刚做完香菇油菜，有几个问题求教！
我按照网上抄下的香菇油菜做法来炒香菇油菜，做完后味道不行，不满意，有几个问题向厨师求教。以下是网上的做法： 材料: 油菜400克、香菇50克。 调料: 油、盐、酱油、白糖、水淀粉、味精各适量. 做法： 1 油菜择洗干净、控水； 香菇用温水泡发； 2 炒锅倒油烧热，放入油菜，加一点儿盐，炒熟后盛出。 3 炒锅再次烧热，放入油烧至五成热，放入香菇，勤翻炒，但不用怕干锅而放水，香菇会慢慢炒出水分的，然后加盐、酱油、白糖翻炒至熟，闻到香菇特有的香气后，加入水淀粉勾芡，再放入味精调味，最后放入炒过的油菜翻炒均匀即可。 问题：1，上面的说了“不用怕干锅而放水，香菇会慢慢炒出水分的”。可是我怎么炒香菇越干越糊，怎么办，怎么改呢 2，“然后加盐、酱油、白糖翻炒至熟”。我一放白糖，不得了，白糖立即粘锅，有一股糊了的味道。香菇看起来更加黑了，其实我用小火炒的，绝不是大火的。有什么办法不让白糖粘锅呢，更不会糊了呢？ 3.“闻到香菇特有的香气后，加入水淀粉勾芡……”我炒香菇时没闻见香气就糊了，锅里好干，网上说不要倒水。我该怎么做让香菇不干，能闻到香气呢？ 拜托大家了，针对我的问题要详细回答哦，谢谢大家！
1，上面的说了“不用怕干锅而放水，香菇会慢慢炒出水分的”。可是我怎么炒香菇越干越糊，怎么办，怎么改呢 不知道你是用的鲜香菇，还是用的干香菇，鲜香菇含水量占香菇的90%以上，干香菇发制后的吸水量是香菇的8倍至十二倍。香菇在做菜时因加热的作用，香菇的纤维组织收缩，将其本身的结构水和或吸附水“挤出”体外，锅中就有了水，这是很自然的现象。
你所说的没水干、糊现象可能是香菇没发到应有的程度或者火力是否稍大了点，你可以先用大火炒一下，然后改用小火炒，可能水就出来了。当然如果是干香菇没发好，就应该让其发透，不然还会影响味道。 2，“然后加盐、酱油、白糖翻炒至熟”。我一放白糖，不得了，白糖立即粘锅，有一股糊了的味道。
香菇看起来更加黑了，其实我用小火炒的，绝不是大火的。有什么办法不让白糖粘锅呢，更不会糊了呢？ 这里说三点，一，白糖一定要在有水的条件下放入；二，这个菜的白糖不能放多，味感上有点回甜即可；三，糖尿病一到锅里就糊，说明锅的温度还是相当规模高的，也说明锅里一点水都没有，也说明你的糖放得稍迟了一点。
炒菜这个活是相当灵活的。如果你发现锅里的水太少，适当地加点水没有关系，也是完全可以的，没有水原料中的呈味物质不能质换，调味品难以渗入原料，菜怎么能做出好味道。千万不要“砍了树捉八哥”，本本主义会害人的。 3。“闻到香菇特有的香气后，加入水淀粉勾芡……”我炒香菇时没闻见香气就糊了，锅里好干，网上说不要倒水。
我该怎么做让香菇不干，能闻到香气呢？ 这点好像上面已经说到，一般地说，这个菜在做的时候水很多，有时还要大火收一下汁才行，你做的没有水，还是不是香菇没发好，或者前面为了闻到香气而炒的时间过长。你所买的香菇质量怎么样，若是所买的香菇香气很少或者没有什么香气，那你是不要一直炒下去等待长期香气的出现呢。
所以有时候你发现没有香气，而锅中又没有水可以加一点水煮，只是成菜前你将汗收一下就是了。 另，先放味精后勾芡，勾了芡再放味精不好，那是做教条。
油多火大,你不糊才有鬼列
油不要放太多，油热以后，加香菇炒出香味下油菜，蔬菜都是有水分的，就不怕糊锅了！应该不需要放糖吧，只需在出锅前加盐和味精调味即可！
炒素菜只需盐和味精两样调料。素菜一定记着不要放味精.试一下吧。
香菇不论是水发的干香菇还是鲜的都要加少许水，略煮一下味道才好，如果不在苏南上海一带，糖就不必加了，不需要酱油，或者放白酱油，否则影响色泽。炒油菜前用蒜末炝锅，爆出蒜香再放油菜，油菜断生即可，不要过火，芡汁要薄。
1.注意火候，不要太大，香菇控水不要太厉害了，糖不要放的太多了。
此菜比较的简单，让我一步一步据情分析： ！此系“炒”菜，所以必须符合"急火快炒"的技法，否则营养容易流失，口感失缺； 2你用的是分步操作法，好处是容易操作，化繁为简，但操作时间长，易超量用油，腻口不爽； 3我不推荐加酱油，色泽归原比较好，酱油有混色串味之嫌，色泽不清爽； 4我觉得用鲜香菇比较好，口感脆嫩无渣，香味纯正悠然，干香菇感到皮皮的，吃火锅时比较好； 5爆锅后白糖、香菇下入同炒，白糖量一定要少，做到调味而不占位，此菜的香菇味不能夺，白糖的量不能喧宾夺主，本末倒置得不偿失啦； 6油菜一定先焯水，去掉草酸，焯水时加入一滴油，色泽翠绿，又去菜腥味，很有必要啦。 7此菜用蒜爆锅味正，不能少，其它可有可无，一得之见。 最后说一下具体做法：爆锅后先下香菇快炒，再放油菜翻拌匀，调好口味即可装盘。十几秒钟就搞定了。
油太多了，50克油足矣，香菇250克以上，炒的时间太长了，火大了。。。。。。
答：1》香菇油菜(图) 原料： 小油菜500克，香菇10个，葱、姜、蒜、盐、花椒、淀粉、味精(或鸡粉)适量 做法： 1,香菇泡发,每个对切两块.油菜洗净,切大块.葱...详情>>
答：好象有详情>>
