罐头食品是食品保藏的方法之一。它是将食物原料去除不可食的部分，经过适当的工艺处理，再加上各种调料装于密封容器内，经排除容器内部分空气，密封杀菌后，使容器食品不受微生物的污染引起腐败变质，以达到较长时间保存食品的目的。罐头食品不是绝对无菌，而是商业无菌，就是说在罐头中没有致病菌和正常的储存、运输、销售过程中生长的细菌。
  罐头杀菌主要是杀死肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢，但是嗜热脂肋芽孢杆菌的芽孢并未被杀死，在杀菌后的冷却过程，如果不能使罐头迅速冷却到40’C而在50〜60°C停留较长时间，就会导致嗜热脂肪芽孢杆菌的大量生长，从而造成产品腐败（酸败），但是由于嗜热脂肪芽孢杆菌不是致病菌，所以我们不把它作为需要控制的显著危害。
  杀菌后的冷却过程中要用到大量的冷却水，对于采用机械式密封结构的金属罐来说，由于冷却过程中的罐内外压力差，会将部分冷却水通过密封结构中的微细通道吸入罐内，如果冷却水的余氯不进行控制，就会造成冷却水中的致病菌大量生长，从而最终造成致病微生物的后75染，这是一个需要进行控制的环节。
  但是考虑到在SSOP中对生产过程中的用水都已有明确的控制要求，所在我们也不把冷却作为控制致病微生物再污染的一个手段。。一般常用的罐藏容器，按其材料性质分，一般有金属罐和非金属罐两大类。金属罐中使用最广泛的是镀锡薄钢板罐，又称马口铁罐，此外有铝板罐、镀铬板罐等。
  非金属罐中，以玻璃罐所占的比重大。罐头食品生产过程中，装罐前除按照食品种类、性质、产品要求以及有关规定合理选用容器（种类、形状和大小等）外，因容器在加工、运输和储存中常吸附有灰尘、微生物、油脂等污物及氧化锌残留物，必须清洗干净、消毒和沥干，保证容器的清洁卫生，提高杀菌的效率。
  在小型企业中，容器一般都采用人工清洗，大多数先在热水中刷洗而后再用沸水消毒30〜60s。在大型企业中则用清洗机清洗，用沸水或蒸汽消毒。