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2019-02-13 01:47:15

•   做红烧肉最好 具体做法很多 提供几法 仅供参考
  (一)
  五花肉切成小块，方方正正，每块都有皮有肥瘦肉，烧一小锅水，把肉块放进去煮5分钟，煮出血污与浮沫，取出来冲洗干净，沥干水。 
  （其实应该是把肉块放到锅里，煎炸，将肉里的油脂逼出来，煎炸到肉块四面都呈金黄色） 
  平底不沾锅里倒少许油，倒入白糖2汤匙，小火慢慢地炒化，当糖化成糖浆，渐渐溶化炒成浅褐色时，倒入肉块，使每块肉都沾上糖色，加入料酒2汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、干辣椒3-5只，八角2小瓣、桂皮1片，葱2根、淹过肉的温水，先大火煮开，盖上盖，转小火慢慢地炖啊炖，炖约1小时，中间每隔20分钟得去看一看火，用筷子翻动一下肉块，到最后10分钟，汤汁大约还剩2/5，转大火收汁，轻轻地晃动一下锅子，防止糊底，当汁收稠，油旺旺，酱色充足的红烧肉就炖好了。
    
  三种红烧肉的做法
  第一种
  1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；
  2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。
    倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；
  3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；
  4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。
    
  5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。
  第二种
  红烧肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。
  买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。
     
  肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！ 炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。
     
  另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。
    接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。 
  熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。
    高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅，香
  第三种
  白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！） 
  调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油 
  炒锅里放少许油，下白砂糖，炒糖色。
     
  搪色炒成就要立马下准备好的调料，下入肉块！（稍微一有冒泡的意思就要下东西了！） 
  随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒，颜色可以鲜艳一些，口感也会丰富些
  上好了颜色，就可以加水了，然后等水烧开~~~ 
  水开后，将火放小炖着就可以了！（我个人经验是两小时）
  等水剩不多了，放盐，大火收汁即可！ 
  家传红烧肉 
  没在别处吃过这样作法, 小试厨刀, 朋友们都说好吃, 在此公布一下作法 五花肉一磅, 切成二三厘米见方的小块, 再两面各切几刀(为了进味, 若懒可省), 用好酱油(国内时不分生老抽, 在这儿我都是混着用), 加入糖, 葱花配成汁, 把肉放入喂上两个小时(最好时不时地翻一下)。
     烧半锅油, 待热将肉块一一放入炸约半分钟, 取出。 烧小半锅水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水开加肉加入小火煨一个小时即成。 特点: 肉香味十足且非常酥松。 关键: 葱要多加, 炸要到位(千万别一气把肉都倒进去, 那就成炒肉了) 缺点: 炸肉时烟很大, 没有强力抽油烟机会经久不散。
    
  红烧肉有千百种做法，哪种算古法，哪种算秘制，我不知道，我瞎掰。
  原料：
  五花肉一条
  调料：
  葱、姜、大蒜、大料（八角）、桂皮、花椒、糖、盐、酱油、味精（或鸡精）
  做法：
  STEP 1：炸
  肉洗净切麻将块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量，油热后放大料和肉块入锅，炸！ 炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油炸出，吃起来不腻；二是可增加肉的香味（不要过火，小心变油渣），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。
    
  STEP 2：烧
  另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，不用怕放多，肉是喜糖的。
    接着倒入酱油（最好用老抽，便于上色），不要太多。动作要快，不然糖会糊的。熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（骨头汤最好）。
  STEP 3：炖
  连汤带肉一起倒入高压锅（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。
    高压锅里的水以略没过肉为宜，加盐、大料、桂皮，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅
  红烧肉的做法很多，关键是要把肥肉里的油都煮出来。上糖色也很关键。
  1。
     把五花肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮十几分钟。然后用凉水洗净肉。
  2。 炒锅里放一点点油，放一茶杯白糖（饭店里喝茶用的小茶杯），等糖慢慢融化，向一个
  方向匀速搅，等糖融化起泡，把肉倒入锅里翻炒，让糖均匀挂在肉上。
    这一步叫上糖色。
  3。 炒锅放水。以没过肉两指为宜。锅中放葱四根，切段；姜若干片；草果两粒；八角八个
  ；盐糖味精的比例是2：3：2；如果颜色不够，放少许老抽上色。
  4。 开大火，锅开以后转中火，煮至少40分钟，等肉煮到很软就可以了（拿不准的话，用手
  捏捏就可以了）。
    
  注意事项：
  1。 锅中放入所有料以后，汤的味道应该偏咸一点点。
  2。 火不能太大，汤微滚就好。否则，水蒸发得很快，不等肉做好，汤已经很咸了。肉煮的
  时间长一点，软一点就会好吃。
    
  红烧肉之家庭作法 
  一般说来,饭馆或其他场所的红烧肉做法较为复杂,在家中难于完全实现,这里提出一则家庭制作的方法,供大家参考。 首先选择五花肉若干,切成3厘米长,1厘米宽的块,大小尽可能均匀。记住,一定要将毛去干净,用水反复洗净。
    (否则肉有怪味) 
  其次准备调料:葱,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切块; 花椒,若干; 大料,两个; 桂皮,一小块。 这些放入碗中备用。 第三取铁锅一只,放于火上,加水,烧开,将肉放入锅中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,沥干水。
    (这样也可以去除肉的怪味) 第四取沙锅一个,略加一点儿水,放于火上。 第五取铁锅一只,放于火上,锅热,加油适量,油热后,加糖若干, 此时,铲子要不停的搅动,当油中沫翻起又下去的时刻,下入肉, 不停翻动,使肉均匀上色。(糖的火候?莆蘸?否则极难吃) 第六将调料放入锅中,翻炒,略加一点酱油。
     第七将肉盛入沙锅,添青水适量。煮。 第八开锅后,关小火,50分钟左右。 第九加入料酒,盐,再煮15分钟。 第十盛出,吃! 各部分选料要掌握好量,多练几次,会更好。 此法极适合家庭制作。 
  红烧肉 
  干脆做个红烧肉算啦。
    :) 偶就把肉一块块先放油锅里炸炸，这样皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃头。炸好的肉捞出来放一边。 
  然后放点干辣椒、葱姜进油锅炸炸，再把肉倒进来。接着就放点黄酒、多放点糖，少放点盐，最后加 从停 －我一直觉得红烧肉的关键是在酱油，国外的很多酱油根本不能烧红烧肉，完全是误人手艺呀:PP 
  偶用的是国产的草菇老抽，放一点就很上色也很香。
    放了酱油后，也可以再放点儿醋，不过不要多。 另外别忘了可以放两个八角。 一切放好后，翻炒一阵，等油烧得滋滋的时候再放水。这个水很重要，千万不能多，一多就泡汤了。每次放一勺就足够了，只要不让肉沾锅就可以。 
  然后开小火，慢慢烧着，中间记得翻几次身，水不够的时候再稍微加一点点水。
     这样盖了锅盖来回折腾个把小时，估计就大功告成了－－ 这样烧出的红烧肉颜色特别亮，味道也足够，最重要的是肉里面的油绝对已经给熬出来了，吃起来的口感肯定一流啦～:) 
  别有另一翻风味 
  第一要炒糖色，酱油适量，如糖色炒的颜色重了，酱油可以不放，糖色的颜色和酱油不同，糖色比酱油红亮，不发黑， 香料不要太多，一点就可以了，不要夺取肉的香味 
  第二，扁炒葱姜，防香料炒香，放焯过水的五花肉，扁炒放糖色。
    放黄酒。要放二两左右，然后放最重要的 二锅头 一般放到没过肉为止。最重要的就是不放一点水。小火漫漫的砘。 作出来的觉对和外面吃的不一样。色泽非常的红亮。 
  我有种稍微简单的做法，班门弄斧一下哈。选五花肉或排骨，油烧热之后，把肉放进去翻炒一下，只至呈金黄色，这时放一些胡罗卜块。
    （可以吸点油，而且烧过的胡罗卜更好吃，有点小甜。）浇点酱油加点糖，再放点水开始熬。。。。。直到整个房间弥漫着红烧肉的香味，再尝尝放点盐巴和味精，起锅吧！！！！
  将肉切成麻将牌大小正方形的块
  切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。
    
  放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易於肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。 
  放入煲中，水要过肉，大火炖。 
  过一次水
  去掉泡沫
  30分钟后转小火钝 
  多久？
  一小时左右 
  肉要用筷子能捅，然后换到铁炒锅裏，不加盖烧，这时加入老抽和盐，小火继续炖。
    半个小时后转中火加糖。随时轻翻，待到收汁，稍微粘稠即可。 
  步骤如下
  1。买块带皮的五花肉,回家洗净后,切成3厘米的方块，用热油炸成微黄捞出备用。
  2。另起锅把油烧至六成热,放进葱、姜、蒜爆香，加豆豉酱豆腐乳炒出香味后，加水煮开。
    
  3。在汁里放花椒、八角、糖、酱油，这时要不停地搅动汁，因为糖和酱油容易糊锅。
  4。然后把肉块放进去，用小火煮烂就行了。
  ●另外，如果在家里人都喜欢吃，可以一次多做点，弄熟后晾凉，装进保鲜袋里放冰箱中冷冻，再吃时拿出来蒸透就可以享用了。
    

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  不***

  2019-02-13 01:47:15

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