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2018-10-11 01:22:08

•   剁椒鱼头属湘菜系，是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。湖南湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的。 
   
  目录 
   
  引菜品来历 
  菜品特色 
  制作工艺 
  基本材料 
  制作过程方法一 
  方法二 
  方法三 
  方法四 
  方法五 
  方法六 
  方法七 
  方法八 
  方法九 
  方法十 
  食谱营养所含营养素 
  维生素及微量元素 
  核心提示引菜品来历  
  菜品特色  
  制作工艺  
  基本材料  
  制作过程 方法一  
  方法二  
  方法三  
  方法四  
  方法五  
  方法六  
  方法七  
  方法八  
  方法九  
  方法十 
  食谱营养 所含营养素  
  维生素及微量元素 
  核心提示 
  展开 编辑本段引菜品来历 
  　　据说清朝时期雍正年间，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条  剁椒鱼头 
  河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。
    回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。 　　正宗的湘菜，选用的鱼头是草鱼或者花鲢、白鲢，主要因为这些品种的鱼头个儿大，肉嫩。有时也不单纯只是一个鱼头，大多带了小半个身子，一个巨大的盘子端上来，让人觉得大师傅做这道菜式一定还没过瘾。
    一个菜式到了一个地方，常常要融入些地方特色。这剁椒鱼头到了武汉，据说有用武昌鱼做的，依照武汉人的性格，恐怕就要改用整鱼，叫做“剁椒武昌鱼”了。再如江南那些不善吃辣的地方，做剁椒鱼头的时候，厨师们总会手下留情，少放些辣椒，不过口味偏淡的当地人也同样吃的嘘吸有声。
    　 　　剁椒，顾名思义，就是剁碎的 
  剁椒鱼头图片集(20张)辣椒。辣椒并不是土生土长的国产物种，它原产于中南美洲热带地区，是印第安人最重要的一种调味品。1493年辣椒传入欧洲。16世纪末，辣椒才作为一种观赏的花卉被引进中国，但尚未用于饮食。
    明代高濂的《遵生八笺》(1591年)中，有辣椒在中国最早的记载，“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。辣椒传入中国有两条途径，一条是经过马六甲海峡进入南中国，在云贵、两广生根发芽；另一条是走黄金古道丝绸之路，从西亚进入甘陕，在西北栽培。
    西北人吃辣椒，虽然没有现在的四川人食辣那么凶猛，但也是必不可少的佐餐佳品。陕北各家门口挂的除了玉米，就是红红的辣椒串。小时候住在西安，母亲经常和邻居讨论辣酱、辣油的种种调制方法。放学回家，通常可以用馒头蘸着辣椒油，作为饭前的开胃点心。　 　　中国最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。
    康熙年间，辣椒曾在贵州“土苗用以代盐”，担当了替代食盐的任务。乾隆年间，贵州、云南镇雄和湖南辰州府开始大量食用辣椒。这湖南人吃辣椒的历史，倒是比现在因食辣而名满天下的四川人还要早些。　 　　湖南省内，一江一湖四水，历来水患频繁，气候潮湿恶劣，冬天湿冷、夏天炎热(长沙是著名的四大火炉之一)。
    而辣椒具有驱风散寒、通经活血、开胃健胃、抑菌止痒和防腐驱虫的妙用，对伤风感冒、脾胃受寒、关节疼痛、脚手冻伤等都有疗效。曾国藩率湘军东征西突，还曾研制了牛肉牛血炖制的"霸王汤"，佐以湖南山椒，保得将士免受风湿之苦。 
  编辑本段菜品特色 
  　　基本特点 　　色泽红亮、味浓、肉质细嫩。
     　　菜品口感 　　鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。 
  编辑本段制作工艺 
  　　1。 提前把剁椒酱做好。将辣椒去蒂后洗净，用厨房纸擦干水份。 　　2。 将辣椒、姜10克、蒜10克剁碎，放入容器中，加入盐3克、豆豉5克、糖3克拌均。
     　　3。 把拌好的剁椒装入玻璃瓶中，在瓶口加两层保鲜膜，盖密。放置7天左右即可食用。 　　4。 将鱼头清洗干净，用刀劈成两半，鱼头背部相连。 　　5。 取半盆清水，加入白醋和精盐，将鱼泡入盆中去其腥味。 　　6。 将鱼头取出，切面涂上蚝油，均匀地撒上味精、淀粉、精盐、料酒和白糖。
    鱼头反放于盘中，撒上相同的调料并涂上剁椒酱，在鱼头下垫葱姜蒜，入锅，中火蒸20分钟。 　　7。 取出蒸盘，在鱼头上撒上香葱末，淋入热油即成。 
  编辑本段基本材料 
  　　主料：淳牌千岛湖有机鱼（鱼头）2000克  鱼头 
  配料：笋25克、黑木耳15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、五花肉25克、葱5克、姜5克 　　调料：盐2克、味精3。
    5克、糖1克、辣酱35克、红油5克、色拉油60克、清汤1000克 
  编辑本段制作过程 
  方法一 
  　　  剁椒鱼头 
  1。 将鱼头洗净备用 　　2。 取锅置火上，放入少许油，下五花肉、葱、姜煽炒出香味，下鱼头煎至两面呈金黄色，烹入黄酒，加入水，待锅中水开了，放入组合酱等调料，放入黑木耳、笋直至烧熟，再将锅置于大火上，把汤汁收浓，出锅装盘。
     　　3。 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味，放在鱼头中间即可。 
  方法二 
  　　原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克 　　1。将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。
     　　2。将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。 　　3。上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。 
  方法三 
  　　  李锦记蒸鱼豉油 
  首先要挑选好的花鲢鱼头。
    买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没 有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。
    这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。 
  方法四 
  　　雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”，上蒸锅，蒸15分钟左右，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌。
     
  方法五 
  　　（常见家常做法） 　　1、把鱼头从上面切开，把蚝油倒在小碗里，然后涂抹在鱼头表面，把红辣椒、小葱洗干净，切成小丁，姜切成姜末，蒜也切成丁，现在舀出四勺剁辣椒，加上一点盐增加剁椒的味道，把它拌匀，把蒜末和姜末也放进剁椒里。
     
  剁椒鱼头做法图解(4张)然后把剁椒撒在鱼头上，盖上盖子腌制一个小时。 　　2、再倒入两勺料酒，一勺食醋，少许鸡精，调成汁淋在腌好的鱼头上。 　　3、进微波炉之前往鱼头上淋少许食用油，盖上盖子，放进微波炉里，调中火，定时十分钟。
     　　4、十分钟后拿出鱼头，把鱼头翻个个，把剁辣椒舀到鱼头的另一面，然后再盖上盖子，放进微波炉里，中火，微波四分钟。 　　5、在鲜红椒里放少许盐，拌匀。把鲜红椒撒在鱼头上，再倒半碗水，放入葱花，稍微拌一下，盖上盖子，再微波三分钟，就完成了！ 
  方法六 
  　　主料：鱼头 　　辅料：彩椒、熟玉米、鸡蛋、五花肉 　　调料：盐、味精、白糖、淀粉、牛奶 　　烹制方法： 　　1、将彩椒切成小粒、加入盐、白糖、味精、葱蒜片拌匀，五花肉丁中加入盐、味精腌制15分钟备用； 　　2、将肉丁抹在鱼头上，放入一半彩椒，待锅上汽后蒸15-20分钟，取三个蛋清，加入两倍的牛奶拌匀，加少许蒸鱼出的汤汁，再将奶汁均匀的浇在鱼头周围，摆入玉米段，上锅再蒸3-5分钟； 　　3、将鱼汤倒入锅中，调入盐、味精，放入剩余彩椒，水淀粉勾芡出锅浇在鱼头上即可。
     　　特点：鲜香嫩滑，营养丰富。 
  方法七 
  　　美食原料： 　　主料：大鱼鱼头（1个）、老姜（1小块），蒜（半个）、泡红椒（几只）、粉丝（适量）、香葱（几棵） 　　调料：剁椒（1瓶）、料酒（2汤匙）、鸡精（1咖啡匙）、豆豉（1汤匙）、盐（适量）、海天海鲜酱油（适量）、鱼露 　　制作方法： 　　1　将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜剁成细末。
     　　2　将鱼头放在碗里，油以及盐抹遍鱼头，腌制10分钟。 　　3　用凉水将粉丝浸软后，铺在碟底。 　　4　将鱼头放在粉丝上，撒上剁椒、姜末、盐以及豆豉，下些许酱油调味。 　　5　锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸约10分钟。 　　6　烧热油镬，爆香蒜茸和葱碎，倒入些许鱼露以及酱油调味。
     　　7　待蒜蓉油热透后，淋在鱼头上即可食用。 　　美味贴士： 　　1。剁椒可以在家里自己腌制，不过需注意的是，制作剁椒酱时，盐并非调味而是防止剁椒变质。一般来说，辣椒和盐的比例为10:1，如果盐放得比较少，剁椒的口感会酸一点，保存时间也会较短。
     　　2。切辣椒时一定要戴手套，否则双手很容易会被辣伤。 　　3。鱼头最好挑选新鲜丰满的胖头鱼头，鱼眼清澈凸起为佳。 
  方法八 
  　　主料：红鲢鱼头半个(很大个的,半个已经500多克了) 剁椒适量(根据自己口味放) 辅料：盐1/4茶匙,料酒1大匙,姜丝,葱花,蒜蓉。
    芝麻各适量,色拉油 　　1。鱼头洗净用盐和料酒腌制至少10分钟,然后在盘底垫上姜丝,面上也摆上姜丝 　　2。将剁椒铺满鱼头上 　　3。开水入锅大火蒸10-15分钟(根据鱼头大小控制时间) 　　4。将蒸好鱼头取出,倒掉多余的蒸水,表面撒上蒜茸,葱花 　　5。
    烧热油浇在鱼头上即可 　　诀窍： 　　1。做这道菜的最关健就是要给鱼去腥味。所以要先用少量盐和料酒把鱼腌上15分钟。蒸的时候要铺上姜丝。 　　2。湘菜就是重油,重盐,所以到最后要把蒸鱼蒸出来的水,倒掉一些,再多烧一些油淋上去。油淋上去的时候,葱花和蒜蓉遇热散发出香味,那叫一个美哦 
  方法九 
  　　菜系：湘菜 　　特色： 　　原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克 　　制作：1。
     将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。 2。 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。 　　3。 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。
     
  方法十 
  　　材料：胖头鱼头1个(约500克)，红辣椒2个，香葱1棵，生姜1小块，大蒜4瓣，   
  调料：食用油10克，料酒1/2大匙，胡椒粉1小匙，豆豉适量，四川剁椒酱1大匙，精盐1小匙， 　　做法： 　　1。
    将鱼头洗净，劈成两半，鱼头背部需相连，红辣椒洗净切末，姜洗净切末，葱洗净切段， 　　2。在鱼头上抹油，放在圆盘内，撒上辣椒末、剁椒酱、姜末、盐、胡椒粉、豆豉、料酒， 　　3。鱼头放蒸锅蒸7至9分钟至熟，取出盘子，撒入蒜茸， 　　4。炒锅置于火上，烧热后倒入油，将油烧热后淋在鱼头上，最后放上葱段即可。
     　　特点：肥而不腻，咸鲜微辣。 　　厨师一点通：剁椒酱是否正宗是此菜味道好坏的关键。 
  编辑本段食谱营养 
  　　鲢鱼头：鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素  鲢鱼头 
  B1，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。
    鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸，可使大脑细胞异常活跃，  剁椒鱼头图片 
  故使推理、判断力极大增强。因此，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。
     　　红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。
    含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。 
  所含营养素 
  　　每100g 　　·热量 (435。39千卡) 　　·蛋白质 (57。
    31克) 　　·脂肪 (11。39克) 　　·泛酸 (0。08毫克) 　　·碳水化合物 (19。80克) 　　·叶酸 (10。20微克) 　　·膳食纤维 (2。76克) 　　·胆固醇 (297。00毫克) 　　·胡萝卜素 (820。50微克) 　　·硫胺素 (0。
    12毫克) 　　·核黄素 (0。26毫克) 　　·尼克酸 (8。22毫克) 
  维生素及微量元素 
  　　·维生素B6 (0。09毫克) 　　·维生素A (196。85微克) 　　·维生素K (0。70微克) 　　·维生素C (76。
    95毫克) 　　·维生素E (6。14毫克) 　　·钙 (205。24毫克) 　　·磷 (637。66毫克) 　　·钾 (1082。65毫克) 　　·钠 (3227。37毫克) 　　·镁 (101。49毫克) 　　·铁 (5。90毫克) 　　·锌 (4。
    00毫克) 　　·硒 (48。77微克) 　　·铜 (0。36毫克) 　　·锰 (1。26毫克) 
  编辑本段核心提示 
  　　剁椒鱼头的详细介绍，剁椒鱼头的制做方法及所属类别制作工艺、制作的主料与辅料及各种原料、烹饪方法、食谱营养介绍及剁椒鱼头的做法、各种营养成分等。
    　 　　工艺提示 　　注意制作剁椒酱所有的工具、器皿、手都要保持干燥无水，否则容易霉变。

  全部
  

  刘***

  2018-10-11 01:22:08

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