在我们吃的食物中，软体动物是最奇怪的一种生物，只要拿一只完整的 鲍鱼、牡蛎或鱿鱼来仔细端详便可知！但不论奇怪与否，软体动物既繁多 又美味，地球各大海岸线布满了蛤蜊、牡蛎与贻贝壳堆成的史前贝冢，由 此可推知人类很早就开始享用这种慵懒迟缓的生物。
  软体动物是动物界相当 成功的一个支系，约5亿年前就已出现，目前有10万种之多，小至仅1毫米 的蜗牛，大至大型的蛤蜊与鱿鱼等，种类是鱼类与其他脊椎动物的2倍。：软体动物之所以数量众多（也最奇特），是因为适应性超强的身体结构，主要包含三个部分：一只肌肉发达的“足”，用来移动身体；一个精 细而复杂的身体组成，包括循环、消化与性器官；包在身体组成之外的一 个多功能层状“套膜”，功能包括分泌外壳、支撑眼睛及用来侦测食物或 危险的触须，以及借由收缩与放松来控制进入内部的水流等。
  我们常吃的 各种软体类动物，是各以不同方式组合上述的三大构造。•鲍鱼是最原始的软体动物，用锉磨的口器采食海草，有一个杯状的外壳 能保护身体，一只巨大而强韧的脚足可以移动身体及黏附于海草上。•蛤蜊藏身在两片壳之间，以其足部在沙里挖洞。它们的套膜具有两根 能控制壳片开合的肌肉柱，能利用肌肉发达的管柱（管形口器或“颈 部”）延伸到沙地表面，吸取流经的食物颗粒。
  所有双壳贝类的软体动 物（蛤蜊、贻贝、牡蛎）都有梳子般的鳃，用来滤食因套膜的吸进与排 出而流过的食物颗粒。•贻贝也是双壳贝类的滤食动物，但将足部永久固定在潮间带与次潮间 带的岩石上。它们不需要管形口器，控制外壳开合的肌肉中有一根已 退化。•牡蛎将自己固定在潮间带与次潮间带的岩石上，其两片厚重的壳是借由 中间一条强劲有力的大肌肉来控制开合，套膜与其他器官则分布在这条 肌肉柱周围。
  主体涵括了柔软的套膜与过滤食物的鳃。•扇贝并不附着在岩石上，也不将自己埋进沙里，它们自由躺在海床上， 靠游泳摆脱掠食者。它们靠着强韧的中央肌来闭合外壳，水从其中一端 喷出，以推进身体移动。•鱿鱼与章鱼是内部外翻的软体动物，并已转化为能快速移动的流线型肉 食动物，有着巨大的眼睛与腕足。
  其细小的壳成为内部的支撑，管形口 器特化成肌肉层，透过脚足所衍生而来的小型漏斗状构造来伸展与收 缩，形成推动力。固生型的软体动物很适合以人工方式养殖，经常布满养殖池、挂在渔 网或绳索上，可大量伺养，只要氧气与营养物供给良好便能快速成长。I双壳动物的闭壳肌双壳软体动物必须将壳打开，让水与食物颗粒进人，同时也要将壳闭 上，以保护柔软的内脏不受掠食者侵害。
  对于生活在潮间带的贻贝与牡蛎 而言，壳也能隔绝干燥的空气。为了达到关闭双壳的目的，它们演化出一 种特殊的肌肉系统，这对厨师来说不但是项挑战，更是方便无比，因为只 要盖上湿毛巾便能让这些紧闭双壳的动物在冰箱里存活多日。双壳动物通常是机械性地张开双壳，靠着一个弹簧般的軔带连接双壳 接合的那一端，韧带弹开后就可打开双壳，要关闭双壳时，它必须提供能 量给“闭壳肌”（源自拉丁语adducere，是“聚集在一起”的意思），这 条肌肉延伸到双壳的开口端，收缩时能对抗韧带的弹力。
  快肌柔嫩、锁肌强初闭壳肌有两个截然不同的功能，其一是迅速关 闭双壳，以排出沉积物、废物和卵，或躲避掠食者；另一功能是让双壳紧 闭几小时甚至好几天，直到度过险境，这两种工作各由这条肌肉里两个相 邻的部位所执行，负责快速收缩的“快”部位，十分类似鱼类与甲壳类动 物的快速肌，白色、半透明，且相当柔软。
  但作用缓慢、负责维持拉力的 “锁”部位，是目前所知最强韧的肌肉之一，维持收缩时所耗的能量非常 少，其诀窍是一种生物化学把戏，在肌肉缩短时能将肌纤维锁住，并以大 量结缔组织胶原蛋白来强化。锁肌具有乳光色泽，类似鸡腿或羊腿里的肌 腱，除非长时间烹煮，否则难以咬食。
  扇贝的锁肌部位虽小，却会影响大 片快肌的柔嫩口感，因此常会先切除。