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2019-04-18 09:11:08

•   海参烹饪前的处理 
  海参体内含有碱性物质（剖开海参即可看到腹腔内的白色微粒），若不仔细清洗，就会造成海参肉质带苦味而且涩口。 
  去涩 一般采用醋酸中和的办法去涩。即把涨发好的海参，放在加了醋的开水中浸泡十几分钟，待海参遇酸收缩变硬、酸与海参中的碱性物质中和后，再将海参放入清水中泡3～4个小时，而且中途还要换几次清水，直至海参泡至回软且无酸味和涩口味止。
     
  喂味 海参营养虽好，但若直接用于烹饪，其味道仍不够鲜美，烹制时需借助鲜味原料增鲜。因此，还要先将海参“喂”入味才行。方法是，将已除去涩味的海参放入盆中，然后炒锅上火，放入猪油烧热，下入姜片、葱节爆香，烹入料酒，掺入高汤，待烧沸出味后，起锅将汤倒入装海参的盆中，让海参浸泡1～2个小时。
    海参就会变得软滑而且味道鲜美。
  1、海参肘子 
  【原料】 
  海参（水发）500克。 带皮肘子800克。花生油400克、精盐15克、姜12克。葱6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、酱油25克、清汤250克、绍酒35克、白糖65克、干淀粉25克。
     
  【制作过程】 
  将海参顺长劈成片，放入开水中氽一下，捞出沥净水分。大葱切成3厘米长的段，姜切成薄片。猪肘子洗净，用火把外皮烤焦后，再放入温水中泡一下，用刀刮去外面焦皮，再放入锅中，加水没过肘子，用旺火烧开，撇去浮沫后，改用小火煮熟，捞出去骨。
    炒锅中加入花生油，用旺火烧至八成热（约200℃）时放入肘子炸成金黄色捞出，油至七成热（约175℃）时，放入海参，滑油后捞出。把肘肉皮朝下放入大碗内（肉上要用刀剖2厘米见方的刀纹，但不破皮）。加入葱段、花椒、姜片、八角，桂皮、清汤、酱油、精盐、绍酒，上笼蒸至酥烂。
    先将汤汁滗入碗中，再拣出调料渣，将肘肉扣在汤盆（碗）上。炒锅中留少量油，旺火烧至七成热（约175℃），放入葱段炸至金黄，放入酱油、碗内原汁汤、精盐、白糖、海参、绍酒、清汤，烧沸后芡，淋上花椒油，而后浇在肘子上即可。 
  2、蝴蝶海参－菜谱 
  基本特点：黑白相间，口味咸鲜，口感嫩滑。
     
  基本材料：海参150克，虾仁20克，熟鸡肉25克，熟鸡蛋白25克，冬笋20克，火腿15克，菜心2棵，盐2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0。2克，香油3克，植物油40克，葱3克，姜2克，鸡汤300克，淀粉4克。 
  【制作过程】1、海参洗净取中，破一刀，改成大蝴蝶片。
    冬笋切片，蛋白切片，火腿切稍小的片。菜心一分为二。鸡肉切片，虾仁上浆。 
  2、海参、笋片用水氽透。菜心用开水烫过。虾仁用温油滑透。 
  3、锅上火入油，煸葱、姜，放入高汤，下入海参及以上辅料，加调料尝味，开锅后打去浮沫。 
  4、勾芡汁放入香油，装入汤盘，撒上虾仁即成。
     
  3、干贝海参 
  主料： 水发海参750克，干贝50克，熟鸡肉50克，酱油30克，味精1克，胡椒面0。5克，花生油60克，蘑菇25克，料酒50克，湿淀粉75克，芝麻油2。5克，精盐1。5克，鸡汤650毫升 
  特色： 干贝嫩鲜，海参味浓，汁浓适口 
  制作方法： 1、水发海参去内脏，洗净，切成6厘米长，6毫米宽的丝，用冷水下锅，煮开，除去杂味，倒入漏勺，控干水 
  2、熟鸡肉、蘑菇洗净去蒂根，均切成海参同样大的丝 
  3、干贝去掉边角上的硬丁，洗净，装入瓷碗中，加入50毫升清水，入蒸锅蒸透，取出，晾凉，用手将干贝撕碎 
  4、炒锅放入10克花生油，烧至六成热时，放料酒、酱油、精盐，倒入海参，加入鸡汤煮一下，倒入漏勺，控干 
  5、净锅，放入50克花生油，将海参下锅，加入鸡汤500毫升、盐、酱油、味精，烧开，水淀粉勾芡。
    烧开，把其中三分之二盛入大碗内，三分之一留在锅内，同时倒入干贝及蘑菇丝、鸡肉丝和调料，烧开，淋上芝麻油，撒上胡椒面，出锅，浇在海参上，即可 
  4、灌海参 
   主料：水发海参10个，鸡蛋清2个，南荠50克，鸡脯肉100克，熟猪肉75克。 
  制作：将海参洗净，在其内里划刀；鸡商肉剁成肉泥，熟肉、南荠、葱、姜分别剁成碎末。
    用鸡蛋清将鸡肉泥搅好，酌加少量精盐和料酒，调匀；再加熟肉、南荠、葱姜末，调匀。将以上馅料灌到海参内，再将海参放在抹过油的平盘里，上笼蒸5分钟后取出，扣在大碗内，加入清汤和少量精盐、料酒，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在海参上。当菜食用。 
   功用：功能补肾润燥，益气养血。
    用洽肾阳虚弱，阳萎，遗精，小便频多和肠臊便秘；也可作为肺结核、神经衰弱和癌症患者的饮食调理。 
  5、虾仁扒海参 
  主料： 水发海参400克，虾仁100克，油菜心50克，胡萝卜100克，大葱50克，鸡汤250毫升，料酒15克，酱油20克，白糖1。
    5克，精盐5克，味精2。5克，湿淀粉20克，花生油250克（实耗30克），芝麻油15克 
  特色： 虾仁鲜美，海参滑嫩，咸香微甜 
  制作方法： 1、 水发海参去内脏，洗净，控干，切3厘米见方的丁，放入清水中浸泡 
  2、 炒锅烧热，少许油滑锅后，放入花生油250克，烧三成热时，倒入虾仁，快速用手勺划散，约10秒钟，倒入漏勺，控油，保温 
  3、 炒锅留25克底油，放入大葱段炒香，烹入料酒、鸡汤稍煮，捞出葱段，放入海参丁，加酱油、盐、白糖，烧3分钟，再放入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入芝麻油，出锅，倒入大盘内，把虾仁放在海参丁的两旁，油菜心丝和胡萝卜丝用开水氽熟，放在大盘的旁边，即可 
  6、玉兔海参 
  色香味：口味软绵，造型优美。
     
  主料：水发海参400克 
  辅料：,水发冬菇25克,生鸡脯肉100克,鸡蛋清5个,鱼肉50克,小白菜心12棵,猪肥膘肉25克,葱结15克,姜片15克,干淀粉10克,精盐5克,湿淀粉10克,味精1克,鸡汤250克,绍酒20克,熟鸡油25克,胡椒粉0。
    5克,熟猪油25克 。 
  制作： 
  1)水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片5克、上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用； 
  2)鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精盐1克，味精0。
    2克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心； 
  3)海参酿上三鲜馅心，鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精0。3克、盐0。5克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连骨海大上笼蒸5分钟取出； 
  4)将白菜用开水烫一下，放入在圆盘周围。
    小白兔脱胎换骨出汤匙，头朝里分摆在菜心上，中间放海参； 
  5)锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开的撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。 
  7、红烧海参 
  【原料】 水发海参50克，酱油25克，白糖5克，淀粉50克，料酒15克，鲜姜5克，葱5克，蒜5克，花椒油50克，味精少许。
     
  【做法】 将海参坡刀切成7厘米长的条，葱切丝，蒜切片，姜切末，淀粉加清水15克调和到无颗粒状，再加水25克调匀。最·后炒锅内放清水烧开，放人海参焯一下捞出。炒锅刷洗干净放入花椒油25克，葱丝、姜末、蒜片稍煸，烹入酱油，料酒、鸡汤150克(水也可以)，放人海参、味精、白糖，锅烧开后撇去浮沫，淋入适量的水淀粉，待淀粉熟透淋入剩余的花椒油即成。
     
  8、豆瓣海参 
  水海参750克，鸡汤200克，芹菜芯30克，豆瓣酱30克,大油60克，鸡油、酱油、料酒、湿淀粉各15克，白糖2克，味精3克，胡椒粉少许。 
  【制作过程】 
  1、用凉水将海参中的泥沙杂质洗掉先泡2小时，再上屉蒸2小时，然后用清水多漂洗几次。
    用蒸海参的原汤澄去泥沙晾晾后，再将海参漂上。同时，将水海参剖开去肠抠净腹内壁膜洗净，顺斜片成长片(刺参片3～4片)，用开水氽一遍。芹菜芯抽筋洗净切成芹菜花。 
  2、炒勺烧热注入大油，油热后先下豆瓣酱煽炒，待油变红色后倒入鸡汤再煮一会，捞去豆瓣酱如进海参、酱油、胡椒粉、糖、料酒用中火炖入味时加味精，并用湿淀粉勾芡，烧上鸡油，把芹菜花撒上即成。
     
  【特点】 海参鲜嫩，汁红稍辣。 
  9、八宝海参 
  【原料】 
  水发海参400克，熟火腿、冬笋、熟鸡肉、熟莲子各25克，水发蹄筋50克虾米15克，荸荠50克，水发香菇5克。 
  【制作过程】 
  1、海参、蹄筋治净，切条； 
  2、冬笋、火腿、鸡肉切片，荸荠切丁，莲子去芯； 
  3、炒锅烧热用葱姜呛锅，下海参稍炒，烹入鸡汤，装碗； 4。
    将鸡汤、香菇、火腿等原料烩熟，倒在海参上蒸1小时候滗汁码盘； 5。原汁加调料烧开勾芡，浇在海参上即成。 
  10、葱烧海参 
  主料：水发小海参1000克 
  辅料：大葱:105克，青蒜:15克，湿淀粉:10克，姜末:5克 
  调味料及腌料： 
  精盐:2克，味精:3。
    5克，鸡汤:200克，姜汁:27。5克，糊葱油:50克，白糖:27。5克，熟猪油:150克，酱油:12。5克 （约耗75克），绍酒:15克 
  制作步骤： 
  (1) 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水。
    把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3。3厘米的段。 
  (2) 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（50克50克）、绍酒（5克）、姜汁（2。5克）、酱油（2。
    5克）、白糖（2。5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 
  (3) 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2。
    5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 
  (4) 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
     
  其它说明： 
  注意： 
  1、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 
  2、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
     
  风味特点： 
  1、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
  参考资料：～～咦呀～～网上整理，转载请注明！
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  狂***

  2019-04-18 09:11:08

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2019-04-18 08:49:43

•   灌海参 
  主料：水发海参１０个，鸡蛋清２个，南荠５０克，鸡脯肉１００克，熟猪肉７５克。
  　　制作：将海参洗净，在其内里划刀；鸡商肉剁成肉泥，熟肉、南荠、葱、姜分别剁成碎末。用鸡蛋清将鸡肉泥搅好，酌加少量精盐和料酒，调匀；再加熟肉、南荠、葱姜末，调匀。
    将以上馅料灌到海参内，再将海参放在抹过油的平盘里，上笼蒸５分钟后取出，扣在大碗内，加入清汤和少量精盐、料酒，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在海参上。当菜食用。
   功用：功能补肾润燥，益气养血。用洽肾阳虚弱，阳萎，遗精，小便频多和肠臊便秘；也可作为肺结核、神经衰弱和癌症患者的饮食调理。
    
   
  芋泥海参 
  用料：水发海参500克（4小条），姜15克，带骨鸡300 克，葱10克，淡二汤500克，猪肚肉150克，虾米10克，湿香菇20克，甘草0。l克，绍酒10克，白酒10克，精盐10克，酱油10克，蚝油10克，生油125克， 净芋头400克，芹菜籽2克，胡椒粉0。
    1克，麻油3克。
  制法：
      （ l）将海参放人沸水内滚约6分钟，捞起。 用中火烧热炒鼎，下生油25克，放人姜、葱、白酒，爆热后再加二汤100克，酱油，放入海参，煨约2分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱，再将鸡肉、猪肚肉切成几块备用。 
      （2）炒鼎洗净放回炉上，下生油50克，放人海参略炒，倒入已用竹篾片垫底的沙锅里。
    炒鼎放回炉 上，放入已切块的猪肚肉、鸡肉、烹绍酒，加二汤、 酱油、蚝油、精盐、甘草略炒推匀，倒入沙锅，加盖， 用旺火堡滚后，转慢火堡约l小时，然后加入香菇、 虾米再堡约30分钟至海参软烂捞起冷却待用。
      （3）将芋头肉洗净切片，蒸熟，用刀压烂成芋茸，把芋茸加人精盐、味精、胡椒粉、麻油、芹菜粒， 拌匀，分别放入已焖好的海参肚内，独件排摆在盘中，放入蒸笼蒸约7分钟取出。
    再把沙锅内的海参汤去汁倒入鼎内用生粉水勾芡淋在海参上面即成。
  鸡茸海参 
  用料：水发海参750克，鸡胸肉150克，猪脊肉150克，蛋白1只，猪皮1大张250克，鸡骨200克，生油75克，精盐10克，味精5克，料酒25克，葱、姜10克，胡椒粉0。
    5克，上汤600克，湿淀粉20克，猪肚肉200克，火腿末10克。
  制法：
      （1）将发好的海参洗净，下开水锅焯一下捞出，放入砂锅内（海参下面竹篾垫底）。鸡骨斩成大块，同猪皮一起下开水焯一下捞出，洗净血污，先猪皮盖在海参上面。
      （2）烧热炒鼎放入生油，投入葱姜炒至呈牙黄色时，将鸡骨下鼎炒一炒，烹入料酒，加入猪肚肉、精盐、上汤、味精，待烧沸后倒入盛海参的砂锅内，盖上锅盖置于炉上用文火炖40分钟。
    
      （3）将鸡胸肉猪脊肉一起剁成茸，盛在碗内，加入蛋白、精盐、味精、湿淀粉和少量清水调稀。随后将砂锅取下，捞去鸡骨、葱姜、猪皮，将海参取出，向上扣在碗内，倾入原汁。
      （4）上席时将海参从炊笼取出，将原汁沥入锅内，加入精盐，味精，待烧滚后用湿淀粉勾芡，再徐徐倒入鸡茸推熟，撒入胡椒粉拌和，然后起锅装入海参碗内，再覆入汤盘中，撒上火腿末即成。
    
  红焖海参 
  用料：浸发海参750克，虾米25克，猪五花肉500克，浸发香菇75克，带骨老鸡肉500克，甘草0。l克，姜片10克，葱条15克，精盐25克，味精5克，珠油5克，芝麻油5克，浅色酱油15克，绍酒15克，白酒10克，湿淀粉l0克，淡二汤1750克，熟猪油l50克。
    
  制法：
      (l)将海参切成长约6厘米、宽约2厘米的块。鸡肉、猪肉也切成块。
      (2)海参放入沸水锅内滚焯约5分钟，捞起。用中火烧热炒鼎，下猪油25克，放入姜、葱、白酒，加二汤、精盐5克，下海参煨约2分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。
    
      (3)炒鼎洗净放回炉上，下猪油50克，放入海参略炒，倒入已用竹蔑片垫底的沙锅里。炒鼎再放回炉上，下猪油50克，放入猪肉、鸡块，烹绍酒，加二汤、酱油、珠油、甘草推匀，倒入沙锅里，加盖，用旺火烧沸后，转用小火焖约l小时，再加香菇、虾米，焖约30分钟至软烂。
    去掉猪肉、鸡块、甘草，捞超海参、虾米放入盘中；用浓缩原汁300克下锅，加入精盐20克、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入麻油和猪油25克推匀，淋在海参上即成。 
   
  乌龙吐珠 
  原料：刺参、鹌鹑蛋。 调料：盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。
    
  操作方法： 
  (1)、将水发海参放入温油锅内划一下，捞起，鹌鹑蛋煮熟去壳。 (2)葱姜末炝锅，加入高汤、海参及调料，用小火惯1小时左右，待油干后 勾芡，翻锅装盘，放上鹌鹑蛋即成。 
  黄鱼海参 
  原料： 净黄鱼肉200g，水发梅花参100g。
     
  调料（味）： 食油、上汤、绍酒、精盐、味精、姜片、葱末、胡椒粉、湿淀粉各适量。 
  制作： 
  1、鱼肉批片，海参切片，焯水。 
  2、炒锅置旺火中，放底油，姜片炝锅，投入鱼肉略煸，放绍酒、上汤、海参、精盐，烧开撇去浮沫。放味精、 胡椒粉、湿淀粉勾成薄芡淋上明油装盆，撒上葱末即可。
     
  虾籽大乌参 
  配料：水发大乌参………250克 炒肉卤……………24克 葱结………………15克 湿淀粉……………25克
  绍酒………………15克 豆油………………750克 白糖………………4克 干虾籽………1。5克
  葱段…………2克 肉清汤………150克 味精…………2克 猪油…………60克
  酱油…………10克
  制作方法：
  　　1． 炒锅置中火上，放入熟猪油，烧到五、六成热时，放入葱结炸出香味，即成莸油。
     
  　　2． 炒锅炉置旺火上烧热，入入热豆油，烧到八成熟时，将大乌参皮朝上放在漏勺里，浸入油锅，并用漏勺轻轻抖动，炸到爆裂声减弱小时，，捞出沥油。随后把锅内热油倒出，锅同留余油5克，放入大乌参，再加入绍酒、酱油、炒肉卤、白糖、干虾籽、肉清汤烧开，加盖，用小火烧四分钟左右，再改用大火，用漏勺捞出大乌参，皮朝上平放在长盆里，锅里的卤汁加入味精，用湿淀粉勾芡，接着边洒葱边搅拌，把葱油全部搅进卤汁后，撒入葱段，将卤汁浇在大乌参上即成。
    
  注意：
  　　1． 大乌参涨发方法与其它海参不同，要先用火钳夹住，放在火上烧烤，使其外皮都烤到焦炭状时，离火用铲刀刮去硬壳，这是其它海参取出，放在冷水中，剖肚去脏泥沙等，再用煎刀剪去四边形硬皮。锅里换上清水，放入乌参置旺火上烧开，端锅离火泡到冷后取出清洗，这样反复三四次泡洗，直至发透为止。
    再放入冷水中漂浸，待用。发海参的炊具不能有油、碱、盐，否则发不开或深化，泡洗次数要视涨发情况而定，已发好的先捞出，防止发得太酥软而破碎不成形。 
  　　2． 将乌参放在炒锅里烧的时候，要皮朝上，否则易破坏表皮完整，影响美观。 
  　　3． 如没有干虾籽，可将鲜虾籽洗净后，放入净炒锅中加入味精、料酒，炒干成干虾籽。
     
  　　4． 炒肉卤即红烧肉的浓汁卤。 
  　　5． 虾籽在食用前用温水淘洗干净，泡软即可食用，也可用凉水淘洗后，上笼蒸软使用。 
  　　6． 勾芡后，使卤汁粘稠，乌参挂满了卤汁，使得此苛油润味浓，弥补了原料不易入味的不足。
  淮扬名菜--蝴蝶海参 
   原　　料： 海参150克，虾仁20克，熟鸡肉25克，熟鸡蛋白25克，冬笋20克，火腿15克，菜心2棵，盐2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0。
    2克，香油3克，植物油40克，葱3克，姜2克，鸡汤300克，淀粉4克。 
  制作过程： 
  1、海参洗净取中，破一刀，改成大蝴蝶片。冬笋切片。蛋白切片。火腿切稍小的片。菜心一分为二。鸡肉切片。虾仁上浆。 
  2、海参、笋片用水氽透。菜心用开水烫过。
    虾仁用温油滑透。
  3、锅上火入油，煸葱、姜，放入高汤，下入海参及以上辅料，加调料尝味，开锅后打去浮沫。 
  4、勾芡汁放入香油，装入汤盘，撒上虾仁即成。 
  海参肉饼 
  主料： 浸发海参4两（约160克），碎猪肉8两（约320克），浸软冬菇2只，姜1块，葱1条，清水1杯。
     
      配料： 调味料：生抽1茶匙，盐1/2茶匙，糖、胡椒粉各1/4茶匙，蛋1只，清水1汤匙。 
      做法：
      1、海参洗净，用姜、葱水煮约5分钟，沥干，待冷后将海参切小粒，不要姜、葱。   
      2、将海参放入碎猪肉内，再加入调味料拌匀。
    
      3、冬菇去蒂切粒，放入猪肉、海参内搅匀。
      4、将猪肉等倒在碟上铺平，用大火隔水蒸约10分钟即可。 
   
  海参豆腐 
  [原料]水发海参300克，鲜嫩豆腐300克，鸡蛋清30克，水发香菇片15克，青菜心3棵，鲜牛奶150毫升。
    
  [制法]先将鲜嫩豆腐加入鲜牛奶、鸡蛋清、味精、精盐搅拌均匀，上屉蒸20分钟，取出，待用。将水发海参洗净，入沸水锅焯一下，捞出，切成海参片，待用。炒锅置火上，加植物油烧至六成热，加入葱花、姜末煸炒炝锅，出香后即下入海参片熘炒，烹入料酒，翻炒均匀后，加入鸡汤、水发香菇片及青菜心（洗净后剖成条状），加精盐、味精，并用湿淀粉勾芡，起锅装入汤盘，海参放在盘中间，再将蒸好的奶汁豆腐放在海参四周即成。
    
  [吃法]佐餐当菜，随意服食，吃海参，饮汤汁，嚼食奶汁豆腐、香菇片。
  [功效]养血滋阴，补益强壮。本食疗方适用于大肠癌患者术后阴血不足、面黄无华、口舌干燥等症。
   
  四宝上汤 
  【配料】·大白菜500克，水发海参、金菇、香菇、猪里脊肉各200克
  　　·葱10克，姜20克，盐5克，酒5克，味精2克,高汤400克
  【制作方法】
  　　1、在半锅水中加上葱、姜、酒并投入海参煮一下去腥，取出后冲凉切成大片，另用半锅水加盐，将金菇汆烫后捞出待用；
  　　2、里脊肉切片，并用盐、水、太白粉拌腌约10分钟后，汆烫捞出，香菇则泡软去蒂待用；
  　　3、大白菜先烫软再切成段排成十字型，把海参、金菇、里脊肉、香菇各放于盘中四个角落，最后倒入盐、味精、高汤，放进蒸锅蒸约10分钟即可。
    
  海参烹饪前的处理 
   海参是海产品原料中较为常见的一种，因其营养十分丰富，故被列为“海八珍”之一。海参的种类较多，但总的来说可以分为两大类，即有刺的海参和无刺的海参。有刺海参中以灰刺参、梅花参较好，而无刺参中则以大乌参为佳。不同种类的海参价格和质量差别较大。
    一些价格较低的海参（主要是各种杂参），其质量往往较差。而市场上常见的水发海参，大都属于质量较差的海参。 
  　　海参生长在大海中，以海底的各种微生物为食，因此海参体内含有各种碱性物质（剖开海参即可看到腹腔内的白色微粒），若不对此进行仔细清洗，就会造成海参肉质带苦味而且涩口。
    
  　　餐饮行业中对海参的涩口之味，一般都采用醋酸中和的办法加以去除。即把涨发好的海参，放在加了醋（最好是白醋或醋精）的开水中浸泡十几分钟，待海参遇酸收缩变硬，酸与海参中的碱性物质中和后，再将海参放入清水中漂３～４个小时，而且中途还要换几次清水，直至将海参漂至回软且无酸味和涩口之味为止。
    
  　　经过上述方法处理后的海参，虽然除去了涩味，但若直接用于烹饪，其味道仍不够鲜美。因此，还要先将海参“喂”入味才行。具体方法是，先将已除去涩味的海参捞起放入盆中，然后炒锅上火，放入化猪油烧热，下入姜片、葱节爆香，烹入料酒，掺入高汤，待烧沸出味后，起锅将汤倒入装海参的盆中，让海参浸泡１～２个小时。
    如此反复喂几次后，海参就会变得软糯而且味道鲜美。
  　　至于海参的涨发，其实也不复杂，一般的家庭都可以自己操作。具体方法是，先将干制的海参放入清水锅中略泡，接着将锅上火，烧沸后离火，将海参用热水浸泡约１２小时（锅要加盖），然后再换清水，将锅重上火烧沸，再离火继续浸泡至海参发软后，将海参捞出，剖腹除去内脏和泥沙，冲洗干净，将海参重新放入清水锅中，再上火烧沸，直至海参完全发透。
    
  　　一些外皮坚硬、肉质较厚的海参（如岩参、大乌参等无刺参），在涨发前还须先放在火上将外表粗皮烧焦，再用小刀刮去烧焦部分，然后再进行涨发，否则不易发透。
  　　总之，涨发海参应采用少煮多泡的方法，每次煮的时间仅为几分钟，接着才是长时间的浸泡。
    如果煮的时间过长，海参的表面可能已经煮烂，但内部肉质却仍然没有发透。
  　　还需要注意一点，在海参的涨发过程中，切忌接触油、盐及碱类物质，否则会使海参难以发透，而且海参还有可能产生收缩和失去弹性，甚至腐烂。
  　　海参涨发好后，应漂在温度较低的清水中待用。
    最好是海参发好后立即使用，而且一次用完。如果不能一次用完，也必须继续漂在清水中（须经常换水），决不能放入冰箱中保存。否则极易造成海参脱水且烹制后难以成形。
  　　以上就是海参的涨发、除涩及喂入味的方法。只有将海参经过上述方法处理后，才能用于菜肴的烹制。
    否则烹制出的海参必然有涩味，而且味道也不鲜美。

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  性***

  2019-04-18 08:49:43

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