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2018-10-07 01:25:39

•   1。蛋挞过程。
  　　过程如下：（转贴）
  　　材料：面粉500克 白脱油1。125公斤 砂糖1。5公斤 鸡蛋1。5公斤 水1。5公斤
  　　面粉1公斤 鸡蛋200克 水适量
  　　做法：
  　　1。
    制油酥：将面粉500克与溶化白脱油拌匀，擦透成油酥。
  　　2。制蛋浆：将砂糖1。5公斤加水750克，烧成糖浆，再加冷水750克搅匀，将蛋1。5公斤溘入糖浆内，搅成蛋浆。
  　　3。制坯：将面粉1公斤、蛋200克，加水揉和至不粘手时，再将油酥包入，用擀面杖擀薄(约1厘米厚)，再将其对折成四层，再擀薄。
    如此重复折迭三次，最后擀成0。3厘米厚的薄皮。
  　　4。成型：把饼坯放入碟形模内，把蛋浆舀入。
  　　5。烘烤：送入炉内烘焙约13分钟即熟。
  　　2。香满园香芋卷
  　　主 料：
  　　云吞皮（馄囤皮）约200克，芋头约350克，葡萄干2汤匙，蜜糖2汤匙。
    
  　　配 料：
  　　调味料：生粉1。5茶匙，生油1/2茶匙，蜜糖1汤匙。
  　　做 法：
  　　1、芋头去皮蒸熟，压烂加入葡萄干和调味料拌匀。
  　　2、在云吞皮的一角扫上清水，使容易粘口，把（1）之芋头馅放在云吞皮上，包成小卷。
    
  　　3、用镬烧滚三杯油，放下芋卷炸至微金黄色，沥干油分，排在碟上，浇上蜜糖便成。
  　　备 注：
  　　心得：香芋卷炸好后放在垫有纸巾的碟上，使吸去多余的油分，避免沥出的油浸软香脆的云吞皮。
    芋头以荔浦出产的最好，因它的“粉质”多一点，色泽鲜明，花纹比较清晰。
  　　3。金牌葱油饼
  　　材料与做法：面粉加热水搓开，后加冷水搓成面粉团，擀成薄皮，涂上适量的生油，并一边揩上葱碎和火腿蓉，一边将薄皮快速卷起成塔状，再将饼塔压扁，置于盘内，往盘内倒入一定量的生油（以浸过饼身的一半为准），入烘炉烘，烘好一面后，将其反转烘另一面，如是重复两次，待成品定型后，把盘内多余的油倒出。
    
  　　特色：如年轮般烘得金黄的外层松脆香口，内里则柔软烟韧，吃多了也不觉肥腻。
  　　教路：关键在做饼的手势，如开薄块皮的技巧、卷皮的手势等，是工多艺术的结果；葱油饼分咸、甜两种，上述的做法为咸饼，甜饼则是在压扁饼身后灌入椰蓉；将饼塔压扁，则可将卷饼时残留的空气逼出，使葱油饼更松身。
    
  　　4。琥珀核桃花枝饼
  　　主 料：
  　　核桃肉约80克，墨鱼1只重约约600克，饼干8块，蛋1只。
  　　配 料：
  　　调味料：生粉1汤匙，盐1/2茶匙，蛋白适量。
    
  　　做 法：
  　　1、 将墨鱼撕去外衣，冲洗干净，切片，用搅拌机搅成肉浆加入调味料搅成墨鱼胶，放入冰箱冷藏约1小时备用。
  　　2、 核桃肉氽水后沥干备用。
  　　3、 每片饼干涂上墨鱼胶，上放三粒核桃肉，将涂有墨鱼胶的一面向下放入油镬中炸至金黄色，沥干油分便可上碟。
    
  　　备 注：
  　　心得：核桃肉必须氽水，以去其油腻味。
  　　6。栗子奶露
  　　主 料：
  　　良乡栗子肉约360克，片糖约150克姜3片，淡奶约900克，清水2杯,姜片2片。
    
  　　做 法：
  　　1、 将栗子肉用滚水浸片刻撕去外衣，倾入清水、片糖、姜片和栗子煮约10分钟，熄火浸焗5分钟再煮五分钟，待凉备用。
  　　2、 将半杯冰水和（1）用搅拌机搅至呈浆状，过滤后，倒入淡奶便成。
    
  　　备 注：
  　　心得：栗子煲滚后，经过浸焗再煲，会较不浸焗的来得松软和易黏。

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