经过多次试验，我觉得还是用老面发面发的好，感觉上发的比较透，蒸出来的面食也比用酵母发酵做出来的面食松软好吃！用酵母发面最大的好处就是快，一般用来做包子还可以，做馒头总觉得不如用老面发的透。
怎么讲呢，要看你个人的口味了，用酵母发的面，在发面过程中不会出现杂菌，因此也不会发酸，发好后不用放苏打和面碱，省事。老面发面，会产生一些杂菌，面会发酸。其实都没啥差别。但是给人感觉酵母发面可能卫生一点。
老面发的有劲 酵母发的泡而无劲
面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。 过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用这种面肥发酵法。面肥是饮食行业传统的酵面催发方式，经济方便，但缺点是时间长，使用时必须加碱中和酸味。 用鲜酵母发面，速度快，不需加碱中和酸味，现在买的发酵面食基本都用它。还可以用酸奶或过期的鲜奶，做馒头时也须加碱中和酸味。
老面引子是比较传统的发酵方法，事实证明还是很有效率的，现在的饮食行业仍然广泛采用，只是进行了改良，因为老面引子长期使用会生成醋酸菌\乙醇等，使人感觉有老面引浆味，口感不是很好，且酵母菌的成活率低（其实老面的有效发酵成分也是酵母菌），发制时间较长，不利于大规模的制作，好处是成品保存时间较长；改良的方法是融合了二者的优点，提前半小时用酵母合面作酵面，占整个面团的三分之一强，制品暄软，保持了天然的香味，发酵时间易于掌握。 提示：家庭适合用小块的鲜酵母，如奶糖大小，两三毛钱一块；酵面占整个面团的比例不可过多，否则成品表面易开裂。
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