酵母发酵是家庭和饮食业常用的方法,是利用酵母菌在面团中繁殖，产生一种“酶”的复杂 有机化合物，它能促使糖分子分解成乙醇分子和二氧化碳分子，使面团膨胀。发酵制作的面食 松软可口，有特殊风味，更重要的是通过发酵使面团内的酵母菌大量增殖从而增加面团中的B 族维生素，同时还能破坏面粉中的植酸盐，减少了对某些营养消化吸收的不良影响，因而大大提 高了食品的营养价值。老面酵母又称“引子”“发面头”，由于老酵母经过过度发酵，出现强烈酸 味，必须加碱使其中和，因而易破坏食品营养成分，且发酵力差，因此不宜提倡使用。
答：含油脂和糖比较多的面团用酵母发酵往往达不到松软的要求，因为油脂和糖对酵母菌有抑制作用。另外，用酵母发酵面团，需要一定的时间，对于速成食品也不适用。详情>>
