有关人们食物中各类脂肪酸的来源参见表2-1。 目前，还没有人工合成的方法来获得ω-3多元不饱和脂肪酸；人体自身几乎完全不能制造特长链的EPA及DHA等ω-3脂肪酸，而只有从食物中得到供应。但是，一般的动植物食品，如肉、蛋、乳制品中都几乎没有ω-3脂肪酸。
人体必需的特长链ω-3脂肪酸主要来源是海鱼、鳕鱼肝油和鱼油，这是由于，海洋中有一种有机的海藻类浮游生物（plankton）能制造ω-3脂肪酸，它们被某些种类的鱼所食，后者又可被其他鱼类吞食，大鱼吃小鱼，这样，我们能通过吃这些海鱼和制品来获取最初由浮游生物制造的ω-3脂肪酸EPA、DPA、DHA。
表2-1 各类脂肪酸的食物来源 名称 来源 反式脂肪酸 氢化油脂、人造黄油、油酥、油炸食品、洋快餐 饱和脂肪酸 乳制品，肉制品，黄油及硬性麦淇淋 单元不饱和脂肪酸 橄榄油，菜籽油，茶籽油 多元ω-6不饱和脂肪酸 玉米油，豆油，葵花籽油等植物油，软性麦淇淋（人造黄油） 长链多元ω-3不饱和脂肪酸α-LNA 植物性来源，亚麻籽油（胡麻油），核桃，深绿色的蔬菜等 特长链多元ω-3不饱和脂肪酸EPA、DPA、DHA 动物性来源，鱼类，尤其是富油性海鱼、鳕鱼肝油及海洋动物* * 详细数据见表2-2。
表2-2列出了欧美流行的海产品及鳕鱼肝油所含有的DHA、EPA 等ω-3脂肪酸的比率。 很多人不吃鱼，那么鳕鱼肝油及鱼油（液体或胶丸）是获得ω-3脂肪酸最直接的途径。值得一提的是，中国内陆人群吃海鱼少，体内的EPA及DHA含量较低，最方便和现实的做法是直接服用鳕鱼肝油或者鱼油。
表2-2：一些海鱼及鳕鱼肝油中的特长链ω-3脂肪酸DHA、EPA含量* (单位：克/每百克) 名称 EPA DHA 鳕鱼（COD） 0 0。08 鲱鱼(冬季HERRING) 1。2 1。3 马鲛鱼(春季MACKEREL) 0。3 0。
7 三文鱼(SALMON) 0。3 0。9 真鳟鱼(TROUT) 0。1 0。5 海蟹(CRAB) 0。2 0。1 海虾(SHRIMP) 0。3 0。2 蚝(OYSTER) 0。3 0。2 鳕鱼肝油(COD LIVEL OIL)** 9。
0 9。5 * 因产地及捕捞季节不同而差别很大，摘自美国农业部1986年的文件。 ** 挪亚牌挪威野生鳕鱼肝油含有10%的DHA，8%的EPA，同时含有2%的DPA。 从图2-1中可以看出，ω-3脂肪酸的另一个来源是来自亚麻籽油、核桃、深绿色蔬菜中的长链ω-3脂肪酸的α-亚麻酸（α-LNA）。
这样人们，尤其是吃素者，是从植物来源中得到α-LNA。而若要植物来源的长链（18碳）的α-LNA 对人体起作用，它们必须转换成特长链（20碳或者22碳）的"鱼油类"的EPA、DPA和DHA才行。但是，进食大量植物油或者人造黄油中的ω-6脂肪酸，却会干扰这个本来效率很不高的转换过程。
相关动物实验表明，α-LNA在体内转变成DHA的速度缓慢，效率低，总的生成量小。在膳食中饱和脂肪酸含量较高时，α-LNA在人体内转化为EPA的比率大概为6%，转化成DHA只有3。8%，但如果膳食中ω-6系的不饱和脂肪酸(如亚油酸，LA)含量较高时，这个转化率还要减少一半 (见第12章第3节)。
所以可以说，富油性鱼类、鳕鱼肝油及鱼油是对人体最有效的特长链ω-3脂肪酸EPA、DPA和DHA的最佳来源。 鳕鱼肝油除了含ω-3脂肪酸之外，还含有人体必需的天然维生素A和天然维生素D。因此，在服用鳕鱼肝油时，如大大超过推荐用量时，要注意检查其所含的维生素A和维生素D不要过量。
一般来说，按照生产厂家建议的日用量，例如，挪亚牌野生鳕鱼肝油选择的每日5毫升的用量，是十分安全和很有效的，不存在超量的问题。对于绝大数人来说，ω-3脂肪酸是有益无害的；但是，同时服用其他药物（如抗凝结药物）者，应咨询医生是否能增加ω-3脂肪酸的剂量，因为ω-3脂肪酸（EPA）也有抗凝结作用。
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平时吃的食用植物油里均含有，一般人体内不会缺乏
亚麻、亚麻籽油、、加拿大油菜籽油、核桃油、巴西坚果、海鱼、鱼油、绿叶蔬菜
膳食成分中应减少饱和脂肪酸，增加和补充不饱和脂肪酸，特别是补充ω-3多不饱和脂肪酸, ω-3多不饱和脂肪酸被称为“血管清道夫”，它具有降低血液甘油三酯、胆固醇含量，抗血栓、抗血凝、降低血液粘稠度，改善血管弹性，有效防治心脑血管疾病等功效，中老年朋友补充ω-3多不饱和脂肪酸对高血脂的防治有很好的帮助，为了提高ω-3多不饱和脂肪酸的吸收利用率，中国农业大学的科技人员应用在国家“九五”科技攻关专题研究的生物反应器技术将它与同样具有降血脂作用的卵磷脂和其它的多种维生素和矿物质进行优化组合开发出了博力乐营养冲剂，人体吸收利用率可达96%以上，人群食用表明此产品降脂作用显著，连续食用6周，可使血脂恢复至正常水平后不反弹，有效率>92%，此产品纯天然无任何副作用，中老年朋友可选择此产品作为高血压、高血脂的防治。
鱼类，尤其是海鱼中，含有一种名为“ω-3多元不饱和脂肪酸”的必需脂肪酸。该物质具有影响人体脂质代谢的作用，可使血液中的甘油三酯和总胆固醇降低，高密度脂蛋白增高。另外，有研究显示，ω-3多元不饱和脂肪酸还可抑制血小板的释放和聚集。因此，吃鱼可以防止动脉粥样硬化、冠心病和心肌梗塞的发生。
现有两类不同的必需脂肪酸： 1．亚油酸及其衍生物，被称为ω-6系列脂肪酸，其中包括花生四烯酸AA； 2．α-亚麻酸及其衍生物，被称为ω-3系列脂肪酸，其中包括EPA和DHA。 这些必需脂肪酸在人体内不能自己制造的，必须从膳食中得到。
动物和鱼类吞食含有短链脂肪酸的植物，它们的消化系统扩展其碳链的长度，改变了这些脂肪酸。当人们食用肉和鱼类后，将这些脂肪酸转换为人体必需的建筑原料。构造人脑，特别是细胞膜结构中所用的材料是从长链脂肪酸衍生来的。这些不同的化学结构赋予脂肪不同的特性：饱和脂肪是硬而不软的，而多元不饱和脂肪是呈液态的。
必需脂肪是不稳定的，在工业加工过程中常常被破坏掉了，因为食品加工中更主要的考虑是保质期和稳定性。
另外,大豆油含有豐富的ω-3多元不?和脂肪酸(α-??麻油酸, α-Linolenic acid) 7~8%，?S?俦匦柚舅?Essential Fatty Acids)?K且其ω-6/ω-3比率約??：1堪稱?樽罾硐氲臓I養健康平衡的食用油脂。
答：脂肪含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸比较稳定，不容易氧化（变质），融点高，所以动物油脂常温下凝结。你不愿意你的心血管里有一小砣一小砣的油块吧？一般认为...详情>>
