美国科学家摩尔发现，用胡萝卜之 类的蔬菜喂老鼠，得了干眼病的老鼠会 很快痊愈,原先没得过的老鼠不会得干 眼病。摩尔细心地分析了胡萝卜的成 分，不过，丝毫没有发现任何维生素A 的痕迹。后来，摩尔和德国化学家卡勒 苦战数年，终于揭开了胡萝卜的秘密。
卡勒和摩尔被誉为维生素A化学的奠 基人。卡勒从胡萝卜中提取了一种叫胡萝卜素的化学物质，实验证明，胡萝卜素 很容易被氧化为维生素A。很多绿色植 物中存在着胡萝卜素，所以像牛、马、羊等食草动物，尽管它们不吃动物肝脏，但 是因为牛、马、羊等的肝中有一种氧化酶，能够把胡萝卜素转变为维生素A,并 把它贮藏在肝中，所以它们不会缺乏维生素A。
由于人体肝内也有氧化酶的作用，能够源源不断地把胡萝卜素转变为 维生素A,供人体使用。所以长年吃素 食的人，身体内是不会缺乏维生素A 的。胡萝卜素大量存在于黄色、绿色的 蔬菜、水果中。俗话说，即青菜萝卜保平安，好就好在其中有胡萝卜素和其他的 维生素。
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