京西炸酱面的特色在于“黄酱”，货真价实的黄酱。过去，黄酱多是自做自用，差不多家家都会做，家家都必做，因为黄酱的用处太多了，可谓生活中不可缺少的必需品。 我专访了一位亲手做过黄酱的八十多岁的老人。说及做黄酱，她还是位老行家。黄酱的主要原料是黄豆和玉米面，最好是黄玉米，就像白面一样细细的面粉，不能粗糙。
先把黄豆煮熟稍过点水，再掺进玉米面，和匀，捏成饼子，蒸熟，这叫蒸饽饽。把蒸好的饽饽放入大筐头(没提子的筐)，分层码放，一层饽饽一层秫秸(去掉穗的高粱秆)，码完为止。用厚厚的净布蒙好，放在较暖和的地方存放，有的放在炕头儿上。季节很关键，必须是不冷不热，清明节前后最为适宜，正是地气上升、温度增高的时节。
存放二十一天后，饽饽上长满了长长的“毛”(发霉)，白毛、黄毛和黑毛，长的毛越长越多越好，不长毛就是不成功。 然后去毛，把毛扫掉，扫净，砸碎，晾干，用碾子碾得烂烂的，放入大盆，加盐水搅拌，不稀不稠，放在太阳地儿晒，促其发酵。发酵后产生酸臭的异味，数日后异味散发完毕，而后反复多次加盐加水搅拌，慢慢地，异味变香味，等异味完全没有了，黄酱就晒成了。
晒酱就怕着雨，滴上雨水就会生蛆。天气一阴就得把酱盆盖得好好的，雨过天晴再晒。晒得时间越长越好，颜色黄里透红，香味喷鼻，俗称老黄酱。 黄豆多，黄酱香，营养价值也高，因此，有条件人家做酱，加大黄豆的比例，多到对半。黄豆故意不碾碎，可谓豆瓣酱。
社会发展了，有了酿造厂，但这样货真价实的老黄酱却不见了。买的黄酱包装再漂亮，也不是老黄酱味，加上那些坑国害民的冒牌货冲击市场，有损于炸酱面的声誉。 制作京西老黄酱，并不是天大难事，所以吃上京西风味炸酱面，也一定能办得到。 。
黄酱是酱油的一种，东北人就直呼其为大酱,它的原料是东北大豆,加上面粉，食盐，山梨酸钾，水等制成的调味品。 做酱的工艺，第一个环节就是把黄豆淘洗干净，用大锅烀熟，然后再用酱杵子将整个的豆瓣撵碎，然后在大个儿的面板上做成一个个长方形的酱坯，用纸包好，开始发酵。
接下来，就是漫长的等待。经过三个多月的发酵以后，就要开始下酱了。下酱的时间一般是选在阴历四月中下旬，有利于发酵。下酱时，先把酱块洗净，掰成小块，放到干净的酱缸里，放好水盐，三者比例要适当。然后用做好“酱缸蒙”盖好，继续接受日晒，以便发酵。酱缸蒙是用白色的纯棉布做成，为了防止被风吹跑，四个角一般坠上铁块，中心处还缝上块布。
然后每天要捣酱缸。酱靶和酱缸一般高，木制的，再一个方形的木头。每个三次捣酱，才能使发隔完了的酱块变碎，至糊状，同时把捣酱时产生的浮沫用勺子撇出来倒掉，同时去除其中的杂质。 黄酱也是制作韩国菜肴的基本调味料之一。它广泛地用于韩国人的每一餐饭菜之中，也是他们最喜欢的家常菜“黄酱火锅”和“黄酱汤”的主料。
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答：其实主要做调味品，增香，可以把食品调咸，有黄豆香味详情>>
答：你说的可能不完全，只用NaOH可能不成，我有一种制作的方法，你可以参照一下的。 要选择好的蛋原料，破损蛋、热伤蛋、孵化蛋、散黄蛋不能用作加工原料。 配料比例：...详情>>
答： 刚刚开学的时候，和室友一起出去吃饭，就在学校附近，选了一家叫蜀一蜀二冒菜的店，觉得菜品很多，很新鲜，价格也不贵，无论是清汤还是红汤，味道都很不错，现在，还是经...详情>>
