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2018-08-31 01:37:34

•   当然能吃了，豆腐渣作为大豆制品生产中的副产品，长期以来一直没有得到很好的利用。随着科学的发展，人类文化素质的提高，人们已从营养学的角度开始重新认识豆腐渣。经研究证明，一般豆腐渣含水份85%，蛋白质3。0%，脂肪0。5%，碳水化合物（纤维素、多糖等）8。
    0%，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。食用豆腐渣，能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗；豆腐渣中丰富的食物纤维，有预防肠癌及减肥的功效，因而豆腐渣被视为一种新的保健食品源。现将国内外几种利用豆腐渣加工的食品介绍如下： 
  一、含有豆腐渣的牛肉丸子与鱼糕 
  将湿豆腐渣加热到 80℃ ，用超微磨碎机（如胶体磨）磨成粒度在100目以下的豆腐渣糊。
     
  用上述豆腐渣糊直接代替牛肉丸子配料中的马铃薯泥，其加工性能良好，制品口感与对照样一样滑润，无豆渣味。 
  1、 牛肉丸子的原料配比如下： 
  豆腐渣糊34。0%，碎牛肉7。8%，人造奶油0。
    8%，鲜奶油7。6%，面包粉7。6%，洋葱15。1%，调味料0。8%，食盐0。45%，水7。6%，面衣18。25% 
  2、 用上述豆腐渣糊取代鱼糕配料中的脱脂大豆粉（或浓缩蛋白粉），用量为8%，其加工性能良好，制品有松软感。
     
  鱼糕的原料配比如下： 
  鱼肉糜74。0%，豆腐渣糊8。0%，淀粉6。7%，砂糖2。1%，调味料0。3%，食盐2。2%，水6。7%。 
  对上述两种制品分析结果，糖类含量低，蛋白质和纤维素含量高，钙的含量也较高，是一种很理想的食品。
     
  二、含有豆腐渣的烘焙食品 
  将加工豆腐或其它豆制品所排出的豆腐渣，直接用于焙烤食品，如面包、饼干、蛋糕等。所有产品口感粗糙。因此，作为豆制品生产的副产品——豆腐渣应该先进行细化，然后再使用。豆腐渣的细化，以石制或陶瓷制磨碎装置为佳，如采用金属磨碎装置，即使装置不生锈，由于摩擦作用，也易使产品产生金属味。
     
  另外，根据实际需要，可在豆腐渣磨碎前或磨碎后添加谷物粉、淀粉、糖类、乳制品、油脂类和乳化剂等。也可使用食盐、食醋、化学调味料和香辛料等调味的豆腐渣。 
  磨碎后的豆腐渣粒度以不产生粗糙感为准，可根据具体食品的要求来决定，通常应在 0。
    1毫米 以下。因此，当一次处理难以达到所要求的粒度时，可进行第二次甚至第三次处理，直到符合所要求的粒度为止。 
  粉碎后的豆腐渣，可以直接与其它食品原料混合，也可以利用滚筒干燥、冷冻干燥、热风干燥、或减压干燥等干燥手段，加工成干燥粉末，再与其它食品排原料混合。
    粉碎后的豆腐渣若直接应用于食品，则其在食品中的配比一般为1~35%左右。但其上限因食品的种类不同而存在相当大的差异。即上限目标是：面包为小麦粉的50%，饼干、脆点心等烘焙点心为小麦粉的50%，松蛋糕为小麦粉的30%。 
  实例一：取含水份为84%左右的豆腐渣的100份，加植物油18份，充分混合后，用陶瓷轧辊轧两遍。
    取磨碎的豆渣糊25份，与100份小麦粉（薄力粉）、30份砂糖、8份起酥油、6份全脂奶粉混合，再加膨松剂和香料，调制成硬饼干面团。将该硬饼干面团辊轧成片状后，冲模成型，利用常规法烘培，即得饼干。该饼干品尝时无粗糙感，完全无金属味，而且与普通饼干相比更加松脆。
     
  实例二：取含水份84%左右的豆腐渣100份，水100份，用陶制球磨机磨细。取磨细的豆渣乳50份，与小麦粉50份、砂糖10份、鸡蛋5份混合，再加碳酸氢钠，调制成面团，加豆沙馅，用烤模成型后，制成烘焙点心。 
  实例三：取实例二法制得的豆渣乳50份，与小麦粉100份，砂糖28份，粉末油脂12份、发酵粉2。
    5份、香草醛少量充分混合，经烤制得蛋糕饼，该蛋糕饼口感松软、无粗糙感、无金属味。 
  实例四：取 12千克 豆腐渣磨碎、与 4千克 淀粉、 1千克 面粉、 1。8千克 砂糖、 0。1千克 食盐、 0。05千克 芝麻、0。5~ 1。
    0千克 水或豆浆，调成面团，用压片机压成薄片或细棒状，经油炸，制成油炸点心。 
  三、豆腐渣快餐食品的制法 
  实例一：将豆腐渣放入pH值为7。5~8。5的微碱液中浸泡5~12小时后，向100份豆腐渣中加小麦粉120~180份，淀粉30~70份，水12~28份（将面团总水份调到30~33%），再加适量的调味剂、膨胀剂，捏和、蒸煮后得强度和弹性适宜的熟面团；用轧辊轧成厚1~ 3毫米 的片状，将水份干燥至13~20%；然后预热，经油炸或油煎、调味即得快餐食品。
     
  实例二：取细豆腐渣 1千克 ，水 0。5千克 ，添加 5千克 的土豆淀粉，揉和后蒸煮，在50千帕表压下蒸煮半小时，再揉和，然后添加食盐 90克 ，砂糖 100克 ，味精 5克 ，咖喱粉 50克 ，拌匀后，在 5℃ 下放置10~12小时，成型，干燥至水份含量13。
    5%左右。在 190℃ 条件下油炸、炸后，每 100克 炸片撒上食盐 1克 ，咖喱粉 1克 ，味精 0。4克 即可食用。 
  实例三：将豆腐渣干燥粉碎后过100目筛，用豆腐渣 0。4千克 、水 1。0千克 、土豆淀粉 1。0千克 ，拌匀后在50千帕压力下蒸煮30分钟，再加食盐 90克 ，蔗糖 36克 ，味精 10克 ，咖喱粉 2克 拌匀，待品温降至 80℃ ，再加 1。
    0千克 淀粉及 6千克 水充分拌匀后，冷却至 5℃ 放置一夜后，绞碎，于 60℃ 将水分干燥至15%左右，用膨化机膨化即成。此产品不仅外观美，而且口感很好。

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  2018-08-31 01:37:34

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