鹅肥肝作为一种享誉国内外的上等美食，其加工工艺有着严 格的要求。其主要工艺流程为：宰前检验—屠宰—浸烫—脱毛-清洗—除头、颈、翅和蹼- 冷却-剖腹取肝和去内脏—鲜肝分级处理—冷藏或冻藏。具体宰杀操作有以下步骤：(1)宰杀将鹅倒挂在宰杀架上，头部向下，采用人工割断 气管和血管的方式放血，放血应充分，充分放血后的屠体皮肤白 而柔软，肥肝色泽正常；放血不净则鹅体色泽暗红，肥肝充血， 影响质量。
(2)浸烫放血完毕，立即浸烫，烫毛的水温一般为65-69°C,时间大约1分钟离水温不能过高，时间不能太长!否则毛 绒卷曲，色泽灰暗。脱毛时切勿使皮肤受损，拔毛前将鹅胴体在 热水中翻动，使身体各部位的羽毛完全湿透。(3)脱毛由于肥肝体积大，部分在腹腔中，使用脱毛机鋭 毛容易损坏肥肝，因此，一般采用手工拔毛，拔毛时将胴体放在 桌上，趁热先将鹅肢、蹼和喙上的表皮捋去，右手依次拔翅羽、 背尾羽、颈羽和胸腹部羽毛，拔完粗的毛后还需拔细毛，将屠体 放入盛满清水的拔毛池中，依次拔去尾背、两翅之间、胸腹部和 5 更部残存的毛。
拔毛时尽量避免撞击腹部，以免损伤肥肝。(4） 冷却刚脱毛的胴体不能马上取肝，因为鹅的腹部充 满脂肪，鹅腹脂的熔点较低，不冷却取肝会使腹脂流失；另外肥 肝异常软嫩；内脏温度未降下来就取肝容易造成肝脏破损。将鹅 胴体置于金属架上，背部向下，胸腹部朝上，置于温度为4-10°C的冷库预冷20小时。
(5） 剖腹与取肝将冷却后的肥鹅屠体放在操作台上，从 鹅龙骨末端开始，沿腹中线向下作一纵切口，一直切到泄殖腔前 缘。慢慢切开腹膜，使肝脏暴露出来，切割要细致，取出完整的 肝脏。将取出的肝脏放入1%盐水中浸泡10分钟，再取出用干 净布块擦干表面，分级装盘。
取肝室的温度应保持在5°C以下。
答：蜗牛和鹅肝一样算得上是有法国特色的美食了，据说法国总统希拉克最喜欢吃的就是蜗牛，想一想咱毛主席也就爱吃个红烧肉，真有点不胜感慨。 中国人吃螺算是有些传统，比...详情>>
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