“厨师”是一门有相当技术含量的技术工种。要想做一个好厨师，不是一天二天的功夫，要通过许多年的磨砺。所谓灶上半小时、灶下煎熬流汗十年功，就是对厨师鲜明的写照。颠锅、刀工、调味、配方、组材是厨师必须掌握的基本技能。“颠勺”不是因为花哨好看。当然多种多样的颠勺方法，如小翻勺、大翻勺、前翻后翻、侧翻、抖勺、转勺确实今人眼花燎乱，非常好看。
但却有它的实际作用。1、控制和调节炒菜的火力和温度，节省时间。因为每个菜需要的火力温度和时间不一样，餐馆里炒菜和家庭不一样，不可能随时把火关小开大来调节火力。尤其在那些生意火爆的餐厅，时间就是金钱，一个菜几分钟、甚至十几秒就可以出锅。大灶猛火，如果靠把火开大关小来调节火力，就是浪费时间，减少收入。
所以，只能靠颠勺时的压锅和提锅来控制火力和温度、节省时间。2、控制菜品的质量和口感。因为每道菜我们所用的火力和时间不一样，如火爆、熟炒、生爆、红烧等，所用的火力不一样。如火爆，火旺、油大、时间短，保证菜品的锅气和脆口。所以颠勺就会频烦一些，不然就会使菜品发柴、色泽暗黑、口味糊苦。
如红烧，食材需要一个稍长的烹制时间，才能入味熟透。所以颠勺的频率就少一些。粗浅的认识，不足之处请指正！。
答：大翻勺是厨师上灶烹制菜肴时运用的一种勺功。大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时运用，烹制过程中一般翻动2～3次。运用大翻勺是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿锅边淋入适...详情>>
