食品感官检测嗅觉与食品的气味关系是怎样的?
食品感官检测嗅觉与食品的气味关系是怎样的?
感官与美食食品本身所固有的、独特的气味,即是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中,经鼻孔刺激嗅觉神经末梢,然后传达至中枢神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂,亦很敏感。同样的气味,因各人的嗅觉反应不同,故感受喜爱与厌恶的程度也不同。
同时嗅觉易受周围环境因素的影响,如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强,即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后,对于其他气味仍很敏感,这是嗅觉的特点。 食品的气味的产生途径生物合成,系指食品本身在生长成熟过程中,直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。
例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成,是典型的生物合成产生的,不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味,成熟过程中体内一些化学物质发生变化,产生香味物质,使成熟后的水果逐渐显现出水果香。 直接酶作用,即酶直接作用于香味前体物质,形成香味成分,表现出香味,例如当蒜的组织被破坏以后,其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。
氧化作用,也可以称为间接酶作用,即在酶的作用下生长氧化剂,氧化剂再使香味前体物质氧化,生成香味成分,表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。 高温分解或发酵作用,系通过加热成烘烤等处理,使食品原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。
例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径,如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。 添加香料。为保证和提高食品的感官品质,引起人的食欲,在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下,为了补充和完善食品的香味,可有意识地在食品中添加所需要的香料。
腐败变质。食品在贮藏、运输或加工过程中,会因发生腐败变质或受污染而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要,应认真仔细地加以分辨。 。
答:食品质量感官鉴别的基本方法与要求!Ra 食品质量感官鉴别的基本方法,其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠...详情>>
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答:通过简单的化学反应现象引入详情>>