放少许酒糟 嫩姜
主料 五花肉300克
辅料 大料3克香叶3克料酒20毫升姜蒜20克豆瓣酱5克花椒3克酱油10毫升青椒50克葱白20克盐3克
做法
1.带皮五花肉去毛洗净下入清水中，加入姜片、大料和香叶煮至六分熟
捞出晾凉后切片备用
热油下豆瓣酱炒出红油
2.加入姜蒜末和花椒
下入五花肉片同炒
淋入料酒
3.加入酱油上色
加入青椒和葱白
起锅前加盐即可
回锅肉做法大全
——心食网
回锅肉
回锅肉简介:
今晚老贾在做回锅肉之前，特意上网搜了一下做法。网上说，在以前物资匮乏的年代，四川人民冬季只能吃菜，很少能吃到肉。
好不容易搞到一块五花肉，眼泪汪汪的先煮了肉汤，再把肉切成片，煸出香香的猪油，再放了青蒜、豆干来炒，于是，成就了这道四川名菜：回锅肉。之前煮好的肉汤通常再放些萝卜来煮，又成了一道美味的连锅萝卜。
材料:
五花肉半斤，尖椒一个，青蒜4-5根，（其实正宗的回锅肉还要放豆干，再放根红椒点缀，咱家没有，省略了），白糖2茶勺，生抽1汤勺，盐2克，鸡精，料酒，姜片，葱段；蒜片，郫县豆瓣酱1汤勺
做法:
预先处理：将整块五花肉放入热水中煮熟（筷子扎下去可以扎透），期间点些料酒，放两片姜，两三段葱；然后放入冷水中冷却。
其中，冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩，帮助成型，增加嚼劲儿，是普通厨子变大厨的关键步骤，不可省略哈。
1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜头，切寸段。蒜头和蒜叶分开放。
2、预先处理过的五花肉切薄片，越薄越好。
俺就这刀工了，算比较厚的啊。
3、蒜拍碎（没拍），郫县豆瓣剁成茸（碎点儿好看也好吃）。
4、处理好的肉片下油锅，旺火煸炒。直至肉片打卷，变得焦黄。
5、将超好的肉片拨至一边，下入蒜末和郫县豆瓣，用小火炒出红油。
6、倒入尖椒段和青蒜蒜头，烹入糖，生抽，盐。注意：郫县豆瓣酱和生抽均有咸度，盐一定要酌情放。
7、待尖椒和蒜头香味出来，放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快，这个步骤只需要30秒或者更短，只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。
8、出锅开吃啦~~。
第一种：（川味）
色香味：鲜香、辣
主料：猪后腿的二刀肉370克。
辅料：青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
制作：
1)将肉切成4厘米宽的条；
2)用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段；
3)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味；
4)放入青蒜和其它各种辅料，再翻炒几下即成。
第二种：（川味）
色香味： 鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)；
主料： 猪后腿的二刀肉370克
辅料：青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克、大油25克、面酱12克、酱油，料酒各12克、白糖5克、豆瓣酱，葱各5克、味精3克
制作：
1)将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段；
2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
第三种：（浙味）
色香味： 肥瘦得当，咸辣味浓，是下酒下饭的好菜。
主料：猪腿肉250克，青大蒜100克，卷心菜100克。
辅料：甜面酱10克，黄酒10克，豆瓣酱25克，酱油5克，白糖25克，味精2克。
制作：
1)、将猪腿肉洗净放入水中煮到断血，待冷却后切成7厘米长、1厘米宽的薄片。
将大蒜洗净后切段，卷心菜切斜角块；
2)、锅烧热，加油烧到六成热下肉片煸炒，待肉片卷起后，放入甜面酱、豆瓣酱、酱油、糖、黄酒，炒至上色，并放进卷心菜同炒入味，撒下蒜段翻炒几下即可装盆。
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