要想使牛肉片成菜以后有明显的化渣的口感，仅有把水分烘干这一道工序还远远不够,这只是完成了H工序。业内认为，烘只 是单纯地把水分散失了，而失去水分的牛肉片，是不可能产生化渣口感的。这种质干，并且又带有明显的初劲儿，甚至还有吃不动的 感觉，这样的口感离正宗的灯影牛肉的质量要求还相差甚远，所以才应该再采取一种辅助的制作方法，使牛肉片能够重新吸收水分，变得柔软。
蒸无疑是最好的方法，在蒸汽的作用下，牛肉可以变得稍软， 在蒸制过程中，可以获取蒸汽中的水分。牛肉片的蒸制需要分两次来进行。因为牛肉片此时的体积是较大的，无法直接制菜，要把其改刀切成体积适中的小块方可制菜。刚刚烘干水分的牛肉质地 是较干的，不宜直接用刀来切制，先要把其蒸制稍软，然后才可以改刀。
大约两分钟左右就可以了，取出来以后，改刀成型。但是， 此时的牛肉从质地上讲，还是较干的，如果就此制菜，口感无疑是 较硬的，这是因为牛肉片体内的水分还不够，只有再次放人蒸锅内，二次蒸制。时间上要明显地长于上次，使牛肉有明显的质软感才可以取出来，控净水分。
答：四川风味食品。已有100多年历史。把牛后腿腱子肉切片后，经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。麻辣香甜，深受人们喜爱。因肉片薄而宽、可以透过灯影、有民间皮影戏...详情>>
答：好象有详情>>
