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2019-06-08 22:53:16

•   回锅肉做法：
  　 回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。
    回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
  　　
  　　原料配方
  　　回锅肉的主料是猪肉，昔日较流行五花肉，肥瘦肉的比例为3：2效果最佳，现代则较多用猪腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩儿肉，以肥瘦相连最佳。
    辅料则根据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、泡生姜(泡菜)、蒜薹、卷心菜、大白菜、京葱、笋等等，只要下锅炒不会散掉就行。而调料则用郫县豆瓣、甜面酱、豆豉、酱油以及菜籽油或者猪油。
  　　
  　　回锅肉的做法
  　　
  　　做法一
  　　【原料】： 猪后腿二 刀肉(在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右
  　　回锅肉步骤1
  　　【PS】：当然用五花肉，臀尖肉也可以
  　　【辅料】： 青蒜苗
  　　【调料】：豆瓣酱，豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒， 白糖，味精
  　　【烹调工艺流程】 ：
  　　
  　　1。
    肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生(刚熟之意)，捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。
  　　(注意： 煮肉时 应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去除腥味)
  　　
  　　
  　　2。
    青蒜苗的处理：将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出)，白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节(约3CM)
  　　
  　　3。肉的刀工成型： 肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0。2CM)
  　　
  　　4。
    回锅工艺：
  　　
  　　4-1。锅内放少许油， 下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。
  　　(把肉铲到锅边这个是懒人的做法!应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱)
  　　4-2。
     下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色(看到油色红亮)
  　　4-3。先下青蒜苗头 (白色部位)，略炒闻香再下蒜苗叶(绿色部分)同炒
  　　4-4。 调味加入少许 豆豉(需剁碎)，白糖、味精，即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)
  　　
  　　5。
    注意事项：
  　　5-1：肉要冷后再切 否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)
  　　5-2： 尝尝豆瓣的咸 度才好确定用盐量
  　　5-3：甜面酱用水按 1：2比列进行稀释后再用
  　　5-4： 甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量
  　　
  　　做法二
  　　【用料】： 五花肉(肥：瘦=3:2，带皮)、郫县豆瓣、料酒、
  　　回锅肉步骤2
  　　【配菜】：蒜苗、青椒
  　　【过程】 ：
  　　1。
    将鲜肉煮至八成熟
  　　2。 将煮过的肉切片
  　　3。烧油
  　　4。 油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
  　　5。下切好的肉片 炒至肥肉部分变小、打卷
  　　6。
     下配菜，炒熟即可
  　　
  　　烹饪技巧
  　　1。选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
  　　2。煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
    
  　　3。切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
  　　4。
    配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
  　　5。煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。
    肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
  　　
  　　饮食小常识
  　　四川名菜，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。
    川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。家祭事毕，正当“刀头”温度适中[1]，老成都俗话说：“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。

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  M***

  2019-06-08 22:53:16

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