腌制对蔬菜的影响1.糖酸比变化含糖量大大降低，含酸量明显增高。非发酵性腌渍品，含酸量没有变化。咸菜的含糖量降低，酱 菜与糖醋制品含糖量增高。2.含氮物质明显减少(1)发酵性腌制品含氮物质被微生物分解消耗，部分含 氮物质渗人发酵液中。(2)非发酵性腌制品咸菜类含氮物质含量因渗出而减少,酱菜类则由于酱内蛋白质渗人而使制品的蛋白质含量有所增高。3.维生素的变化腌渍组织中，维生素C被氧化破坏。腌渍时间愈长，维生素 C损耗愈大。维生素C在酸性环境中较为稳定，乳酸发酵蔬菜维 生素C含量比别的腌制品高。尼克酸、 胡萝卜素等在腌制品中含量变化不大，酱渍品还会使某些维生素 含量相对提高。4.水分含量的变化湿态性腌制品，如酸黄瓜、酸白菜，含水量没有改变。半干 态发酵制品中冬菜、腌萝卜干含水量明显减少。5.矿物质含量变化各种腌制品因渗入食盐，矿质含量增加。
答：蔬菜中含有不同含量的亚硝酸盐。新鲜蔬菜的 亚硝酸盐含量很低，但贮存或腌制一段时间后，蔬菜 内的亚硝酸盐含量会升高。如果腌制过程中不注意 降低天然亚硝酸盐的水平，...详情>>
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