厨师炒菜前怎样给肉上浆?
用水淀粉上浆,所谓水淀粉,其实就是去除了面筋的面粉,是上浆最常用的一种淀粉,一般超市或商店都有的卖。再找一只空碗,然后加入冷水,切记一定要冷水,水和水淀粉的比例一般是1:3,搅拌均匀,有点稠状就OK了,在这里,你可以加入一只鸡蛋清,一般500克肉加半只鸡蛋清即可,千万不要把蛋黄也一起加入,嫌麻烦可以不加。 最后,将上述搅拌均匀的稠状水淀粉倒入到肉碗中,搅拌均匀,搅拌的越均匀,成品越漂亮好看,这样就上浆完成了。
用淀粉抓,或者用鸡蛋清抓上桨。
答:翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧,俗称“勾火”。 即翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触,将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”,如:爆三样,葱爆...详情>>