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2018-09-06 01:17:26

•   红烧鱼面筋  
   
   
  　　原料  
   
  　　净青鱼肉150克，黑木耳15克，山药30克，精制油300克，鸡蛋1个，葱段、姜片、鲜汤适量。  
   
  　　调料  
   
  　　酱油、黄酒、糖、味精、胡椒粉少许，水淀粉适量。
      
   
  　　制作方法  
   
  　　1、将剔净鱼骨的青鱼肉切条入搅拌机绞成泥状，加鸡蛋、水适量打匀。黑木耳、山药切丁待用。  
   
  　　2、将搅拌好的青鱼茸用小汤勺舀入温油中，炸成金黄色捞起待用。
      
   
  　　3、炒锅中留少许油放入葱、姜爆香，加鲜汤、酱油、黄酒、糖、味精、胡椒粉烧开，倒入鱼面筋、黑木耳、山药。加淀粉勾芡，淋上麻油、撒上葱段即可。  
   
   
  鱼汤玉脂  
   
  　　原料  
   
  　　日本玉脂豆腐1卷，青豆瓣50克，火腿20克，精制油少许、鲜鱼汤适量。
      
   
  　　调料  
   
  　　精盐、味精、白砂糖、黄酒少许，水淀粉适量。  
   
  　　制作方法  
   
  　　1、鲜鱼汤做法：鲫鱼两面煎透，炖汤，滤骨待用。
      
   
  　　2、将玉脂豆腐切成0。5厘米厚片，火腿切1厘米左右见方薄片。  
   
  　　3、锅中倒入开水加适量盐，放入玉脂豆腐、火腿片、青豆瓣焯透。  
   
  　　4、鲜鱼汤倒入炒锅，再加焯好的原料，放入精盐、味精、糖，烧开后加水淀粉勾芡，淋上少许麻油即可。
      
   
   
  芙蓉银鱼  
   
   
  　　原料  
   
  　　鸡蛋清4只，小银鱼20克，方腿末5克，精制油250克，牛奶、鲜汤适量。
      
   
  　　调料  
   
  　　精盐、味精、水淀粉。  
   
  　　制作方法  
   
  　　1、银鱼焯水待用，鸡蛋清中倒入少许牛奶搅拌均匀。
      
   
  　　2、锅烧热加精制油，将搅拌好的鸡蛋清倒入冷油中轻轻搅拌，待油温升高，蛋清全部浮起即可盛起待用。  
   
  　　3、炒锅中放入鲜汤、盐、味精、银鱼和已炒好的鸡蛋清，加水淀粉勾芡，出锅装盆，撒上方腿末即可。
      
   
   
  荠菜溜鱼片  
   
  　　原料  
   
  　　荠菜100克，净大黄鱼肉200克，植物油、鲜汤适量。
      
   
  　　调料  
   
  　　精盐、糖、料酒、水淀粉适量。  
   
  　　制作方法  
   
  　　1、荠菜洗净切碎待用。
      
   
  　　2、剔净鱼骨的净鱼肉切成3厘米宽、5厘米长、0。3厘米厚的鱼片，在料酒、盐中上浆备用。  
   
  　　3、锅烧热放冷油，待油烧至4成热时放入鱼片，待鱼片发白断生时取出，把油沥干净。
      
   
  　　4、炒锅留余油加入切碎荠菜略炒，加鲜汤，放入盐、味精、糖少许，烧开投入鱼片，加水淀粉勾芡，淋上麻油即可。  
   
   
  芝麻桂鱼  
   
  桂鱼（１只，约１。
    ２５斤）、白芝麻（二两）、 配料：盐（３／４茶匙）、姜汁、酒（各两茶匙）、葱段（一棵）、粉浆料：生粉（两茶匙）、鸡蛋白（两只） 
   
  (1)桂鱼去鳞及内脏洗净，起肉去骨，鱼头及鱼尾留用。 
  (2)鱼肉抹干，划菱形花纹后切件，加入配料拌匀配三十分钟。
     
  (3)拌匀粉浆料，鱼肉沾上粉浆，再沾上芝麻，放入五成滚热油中炸三分钟盛起。 
  (4)再烧滚油，鱼肉回镬炸至金黄色上碟，鱼头及鱼尾也沾上粉浆炸熟，放在鱼肉两边，即成 
   
   
  菠菜炖鱼脯 
   
  主料：鲇鱼1条、菠菜100克、红枣15克、生姜10克。
      
   
  调料：盐5克、味精2克、胡椒粉少许、黄酒2克。  
   
  制法：  
   
  1。鲇鱼杀洗干净，在鱼脊部横切几刀，菠菜洗净去老叶，红萝卜去皮切片，生姜去皮切丝，红枣泡透。
      
   
  2。烧锅下油，放入姜丝、鱼脯，用小火煎香，攒入黄酒，注入清水，用中火炖约20分钟。  
   
  3。加入菠菜、红枣，调入盐、味精、胡椒粉，再炖15分钟即可盛入汤碗内食用。
      
   
  功效：鲇鱼含不饱和脂肪酸，有降低血脂、软化血管、降低血液黏稠度的作用；菠菜有利水、助消化的功效，还可促进肠胃和胰腺分泌，不仅营养丰富，且有明显的减肥效果  
   
   
  麻婆鱼丁  
  用料： 
  鲜鱼1条（约1000克）、内脂豆腐1小块、牛肉末75克、郫县豆瓣30克、泡红辣椒末20克、刀口辣椒10克、豆豉末10克、花椒粉2克、酱油10克、姜米5克、味精3克、白糖2克、色拉油80克、化猪油30克、料酒15克、小葱花、水豆粉、干细豆粉、盐各适量、青蒜节20克。
      
  制作： 
  1、草鱼肉去骨刺切成1。5厘米见方的丁，加盐、味精、料酒码味几分钟。豆腐也切成同样大小的块，入锅加少许盐煮过心，沥干水盛入汤盆中以原汁浸泡待用。牛肉剁成末，干红辣椒切节，姜蒜切米，葱切颗，豆瓣、豆豉分别剁茸。
    干辣椒节油炸后切细成刀口辣椒。 
  2、鱼丁码上干细豆粉，入沸水锅中“飞一水”捞出。另起锅下油烧热，下牛肉末、姜米炒香后再下郫县豆瓣、泡红辣椒末、刀口辣椒（部分）、豆豉末炒出香味和颜色，加少量鲜汤，再下豆腐略烧入味，捞出盛与盘中垫底。
    再下鱼丁、酱油、化猪油、料酒、味精、白糖等调料以小火慢烧入味，见锅内滋汁浓稠时，再以水豆粉勾芡收汁，最后下青蒜节入锅推匀，将鱼丁连汁一同盖在豆腐块上，撒上刀口辣椒。 
  3、 炒锅置旺火上，倒入少许油，烧至七八成热时，淋在盘中的刀口辣椒上，炝出香味，最后撒上花椒粉、小葱花即成。
     
   
  清蒸桂鱼 
  【特点】色泽淡稚悦目，味似蟹肉，鲜香馥郁。  
  【原料】 
  桂鱼一条（约重750克），熟火腿3片（25克）。 熟笋6片（60克）水发大香菇3朵，精盐2。
    5克、味精1。5克，绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2。5克、葱结1个。  
  【制作过程】 
  1、将桂鱼剖洗净，平放在砧板上。 
  2、用刀从头至尾剖开，然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。
     
  3、取大腰盘。放入桂鱼，加入绍酒，姜片葱结熟火腿片，上笼蒸15分钟。 
  4、出笼后拣去葱结，姜片，原汁滗入小碗内。 
  5、香菇、笋片在沸水中焯熟，在鱼身两侧各放笋3片，火腿片与笋片问隔排放，香菇盖在笋片上。
     
  6、把原汁倒入炒锅，加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸，浇在鱼身上即成。  
   
  川菜豆鼓鱼  
  【原料】 
  鲜鱼肉450克。 潼川豆鼓50克。
    素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。  
  【制法】 
  1、鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1。2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。
     
  2、豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。 
  3、锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条； 
  4、加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。
     
  5、食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。 
   
  糖醋鲤鱼 
  【特点】  
  鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。
      
  【原料】  
  鲤鱼1000克。 姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、酱油10克、白糖40克、醋40克、清汤150克、湿淀粉60克、花生油100克。  
  【制作过程】  
  1、鳍鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔25厘米，先直剖（1。
    5厘米深）再斜剖（2。5厘米深）成刀花。 
  2、然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。 
  3、炒锅放花生油。中火烧至七成热（约175℃）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。
     
  4、用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。 
  5、炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150℃）时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。
      
   
  水煮鱼 
   
  原料：罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条。 
   
  配料：豆芽（或自己喜欢的蔬菜） 
   
  干红辣椒 1两 姜 1两 
   
  郫县豆瓣 2两 花椒 少许 
   
  大蒜 1两 胡椒粉 少许 
   
  料酒 少许 味精 少许 
   
  胡椒 少许 白糖 少许 
   
  精盐 少许 香葱 少许 
   
  醋 少许 酱油 少许 
   
  另需：生粉、蛋白一个 
   
   
  制作方法：　　 
   
  1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。
    将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 
   
  2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 
   
  3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。
    出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
     
   
  4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
    注重火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中) 
   
   
  蛋黄酱鳕鱼  
  原料： 
  鲜鳕鱼块6块、大蒜2瓣、水1/2杯、鸡精1/2小匙、蛋黄酱3大匙、酒、盐、小麦粉、沙拉油  
  做法： 
  1．将鳕鱼块用2大匙酒、少许盐腌10分钟。
    然后用纸巾将鳕鱼块上的水分拭干，将每一大块切成3小块。大蒜纵向切成两半后，用菜刀的刀背轻轻剁碎。  
  2．将鳕鱼块沾上薄薄的一层小麦粉。铁锅中放入4-5大匙沙拉油，中火加热，放入大蒜炒出香味。将火开大，加入鳕鱼块，用筷子翻炒至两面呈金黄色。
      
  3． 加入蛋黄酱等煮汁的各种原材料，开大火煮，煮汁被煮干后关火。  
   
  柠檬鱼片 
  材料： 
  净草鱼肉400克、芹菜末50克、鲜柠檬2个、盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡蛋掖、白葡萄酒、葱、姜汁、食用油 
  做法：  
  1。
    将鱼肉洗干净，片成一样大小的厚片，用葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉腌制数分钟，拍面粉拖蛋液蘸均匀待用；  
  2。坐锅点火入油至4成热，下入鱼片两面煎至金黄熟透码入盘中，锅留底油煸炒芹菜末，挤入柠檬汁，烹入白葡萄酒，浇在鱼片上即可。
      
  特点：色泽金黄，外香里嫩。  
  功效：柠檬具有生津祛暑、化痰止咳、健脾消食之功效。  
   
  西湖醋鱼 
  配料： 
  活草鱼1条700克、姜末1。
    5克、白糖60克、醋50克、绍酒25克、湿淀粉50克、酱油  
  75克。  
  制作方法： 
  1、将草鱼饿养两面三刀天，促其排尽草料及泥土味，使鱼结实。宰杀去掉鳞鳃、内脏，洗净。 
  2、把鱼身劈成雌雄两爿（连背脊一边称雄爿，另一边为雌爿），斩去鱼牙，在雄爿上，从颌下4。
    5厘米处开始每隔4。5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使用鱼分成两段，再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。 
  3、将炒锅置旺火，舀入清水1000克，烧沸后将雄爿前后两面相继放入锅内，然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上，盖上锅盖。
    待锅水再沸时，揭开盖撇开浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颌下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250克汤水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盆中。 
  4、在炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。
      
   
  茄汁鱼卷  
  【特点】  
  色润红亮，皮酥质嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、热食均可。  
  【原料】  
  鲜鱼肉400克。
     番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克。  
  【制作过程】  
  1、鱼肉洗净，揩于水分，横切成连刀片，加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。
     
  2、猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。 
  3、将码好味的鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷，然后抹上一层蛋清糊，并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。 
  4、炒锅置火上，下菜油烧热，先用温油炸至定形捞出，待油温升高，再放入鱼卷炸呈金黄色捞起，沥干油小倒出锅中汆油。
     
  5、另放净菜油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜炒出香味，加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流浓汁，下鱼卷翻炒匀，起锅即成。 
   
   
  砂锅大鱼头 
  原料： 
  大花鲢鱼头1个，冬笋50克，粉皮5张，水发香菇25克，葱段、糖色、味精、板油丁、黄酒、姜片、糖、酱油、麻油、清汤各适量 
  做法： 
  ①鱼头去鳞和鳃，在鳃和胡桃肉处用刀剖开，洗净下颚，肉厚处用刀稍划开，加酱油浸至入味。
     
  ②粉皮切成块，用温盐水洗去酸味，再用清水漂清，沥干水分。冬笋切成片  
  ③锅内加油。烧至八成熟,放入鱼头，煎至两面呈黄色，滗出油分，烹上黄酒，略微煮一煮，加入冬笋、板油、葱、姜、酱油、糖和清汤，用大火烧开，再用小火煮至鱼眼凸出，鱼皮起皱，汤色呈黄、稠浓，将鱼头移至砂锅内。
     
  ④锅内加入粉皮、糖色、味精、冬笋和香菇同煮，熟后浇上麻油，倒入装鱼头的砂锅中，再用小火略煮即可上桌。 
  注：糖色即是用饴糖加水熬制而成。 
   
  品蒸黄鱼 
  　 
  主料：大黄鱼  
   
  　　辅料：蚕豆、高粱酒、黄酒、白酒、香糟、葱、姜、花椒、红萝卜、洋葱、西芹、香菜  
   
  　　调料：盐、鸡精、白糖  
   
  　　烹制方法：  
   
  　　1、将大黄鱼洗净从背部片开，切少许洋葱、西芹、红萝卜、香菜、姜片、葱加黄酒、白酒、香糟、花椒、盐、鸡精拌匀淋在鱼身上，腌制20分钟；  
   
  　　2、将蚕豆用开水焯一下垫在盘底部，将黄鱼挑去腌制的调料放在盘上，取一小碗倒少量高汤，放入姜丝、高粱酒、白糖、鸡精调成汁，淋在鱼身上，放入蒸锅中蒸8分钟左右取出即可。
      
   
   
  蒜油鱼 
  主料：草鱼  
   
   
  　　辅料：大蒜末、香菜  
   
   
  　　调料：盐、料酒、胡椒面、葱段、姜片、生抽、白糖、醋、鸡精、鸡汤、香油  
   
   
  　　做法：  
   
   
  　　1、将鱼去鳞、去鳃、去内脏洗净，将鱼肚一破两开（但脊背要连着），把鱼放到盘里放入料酒、盐、胡椒面、葱段、姜片腌制10分钟，放入蒸锅中蒸7分钟取出；  
   
   
  　　2、将生抽、鸡汤、白糖、醋、鸡精、胡椒面放到一个碗里对成汁，蒜切成末，香菜切成段；  
   
   
  　　3、把蒸好的鱼取出，捡去葱姜，将调好的汁浇在鱼上，撒上蒜末；  
   
   
  　　4、坐锅点火放入油，油温7－8成热时，浇在蒜末上，放入香菜段即可。
     
   
   
  滑炒鲈鱼片 
  主料：鲈鱼  
   
  　　辅料：鸡腿菇、菜心、鸡蛋清、野山椒末、青红椒粒  
   
  　　调料：盐、料酒、白糖、胡椒粉、山椒水、鸡精、水淀粉、蒜茸、葱姜节、高汤、鸡油、食用油  
   
  　　烹制方法：  
   
  　　1、将鲈鱼去内脏洗净后，切下头尾用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆入味，鸡腿菇洗净切成片，菜心摘洗干净；  
   
  　　2、坐锅点火放入油，油温4成热时放入菜心、鸡腿菇、盐、鸡精炒熟，菜心摆在鱼盘两侧，鸡腿菇放于盘中；  
   
  　　3、坐锅点火放入油，油温4成热时，放入鱼片滑散捞出，锅内留余油，放入蒜茸、山椒末炒出香味时倒入适量高汤、盐、胡椒粉、山椒水、白糖、鸡精、鱼片炒匀，用水淀粉勾芡，撒入青红粒，淋入鸡油出锅倒入盛有鸡腿菇的盘中即可食用。
      
   
  　　特点：色泽明快，鱼肉细滑，蘑菇脆嫩。  
   
  锦绣五柳鱼 
  主料：鲤鱼  
   
  　　辅料：青红柿子椒、木耳、冬笋  
   
  　　调料：姜、葱、番茄酱、盐、料酒、鸡精、胡椒粉、米醋、白糖、淀粉  
   
  　　做法：  
   
  　　1、青红柿子椒、木耳、冬笋、葱、姜切成丝；鲤鱼洗净两侧切花刀，加料酒、盐腌制10分钟；  
   
  　　2、取一器皿，加入淀粉、水、油打成糊，坐锅点火倒入油，油热后将腌好的鲤鱼挂糊炸至酥脆取出装盘；  
   
  　　3、坐锅点火加底油，将葱姜丝以及青红柿子椒丝、木耳丝、冬笋丝煸炒几下，加入番茄酱、盐、料酒、胡椒粉、米醋、白糖炒1分钟，勾芡浇在炸好的鲤鱼上即可。
     
   
  冬菜蒸鳕鱼 
  主料：银鳕鱼  
   
  　　辅料：冬菜、芥兰  
   
  　　调料：胡椒粉、精盐、酱油、食用油、高汤  
   
  　　烹制方法：  
   
  　　1、坐锅点火倒入油，油热后放入冬菜煸炒，加酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、高汤小火煮片刻出锅待用；  
   
  　　2、将芥兰用开水焯一下摆放盘子中；  
   
  　　3、将鳕鱼用胡椒粉、盐、鸡精、料酒、腌制腌制10分钟，放到蒸锅中蒸熟后取出，放在芥兰上，将炒好的冬菜连汁一起淋在鱼上即可食用。
      
   
   
  排骨焖带鱼  
  主料：带鱼  
   
  　　辅料：排骨、油菜心、香菇、冬笋  
   
  　　调料：八角、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉葱、姜、蒜、淀粉  
   
  　　烹制方法：  
   
  　　1、将排骨切段用开水焯一下，放到高压锅中加调料压熟香菇、冬笋分别切成小块；  
   
  　　2、带鱼洗净沥干用油煎至成两面黄色取出，锅中留底油，放入大蒜、八角煸出香味，再放入切好的香菇、冬笋，将排骨带汤一起倒入，加盐、酱油、白糖、醋调味后放入带鱼，焖3-5分钟，放入油菜心稍煮一下，勾薄芡，淋香油出锅即可。
      
   
  　　特点：香浓味厚，有特殊的味道聚排骨带鱼的香味于一身。  
   
   
  家常啤酒鱼 
  主料：鲤鱼  
   
  　　辅料：啤酒、胡萝卜丝、青椒丝、笋丝、香菇丝  
   
  　　调料：盐、鸡精、白糖、陈醋、葱丝、姜丝、淀粉  
   
  　　烹制方法：  
   
  　　1、将鲤鱼宰杀洗净后改刀后放入碗中，加盐、鸡精、啤酒腌制10分钟，取一小碗，放入适量干淀粉，加少许水和素油和成糊备用；  
   
  　　2、坐锅点火倒入油，至七成热时将鱼均匀沾上糊入锅炸至金黄色捞出，锅里留底油，放入葱丝、姜丝炒香后依次放入蔬菜丝，倒入啤酒，煮沸后加盐、白糖、鸡精、陈醋调味，水淀粉勾芡，出锅浇在鱼上即可。
      
   
  五彩鱼糕 
  主料：草鱼  
   
  　　辅料：香菇、玉米粒、西餐火腿、鸡蛋清、香菜、葱、姜  
   
  　　调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉  
   
  　　烹制方法：  
   
  　　1、将草鱼去骨切成小块，放入搅拌机中，加入蛋清、淀粉、料酒、胡椒粉、鸡精打成泥，再将香菇、火腿分别切丁，和玉米粒一起放入鱼肉中搅拌均匀；  
   
  　　2、将拌好的鱼肉茸入蒸锅蒸10分钟，取一小碗，放入酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、高汤调成汁，浇在蒸好的鱼肉中，上面撒葱姜丝、香菜丝，坐锅点火烧少许热油淋在葱姜丝上即可。
      
   
   
  蒸凤尾鱼 
  主料：草鱼  
   
  　　辅料：黄瓜、红柿子椒、胡萝卜、芹菜叶  
   
  　　调料：盐、料酒、酱油、豉油汁、葱、姜  
   
  　　烹制方法：  
   
  　　1、将草鱼洗净去头、尾，头部放在盘中，鱼身从三分之二处依次切断，底部保持相连，码放在盘中，鱼头在中间，在鱼身切开的部位，依次塞入胡萝卜片、黄瓜片、红柿子椒片，再均匀的撒上盐、料酒、酱油；  
   
  　　2、坐蒸锅，待水开后将鱼放入大火蒸10分钟，出锅淋豉油汁，撒上葱姜丝、胡萝卜丝，放上芹菜叶点缀即可。
      
   
  　　特点：形似凤尾，色泽鲜艳。 
   
   
  大福鱼 
  主料：鲈鱼  
   
  　　辅料：羊肉馅、鹌鹑蛋、鸡蛋、柿子椒、葱、姜、蒜  
   
  　　调料：盐、鸡精、白糖、料酒、酱油、醋、胡椒粉、淀粉、大料、香油  
   
  　　烹制方法：  
   
  　　1、取一器皿，将羊肉馅放入，加入鸡蛋、料酒、盐、淀粉，顺时针方向不停搅拌，再加入少许葱姜、胡椒粉、香油搅拌均匀；  
   
  　　2、将鲈鱼洗净，把拌好的羊肉馅从鱼嘴填入肚中，坐锅点火倒入适量油，油热后放入鱼煎至两面金黄后，下大料、葱段、蒜片炒出香味，加入料酒、酱油、醋、白糖、盐、鸡精调味，加入适量清水，放入鹌鹑蛋炖20分钟左右；  
   
  　　3、装盘后，将柿子椒丝、葱丝码放在鱼身上，淋少许热油即可。
      
   
   
  木瓜鲈鱼球 
  主料：鲈鱼  
   
  　　辅料：木瓜、荷兰豆、香菇、枸杞、红枣、鸡蛋  
   
  　　调料：盐、白糖、胡椒粉、姜、生粉、水淀粉  
   
  　　烹制方法：  
   
  　　1、将鲈鱼洗净后改刀切成球状，加盐、鸡蛋、生粉上浆，香菇切片，木瓜去皮切成厚片，红枣切丝，枸杞用水泡发备用；  
   
  　　2、坐锅烧水，加少许油，将鱼球、荷兰豆汆熟捞出，取一小碗，加入盐、白糖、胡椒粉、生粉、水淀粉调成汁；  
   
  　　3、坐锅点火倒少许油，放入鱼球、荷兰豆、香菇、木瓜、红枣、枸杞，浇入调好的汁炒匀即可。
      
   
  水浸胖头鱼 
  主料：胖头鱼  
   
  　　辅料：芥兰、腐竹、葱、姜、香菜  
   
  　　调料：盐、白糖、醋、酱油、料酒、花椒、香油、胡椒粉  
   
  　　烹制方法：  
   
  　　1、将胖头鱼洗净，背部切开，放入锅中，加入水、盐、花椒、料酒、葱、姜，烧开后5分钟关火再浸5分钟；  
   
  　　2、将芥兰焯水后放入盘中，腐竹焯水后放在中间，鱼捞出放在腐竹上，取一小碗，用酱油、盐、白糖、醋、胡椒粉、香油调成汁，浇在鱼上，撒葱、姜丝；  
   
  　　3、烧热油，加入花椒炸香后浇在鱼上，放香菜即可。
     
   
   
  千岛湖红烧鱼头 
  主料：鱼头  
   
  　　辅料：红柿子椒、葱、姜  
   
  　　调料：盐、鸡精、白糖、烧酒、辣酱  
   
  　　烹制方法：  
   
  　　1、取一容器，将鱼头洗净后放入，加入姜片、葱段、烧酒、盐、鸡精腌制10-20分钟，红柿子椒切成丝备用；  
   
  　　2、坐锅点火倒入适量油，待油温七成热时放入鱼头煎成两面微黄后取出，原锅中，放入葱姜煸炒，加入辣酱、鸡精、白糖，倒入适量开水，烧开后再放入鱼头中火炖10-15分钟；  
   
  　　3、炖好后先将鱼头取出，汤中加入烧酒、水淀粉勾芡，出锅淋在鱼身上，再撒上葱花、红柿子椒丝即可。
      
   
  　　特点：汤呈乳白、肉质鲜嫩。 
   
   
  鱼米羹 
  主料：草鱼肉  
   
  　　辅料：虾仁、香菇、熟胡萝卜、冬笋、鸡蛋清、香菜  
   
  　　调料：精盐、料酒、姜汁、胡椒粉、鸡精、高汤、水淀粉、葱油、食用油  
   
  　　烹制方法：  
   
  　　1、将草鱼肉洗净去皮切丁，加精盐、料酒、水淀粉上浆待用，虾仁、香菇、熟萝卜、冬笋洗净切丁，香菜洗净切成末待用；  
   
  　　2、坐锅点火倒入高汤，待锅开后放入虾仁、香菇丁、熟萝卜丁、冬笋丁，调入姜水、精盐、鸡精，等开后放入鱼肉丁搅散；勾入水淀粉成薄芡，淋入鸡蛋清和葱油，起锅，撒入香菜末、胡椒粉拌匀即可。
      
   
   
  冬茸鱼片汤 
  主料：草鱼  
   
  　　辅料：冬瓜、香菜、葱、姜  
   
  　　调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、水淀粉  
   
  　　烹制方法：  
   
  　　1、将草鱼洗净改刀切成片（鱼头和骨留下），冬瓜洗净去皮、籽后切块，放入搅拌机中，加适量清水打成茸备用，鸡蛋中加入料酒、盐搅拌均匀，香菜洗净切段、葱切段，姜切片；  
   
  　　2、坐锅点火入油，至5成热下葱段姜片炒出香味后放入鱼头和骨头略炒，加入适量开水，煮5分钟，把鱼头和骨头取出只留汤，倒入冬瓜茸，加盐、胡椒粉、料酒调味，水淀粉勾芡，转小火倒入鸡蛋液，放入鱼片，待熟后盛出撒上香菜、葱丝即成。
    

  全部
  

  张***

  2018-09-06 01:17:26

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