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2016-09-22 11:31:14

•   说到韩国饮食的代表，毋庸置疑，肯定是 泡菜。泡菜是可以增进免疫力的健康食品，以至于SARS和禽流感肆虐亚洲时，有人怀疑正是泡菜保护了韩国人。因此，在《时代周刊》中泡菜与山野菜并驾齐驱，被称为“亚洲的补药”。以泡菜为主料的泡菜汤和泡菜煲是非常符合韩国人口味的菜肴。
    泡菜汤及泡菜煲中含有的与癌症预防相关的营养素为β-胡萝卜素、维生素C等抗氧化营养素及发酵过程中产生的乳酸菌。萝卜、辣椒、大蒜等多种蔬菜，还有虾、银鱼、 核桃等，既保证了蛋白质，还有钙质和各种维生素群等多种营养素。虽然还没有对泡菜汤、泡菜煲与癌症发 生之间进行直接研究的论文，但我们可以从泡菜本身对癌症的预防效果中略见一斑。
    白 菜泡菜、泡菜汤、泡菜煲也可期待有预防癌症 效果。已有诸多流行病学研究调查的结果已经 过确认，泡菜的主要材料萝卜、白菜等十字花科蔬菜可以降低胃癌、结肠癌及乳房癌发生 的危险。尤其是如白菜这样的十字花科蔬菜，我 们已经知道此类蔬菜的摄取可以在前列腺癌的初级阶段起到预防的作用，而且也有很多 流行病学研究调查并已经确认的结果表明， 它们可以降低胃癌、结肠癌及乳房癌发病的 危险。
    白菜泡菜在发酵的过程中会产生乳酸 菌，而且还富含被公认为可预防癌症的维生素C、β-胡萝卜素、类黄酮、叶绿素等物质。 它不仅具有增强免疫力的效果，而且还因具有丰富的膳食纤维对大肠癌也有一定的预防效果。而且有研 究报告称，辣味成分辣椒碱具有预防癌症的 作用，而且可以提升免疫力，还有减肥的效果。
    泡菜汤在加热的过程中，维生素C多少 遭到了破坏，乳酸菌大部分被杀灭，所以预防 癌症的效果不如生泡菜，但是乳酸菌死体仍 然具有免疫及预防癌症的效果。而且泡菜汤中常有的豆芽、豆腐等也都具有防癌效果。 泡菜汤虽然也具有预防癌症的效果，但是与 生泡菜相比，泡菜占据的比重明显降低，所以 效果上可能没有那么明显。
    至于泡菜煲，我们可以通过其中添加的辅助材料加以分析。在泡菜煲中加人猪肉的时候，因为补充了蛋白质和脂肪，会使得营养 更加均匀。这样既丰富了泡菜煲的口味，又 是很好的营养搭配。当然，过多的动物性脂 肪的摄取会成为大肠癌、乳房癌、前列腺癌发生的原因，但如果摄取适量，因为泡菜本身具 有的膳食纤维，有去除脂肪的作用，从而不会 对身体有太大负担。
    加入了泡菜和金枪鱼的金枪鱼泡菜赁， 既保证了蛋白质和脂肪的供应，又因为金枪鱼中含有的ω-3脂肪酸而具有了预防癌症 的效果。有人担心泡菜中会有大量硝酸盐变为亚 硝酸盐，然后与从海货中的二胺结合生成亚硝胺这样的胃癌致癌物质。在为确认以上疑 问而进行的一连串研究中，人们发现，虽然高 盐的泡菜会因食盐成分而对致癌物质起到助 推作用，但是只要盐分含量不超过3%，它就仍然具有预防癌症的功效。
    而且泡菜与癌症 的关联性是只要不是盐度超过7%〜8%的高 盐泡菜，就仍可以称为是预防癌症食品。只是硝酸盐确实在泡菜发酵的过程中会有所变化，这一点也要适当考虑进去。泡菜发酵时产生的有机酸和乳酸菌有整肠及预防便秘及预防大肠癌的重要作用。在对从泡菜中分离出来的乳酸菌进行检查后，人们发现冷冻干燥过的所有乳酸菌菌体对腹水癌及实体肿瘤具有预防的作用。
    而且，泡菜中还可以添加具有预防癌症作用的十字花科蔬菜，以及辣椒粉、大蒜等调味料，并通过生成发酵产物，使其癌症预防的 效果进一步加强。

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  2016-09-22 11:31:14

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