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2018-09-03 01:33:34

•   白菜 1500克  白萝卜 500克  
  胡萝卜 200克  蒜末 3大勺  
  姜末 1勺  韩国辣椒酱 500克  
  辣椒粉 1/4杯  鱼露 2勺  
  梨汁 半杯  白糖 1勺  
  海盐 半杯   
  做法   
  1。
    白菜用海盐腌6个小时 
  2。白萝卜、胡萝卜切丝，用海盐腌2小时 
  3。把腌好的白菜、萝卜丝用冲洗一下，挤干水分 
  4。白菜切成2cm左右的段，再加入全部原料混合均匀 
  5。
    最后装入密封的盒子，放在阴凉的地方，2天后就可以吃了 
  小贴士
  也可以再腌制辣白菜的料里，加些韭菜段，不喜欢那味道就不加，记得最后装进密封盒子保存吧。
  用料1  新鲜大白菜  大蒜 4杯  
  生姜 1杯  梨 1个  
  白萝卜丝 3杯  韭菜 2杯  
  标记  的用料可以网购 用料2 (辣椒酱材料) 泡菜用辣椒粉 7杯  细盐 ¼杯  
  糖 ¾杯  味素 一杯底  
  虾酱 ½杯  糯米粉 ½杯  
  清水 4½杯  粗盐 （一棵白菜配1-1。
    5杯粗盐，另浸泡用盐水需要2-3杯粗盐）  
  做法1  
  1。 白菜选取新鲜紧实的，去除外面的不好的叶子，不用洗直接切开。注意切白菜的方法：从根部切一刀然后用两手将其掰开而不是自上而下的完全切开，这样可以尽量保证下面的叶子不会被切碎。
    另外，如果白菜比较大棵，为了更好的入味，在掰开的每半棵白菜的根部再切7-8厘米长的一刀。一棵白菜配约1-1。5杯的粗盐，均匀涂抹在白菜上进行第一步的腌制 
  2。取足够装下白菜的容器，接入约至容器二分之一多的清水，将粗盐放入清水内融化成为盐水，然后将涂了粗盐的白菜泡入盐水中，期间隔4-5个小时注意查看一下白菜的腌制情况，如果白菜析出的水份还没有将白菜完全浸泡，就注意调整一下白菜的摆放，使其均匀浸泡在盐水中；大概16-24小时后白菜会变得蔫软 
  做法2  
  1。
     用粗盐腌至蔫软的白菜，在流水下清洗一遍，然后用力挤干水份再放在沥水篮里沥水1-2个小时 
  2。大蒜和生姜用压蓉器压成蒜蓉和姜蓉备用 
  3。将泡菜用辣椒粉7杯，细盐¼杯，糖¾杯，味素一杯底倒入足够大的容器内拌匀；（看见我用的量杯了吗？就是买电饭煲送的那种圆形塑料杯子，杯侧面标有¼、¾、½） 
  4。
    耨米粉加清水拌匀后，小火加热不停搅拌加热至稍微浓稠（如图：用勺子盛起后可顺滑连贯顺滑流下且在锅内糯米糊表面留下痕迹） 
  5。 趁热将（4）倒入（3），并马上搅拌均匀 
  6。将蒜蓉、姜蓉继续倒入，搅拌均匀 
  7。
     将剩余材料：梨丝、白萝卜丝、韭菜段、虾酱全部加入拌匀即为泡菜用辣椒酱。（鱼露也是这个时候加入，这些量大概家20毫升左右） 
  8。戴上一次性手套，将辣椒酱均匀的涂抹在每一片白菜叶上，夹层也要注意涂抹均匀。摆入可存放泡菜的容器内，腌制20天即可食用 
  9。
    食用的时候可以用厨房剪刀将辣白菜剪成需要的大小，或者用刀在案板上切开也可以 
  小贴士
  1。辣椒粉真的很重要，四川或者湖南产的辣椒粉可能有其独特辣味和香味，但着实不适合腌制泡菜，口感和色泽都会不同；粗盐在菜市场可能更容易买到；
  2。
    腌辣白菜的容器可以是陶瓷的或者安全的其他材质，我买了一个特百惠专用的泡菜箱；
  3。腌辣白菜时的室温不宜过高，在10度左右比较合适，如果屋子里比较热，建议装入密封盒内放冰箱腌制；
  4。关于腌制菜品中的亚硝酸盐含量，已经有实验表明，腌制菜品达到20天的时候就基本为0了，可以放心食用！
  5。
    正宗韩式泡菜还是要腌整棵的，起初我打算用切碎的白菜腌，并没有考虑到碎白菜的切面较多，腌制后出水量会过多而影响味道的问题，后来经万万提醒，恍然大悟。。要好吃，必须腌整棵的！。

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  谢***

  2018-09-03 01:33:34

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