食用油不宜反复高温的原因：(1)油温过高对人体的危害：生活中有些厨师炒菜时有意让油锅起火的烹调方法，是现实生活中屡见不鲜的，说明许多人并不知道这样做对人体有什么危害。且不说油脂中维生素A、维生素E等营养素在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，主要是食用油脂在超过180℃的高温作用下，会发生分解或聚合反应，产生醛、酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等许多对机体有害的物质。
油温愈高，反复高温的次数愈多，产生的有害物质就愈多。这些物质中，有的可能挥发污染空气，人体吸收后会造成危害；也可能滞留于油脂中，经口食入引起严重后果，轻则能破坏人体的酶系统．使人产生头晕、恶心、呕吐、腹泻、呼吸不畅、心率减慢、血压升高、四肢无力等症状。
长期食入高温油还可能致癌。 (2)防止油温过高对人的危害：①应控制油温。一般不宜超过150℃-180℃，即不要让油冒烟或起火。②不要用油长时间连续煎炸食品。③反复使用的炸油使用前应添加一定量的新油。因新油含有维生素E等抗氧化剂。④要适当控制油炸食品的摄人次数。
答：植物油在煎或炸过程中，加热温度高，油脂反复使用，将发 生高温氧化，它比常温下油脂酸败的自动氧化过程要强烈得多也 快得多。同时，食物中的水分会发生水解反应，致使...详情>>
