用火时要根据每个阶段炉灶火力强弱，单位时间内发出热量 的大小，安排做各种不同的饭菜，使炉灶各阶段发出的热量都能
充分利用，缩短用火时间，节煤效果就显著。几年来，通过不断 实践和摸索，总结出了用火做菜要选、排、快、齐、配的操作方 法，既能缩短用火时间，节约煤炭，又保证了饭菜的质量，色、
香、味俱佳。
  
(1) 选：要选择火候相同的菜，配菜谱；根据各种菜吃火程 度不同，在操作前挑选吃火大致相同的菜，把菜的品种选合理以 缩短炒菜的时间。
(2) 排：根据每一个菜需要爆火、平火、稳火的要求与炉子 燃烧的旺火、平火规律相结合，先炒什么菜，后炒什么菜，把这 一餐所有的菜谱进行排队。
  其具体排菜方法是：
①  炒旺火菜与平火菜相结合，根据每个菜对火候要求不同， 分为旺火菜和平火菜。隔花炒菜就是将平火菜、旺火菜和稳火菜
交叉进行的。
②  炒菜时要先素后荤，可以减少洗锅次数，洗一次大锅，热 锅变冷再烧热必然浪费一部分煤炭，减少洗锅次数就可节约煤
炭。
  
③  先蒸后烧，这是降低费火菜用煤量的一种好办法。例如做 耗煤多的红烧肉，5千克肉在大灶上红烧，需用煤4千克左右, 同样5千克肉在蒸饭时带上一起蒸，饭好了、肉也熟了，蒸肉耗
 
煤0。25千克，蒸好后再红烧耗煤0。15千克，两项加在一起共耗 煤0。
  4千克。煤耗降低了 90%。其他吃火菜（北方叫费火菜）， 如猪爪、蹄膀、鸡、鸭、鹅等先蒸后煮都省煤很多。清蒸菜要比 炖炒菜节省很多煤炭，其原因是蒸汽比水的温度高，热量集中，
故做饭时间短。
④  余热做菜，蒸馒头或蒸米饭剩的蒸锅水，把炒菜用的鲜菜 必须用水焯的，先用蒸锅水焯一下，充分利用余热。
  另外一种办
法是烧最后一锅菜以后，炉膛还有余火，要做一些量小，而需要 平火的菜，把余火用完。
⑤  一锅炖多样菜，把蒸过的菜或吃火小的菜，一块下锅一块 熟，可以节省时间，节省煤。
要做到以上五点，下厨者在操作时必须周密计划巧安排。
(3) 快：这主要指下厨者在操作中要快，即快炒菜、快起 锅、快洗锅、快上屉。
  
  尽量缩短做饭炒菜时间，达到省煤的目 的。
(4) 齐：在做饭炒菜前做好一切准备工作。如炒菜前要做到 菜备齐，调料备齐，盛器备齐，炊具备齐才能保证快速炒菜、做 饭。
(5) 配：配是密切配合，是指烧火人员和炒菜下厨者密切配 合；烧火人员要按选定的菜谱烧火，下厨者也要按炉火燃烧规律 炒菜，做到吃火菜有旺火，平火菜有慢火，两人配合得像一个人
一样，火随人意。