 料 加 肉 汤 烧 开 调 成 芡 汁。 ③ 将 肉 丝 下 油 锅 中 滑 炒 散， 加 姜、 蒜、 泡 红 椒 炒 出 鱼 香味， 再 下 入 玉 兰 片、 木 耳 丝 煸 炒， 烹 入 芡 汁 即 成。
■鱼香肉丝2 鱼 香 肉 丝 主料: 猪瘦肉200克。 配料：干木耳30克，菜心50克。 调料：酱油20克，醋8克，糖15克，料酒10克，葱15克，姜8克，蒜8克，豆瓣辣酱15克，味 精3克，盐2克，淀粉5克，大油80克，鸡蛋1个 制作过程： 1 将猪肉切成细丝，加入盐0。
5克、料酒3克、酱油2克、鸡蛋1个、淀粉2克上浆，抓匀。 说明：此菜为四川风味，咸辣甜略有酸味，色泽红润，且有木耳和绿菜心点缀，色泽较为丰富。烹制时要将 2 干木耳用开水浸泡10分钟，去根洗净，切成丝。菜心去掉根，从中间剖开，放入清水中洗 净。
葱、姜、蒜均切成末。 3 将酱油、醋、糖、料酒、味精、盐、淀粉放入碗中，调成汁，并将豆瓣辣酱剁碎。 4 炒锅放在火上，加入大油烧热，把肉丝与豆瓣辣酱放入锅中一同煸炒，炒至肉丝八成熟且出红油时，加入葱、姜、蒜末略炒，倒入汁，用手勺推动肉丝使汁挂匀，放入木耳丝与菜心同炒，待成熟后装盘，菜肴周围应有一圈红油。
汁挂在肉丝表面，使菜肴色泽红亮。 ■鱼香茄子 材料： 茄子（别太老）、姜、葱、剁椒、豆瓣酱（少量） 准备： 1。把茄子洗净切成条状，洗好的茄子要赶紧放到清水里浸着，不然会变黑。 2。姜切成丝或小颗粒都成，豆瓣最好郫县豆瓣（超市、菜市场都有卖），不能有酸味。
剁椒要有点辣味的，超市有成品卖，湖南出产的最好。 步骤： 1。倒适量油烧热，先把切好的姜丝放锅里炒一秒钟，然后加凉水适量。 2。凉水加到锅里后，放一点点豆瓣酱，赶紧把茄子倒进锅里煮。（千万不能水烧热再放茄子，否则茄子烧不软） 3。
茄子煮熟后，加入盐和剁椒，再小煮一下。（有两点要注意，一是剁椒里面已经有盐，豆瓣也有盐，所以盐要少放，不然会太咸；二是剁椒和盐千万不能先放，否则茄子煮不软，不进味。）如果喜欢吃麻味的，可以加几粒花椒，不喜欢吃的就免了。 4。加一点点味精，撒上葱花，起锅。
（完） ■鱼香猪肝 一、 原料 1、 主料： 猪肝400克。 2、 配料： 干木耳50克，净青菜100克。 3、 调料： 猪油150克，酱油40克，醋15克，白糖15克，湿淀粉40克，料酒25克，葱25克，姜15克，蒜15克，泡辣椒4个，味精5克，盐5克，汤适量。
二、 操作过程 1、 猪肝切成一毫米厚的片，木耳用水泡透摘洗干净，青菜（茎类切象眼片，用盐腌一下，叶类则切寸段），葱、姜、蒜切末，泡辣椒剁碎（如无泡辣椒，可用豆瓣或辣椒糊）。 2、 先用盐、料酒把猪肝拌匀，加水淀粉浆好，再加一些油拌一下。
3、 用酱油、醋、白糖、淀粉、料酒、葱、姜、蒜、味精、汤兑成汁。 4、 锅烧热，放入油，油沸时下入猪肝，用手勺推动。待猪肝散开时，加入辣椒炒出味，把配料下入翻炒几下，这时把兑好的汁搅匀倒入。待汁开时，再翻动几下即可出锅。 三、 特点：香嫩甜酸辣，为便饭菜之一。
注：此菜为咸甜酸辣味。 ■鱼香苦瓜 鱼香苦瓜 【原料】： 苦瓜400克、酱油、盐、糖、醋、豆瓣辣酱、葱、姜、蒜、淀粉、味精均各适量。 【制法】: 1。苦瓜洗净、去籽、切成细丝、葱、姜切细丝、蒜剁成细末。 2。
炒锅置于火上，烧热加入花生油或猪油，放入苦瓜丝、煸炒至略熟、盛出备用。 3。锅内放油烧热后、将豆瓣辣酱和炒好的苦瓜丝放入合炒、再加入酱油、盐、醋、糖、葱丝、 蒜末、炒匀、最后用水淀粉或肉汤调的淀粉勾稀芡，颠匀出锅。 【特点】： 苦含鱼香，独具一格。
■鱼香油菜 作者：佚名美食来源：酒泉美食网点击数：243更新时间：2005-1-21 主料 嫩油菜500克 辅料 花生油35克，四川郫县豆瓣酱15克，白糖25克，醋13克，酱油10克，精盐1克，味精1克，水淀粉15克，葱姜蒜25克 制法 1、将油菜洗净，切成3厘米长的段，葱姜蒜切末，豆瓣酱剁细。
2、将白糖、醋、酱油、精盐、味精、水淀粉及少许水放入碗内兑成芡汁。 3、将炒锅置火上，放油20克烧热，下入油菜稍炒，盛入盘内。 4、将锅内放油15克，放入豆瓣酱、葱姜蒜煸炒，待出香味倒入兑好的汁炒熟，放入油菜炒匀，盛入盘内即成。
特点 此菜脆嫩，酸甜微辣。 ■鱼香丸子 主料 肥瘦猪肉末200克 辅料 豆瓣酱、白糖、料酒、湿淀粉各0。5汤匙，醋3茶匙，酱油2茶匙，味精1茶匙，精盐2茶匙，姜1块，葱1棵，蒜1头，植油500克（耗50克）。 制法 1、将肉沫加精盐，湿淀粉2茶匙拌好。
2、将豆瓣酱剁细。 3、将姜去皮洗净切末，葱去皮洗净切末，蒜去皮洗净切末。 4、将白糖、醋、酱油、料酒、味精、精盐和湿淀粉调成鱼香汁。 5、锅中放油烧至五成热，用手将肉馅挤成丸子，依次下锅炸熟捞出，锅中留少许余油，将豆瓣酱、葱、姜、蒜一同下锅煸炒，待出香味后烹入调好的鱼香汁，炒熟，将丸子下锅炒匀即可出锅装盘。
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讲究的就是那个味.我也不知道,我也问过老板,他只笑,我郁闷
鱼香肉丝来源于川菜。 鱼香肉丝的来历。相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。
这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。
而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。 后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。 再略叙述川菜。
中国是烹饪王国，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹饪界有“食在四川”之说。在川菜中的各种味型就有五十多种，如：麻辣味、红油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和鱼香味等等。川菜的菜谱据不完全统计就有一千多种，它们的宴席也有多种多样，如：上马宴、下马宴、家宴、田席、游宴、猎宴和船宴等等。
可以说四川是讲究饮食的历史传统。 【鱼香肉丝】 菜名：鱼香肉丝 配料： 瘦猪肉 200克 水发木耳 25克 水发玉兰片 25克 泡辣椒 40克 菜油 125克 酱油 10克 精盐 3克 白糖 10克 醋 8克 味精 1克 料酒 15克 姜末 10克 葱花 15克 水豆粉 50克 清汤适量 制作方法： 1、将猪肉切成6--7厘米长的二粗丝，装碗内，用盐、料酒码味，水豆粉拌匀。
2、木耳洗净切丝，玉兰片切丝，开水氽一遍。 3、取一个碗，放酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉、兑成鱼香汁。 4、锅内油烧至五成熟，下肉丝超散，放泡辣椒炒出红色，下姜、葱、蒜，炒出香味，再放木耳丝、玉兰片丝炒匀，烹入鱼香汁，快速翻炒几下，起锅装盘即成。
在操作过程中必须注意，肉丝要切的均匀，码味要准，兑鱼香汁要按比例，要严格掌握投料先后，动作要快，才能保证成菜质量。 此菜原料除猪肉外，还有很多蔬菜和肉类均适合做成各种鱼香菜肴，如鱼香茄花、鱼香油菜、鱼香鸭方、鱼香大虾、鱼香碎米鸡等，其味道都很鲜美。
参考资料： 。
答：很高兴回答你的问题。 要问鱼香肉丝没有鱼为什么却叫鱼香肉丝，先要了解鱼香肉丝，它来源于川菜。 相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也...详情>>
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