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2018-10-20 01:31:50

•   一、做馅
  　　瘦肉若干绞成馅按单方向搅拌，分数次加老汤，一直打得发白成糊状。然后按
  　　1：1：1加精盐、味精、白糖，料酒适量，拌匀待用。
  　　二、做皮
  　　将精粉若干加少量精盐作成面团，反复揉、摔、伸后，稍醒，分块擀成薄皮。
    
  　　三、包
  　　包包子时，用馅适量，包子摺在18-21个之间
  　　四、蒸
  　　顶火上笼，15分钟即可
  　　五、吃
  　　趁热吃，切记不能猛咬，以防热油溅出，可加些稀释的醋汁。
    若能配些酸辣汤更佳。
  　　4》做包子
  　　第一步：包子发酵面团制作
  　　材料：中筋面粉750g,干酵母粉（用于扩张面筋筋度及增加面团体积）7。5g，泡打粉（由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末，能产生膨胀及松软的效果）7。
    5g，白糖7。5g，水375ml
  　　制作：
  　　1。 将面粉﹑干酵母粉﹑泡打粉﹑白糖放入大碗内混合均匀。
  　　2。 加水 375ml﹐再搅拌成块。
  　　3。 用手揉搓成面团﹐放在台面上反复揉搓。
    直至面团光洁润滑。
  　　4。 用湿布把面团盖上﹐待发大后就可做包子了。
  　　第二步：馅制作
  　　首先，肉、菜比例要适当。一般来说，馅中肉与菜比例为1∶1或1∶0。5为宜。
  　　其次，不要把菜汁倒掉。
    据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素馅，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食盐(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。
    这样，即保留了营养，馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的包子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。
  　　最后是肉馅。
    将猪肉按肥瘦3：7匹配。将肉软骨及渣剔净、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量的生姜水。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。上酱油的目的是调节咸淡，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍等一会，如能在冰箱内放一会更好，紧接着上水（如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌）即可。
    上水也要分次少许添加，否则馅易出汤。之后放入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌均匀。最后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。
  　　第三步：包
  　　1、将发面团揉光，搓成长条，切成小团，擀成外薄内厚小圆片成为包子皮备用。
    
  　　2、皮包馅，捏成细花纹的包子。底垫白纸，放温暖处醒45分钟。
  　　第四步：蒸
  　　包子上蒸笼，移入滚水用旺火蒸约15分钟即可。
  　　1》蒸包子的全过程
  　　美味的饺子的制作过程是这样的：
  　　第一、首先要把面发好，说到发面，就要掌握好和面的技术，一般来说是一斤面要加0。
    7公斤的水，要事先把发面的引子泡好，与面一起和，面发的时间与季节有关系，一般来说，天气越冷，用的时间越长。在摄氏20度下，一般需要2个小时。注：用温水和面，蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。
    
  　　第二、要做好馅儿：对包子来说，做馅是有技术的了，制作过程如下：
  　　1、把馅的主料做好，如肉馅或素馅，肉馅的要把肉切成丁，用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好，养至少一个小时；
  　　2、辅馅要做好，如用韭菜的，就要先洗好凉干，再来切好，放在一边，等待使用；
  　　第三、伴馅：把上述的馅伴起来，用花生油及其他的调味品调好，放入的食盐要适中，这时馅就做好了；
  　　第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸，等待包子包好后放入；
  　　第五、包包也有技术，要皮薄，一两能包10个，一个包上的皱褶有20个，这样的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸笼，包子与包子间要有适度的间隙，一般要有1。
    5公分即可；
  　　第六，要旺火，蒸15分钟后启笼，再稍凉一会儿。
  　　七：开吃，不过不要撑着啊。
  　　2》包子
  　　配料：一斤富强粉，6两温水，2钱酵母，2钱泡打粉，馅料自备
  　　方法：1。
    将面粉和泡打粉混在一起倒在案板上，中间扒个窝。
  　　2。将酵母与温水混和后倒进面粉窝中，由里向外慢慢将面粉混和成面团。软硬相当于比烙饼面硬点，比馒头面软点。和好面后盖一块湿布醒着。
  　　3。过20分钟再揉一遍，使其表面光滑。
    
  　　4。当面团发大到原来的一又二分之一倍时，就可以下剂子擀皮了。
  　　注意：包时就把蒸锅点上火，包子包好一个往上放一个。都码好就ok了。一般一锅包子蒸30分钟就差不多了。

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  林***

  2018-10-20 01:31:50

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