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2018-11-16 11:10:58

•   ◆宫爆鸡丁
  宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。
  丁宝桢是贵州平远(今织金)人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有"炒鸡丁"一菜。
    后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保(尊称宫保)，此菜被人命名为"宫保鸡丁"。现已风靡全国。各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。
    
  原料:嫩仔鸡脯肉250。调料:花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。
  制法:取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。
    花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。
    
  宫爆鸡丁
  一、
  1 买鸡腿，切肉成丁。
  2 切完将肉洗一洗，放一点点盐、胡椒粉、黄酒，用手抓匀。
  3 放一点淀粉，用手抓匀。
  4 放一会儿(此法名曰:腌或上浆，可给肉去腥、上味，适用于各种肉类)。
    
  5 倒油入锅。
  6 鸡丁入锅，炒一会儿取出。
  7 倒辣椒油(或色拉油)入锅。
  8 放入花椒，辣椒(小火)。
  9 放入葱、姜片、蒜片，煸一会儿。
    
  10 放入鸡丁。
  11 加料酒，酱油(上色)。
  12 加一点点鸡汤。
  13 加一点点盐、鸡精、多点糖、加一点点醋(此菜味道是小酸小甜)。
  14 加一点点淀粉勾欠，放入炒好的花生米。
    
  15 加入辣椒、香油，出锅。
  二、
  原料/调料]
  鸡肉(鸡脯或鸡腿肉)200克，花生米50克，干辣椒4只，花椒20粒，蒜、红白酱油、醋、料洒、鲜汤、姜、葱、酱油、糖、生粉各适量。
    
  [制作流程]
  ①先把鸡肉拍松，再用刀改成1厘米见方的丁。花生米洗净，放入油锅炸脆，或用盐炒脆去皮。干辣椒去蒂去籽，切成1厘米长的节。姜、蒜去皮切片。葱白切成颗粒状。
  ②将切好的鸡丁用盐、酱油、生粉水拌匀。
    将盐、红白酱油、白糖、醋、味精、料酒、生粉水、上汤调成汁。
  ③烧热锅，下油，烧至六成熟时，将干辣椒炒至棕红色，再下花椒，随即下拌好的鸡丁炒散，同时将姜、蒜片、葱粒下入快速炒转，加入调味汁翻炒，起锅时将炸脆的花生米放入即可。
    
  宫爆鸡丁的做法
  原料:
  鸡肉(一般选用鸡脯肉或者鸡腿肉)300克，炸熟的花生米50克，黄瓜, 干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，陴县豆瓣酱、姜片，生粉，鸡蛋一个、葱段、生姜粒、料酒、白糖(一丁点)。
    
  做法:
  准备阶段:
  1。将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁(不宜太大)，装碗加酱油，盐，料酒码味后，再加鸡蛋清少许，用生粉拌匀待用。
  2。用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉(不宜太浓)。
    
  3。干红辣椒去蒂去籽，切成节(懒惰者可以不用切)。
  附:花生米用温水泡一会，用油炸脆(注意火候，冷油下锅，不要服了，也不要不粹)。
  下锅:
  4、锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散捞出(时间不宜太长，因为要保持肉质的嫩滑)，
  5、留少许油在锅中，然后下干辣椒、花椒、豆瓣酱少许等香味溢出后放入鸡丁翻抄几下，
  放姜片、葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成!
  另外:如果想颜色不那么单调，可以加一点青黄瓜丁、大辣椒丁(青、红)，不宜多，只是调节颜色。
    
  特点:成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸辣略带酸甜
  ◆宫爆鸡丁
  原料:
  鸡胸肉 土豆 青椒(如果你和小新的口味一样，此原料可以省略) 郫县辣酱 料酒 醋 糖 甜面酱 盐 鸡精
  做法:
  1)鸡胸肉洗净切丁放入碗中，倒入少许料酒和酱油，再放入一些淀粉搅拌均匀，备用。
    
  2)青椒洗净去籽，用手掰成小块，不要用刀切。
  3)锅内倒入油，待9成热的时候，放入切好的土豆块，炸熟后盛出备用。
  4)锅内留油，放入少许郫县辣酱炒出香味，放入葱煸炒，随后倒入鸡丁翻炒至脱生。
    继续放入土豆丁和青椒丁。依次调入醋，糖，少许甜面酱和盐，翻炒熟后，撒鸡精出锅即可。
  备注:此道菜菜，一定要用大火爆炒!。

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  日***

  2018-11-16 11:10:58

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