作为风味性极强的灯影牛肉来讲，最后一道工序他种油炸方 法都是把原料捞出锅，把油剩在锅中，而灯影牛肉则正好相反，把油滗出去，把牛肉片留在锅中。它的口味调制方法是把各种调味 品都放人锅中，进行均匀地搅拌，主要是为了使菜肴的口感保持酥 嫩。因为牛肉片此时已不能再受热了，否则它的口感是要变硬的，但此时又不能完全没有温度，否则调味品就没有香气了。
因为辣 椒粉已是被炒熟，花椒粉更是没有生熟之分，他种调味品只要融化 也就可以了。所以说，采用这种把调味品下锅与牛肉片拌匀的方法对于菜肴的色香味形和口感都是十分有益的。还有一点应注意，作为调味品精盐是要慎放的，因为牛肉片在 腌制时放入精盐，咸味是够的，即使是要放，也要经过品尝后才可以，反之，咸味过重，再想补救就来不及了。
正确的调味品放人顺序应为，先把醪糟汁烹人锅中，在热度的 作用下，使其产生浓郁的香味，再把花椒粉、辣椒粉、白糖、香油、辣椒油、味精依次放人，用锅铲搅拌均匀，再品尝一下，如果是咸味不 够，可适量再放人一些，如果咸味已够，精盐全无再放的必要。这里应该指出的就是甜味要稍浓些，麻辣咸香以后，要吃出回 甜味，因为它对于缓解麻辣口味的燥人感和丰厚菜肴的整体口味都有着不可取代的作用。
答：四川风味食品。已有100多年历史。把牛后腿腱子肉切片后，经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。麻辣香甜，深受人们喜爱。因肉片薄而宽、可以透过灯影、有民间皮影戏...详情>>
答：好象有详情>>
