常州小笼包的介绍
常州小笼包
加蟹小笼包产生于清代道光年间,由小河沿浮桥南堍的万华茶楼首创。迎桂茶社创建于1911年,由于经营得法,注重质量而使其闻名遐迩,深受市民喜爱。产品具有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点,辅以香醋、嫩姜、风味更佳,堪称常州一绝。
1985年被评为市优质产品,并编入“江苏省小吃食谱”,1990年被常州市政府列为十大名点之一。
加蟹小笼包是常州季节性传统风味小吃,每年中秋节前后,桂花盛开之际上市供应。
原料配方(制50小笼,每笼12只):上白面粉4。
6公斤鲜猪肉皮1。5公斤酵种25克绍酒175克食碱75克食盐50克蟹粉350克精盐75克蟹黄350克酱油375克净猪肉4。5公斤绵白糖100克味精40克葱75克姜100克熟猪油1。5公斤豆油75克
制作方法:
1。
将炒锅置中火上烧热,放入熟猪油,烧至五成热,倒入蟹黄,用铁勺溜动,待香味溢出,油呈金黄色时,再倒入蟹粉,15分钟后,起锅装在2只钵中,凝冻成蟹油(2。1公斤)。
2。锅内放清水3。5公斤,将鲜猪肉皮刮洗干净,入锅煮至五成熟,捞出并洗净。
撤去锅内浮沫,放回肉皮煮至七成烂,捞出,切成米粒状,再入锅,加食盐、葱结(25克)、姜块(50克)、绍酒(75克)、绵白糖(50克)、酱油(125克),煮沸后撤去浮沫,再煮30分钟成皮汤,捞去葱、姜,起锅盛装于钵内,凝成皮冻(4。5公斤)。
3。
将猪肉洗净,切成米粒状,放入盆内,加绵白糖(50克),绍酒(100克)、精盐、味精和剁成末的葱、姜(各50克)拌匀。再将皮冻切成米粒状,放入肉盆内,拌和成馅(9公斤)。
4。将面粉(1公斤)放入面缸,中间扒窝,把酵种撕碎放入,用60℃热水400克揉合成面团,用刀划开透气,凉后仍揉合,盖上一层布,发酵约4小时即成发面。
另将面粉(3。3公斤)和60℃热水1。3公斤,揉合成嫩面,略划开透气后仍揉合。用热水100克将食碱溶化,然后将发面和嫩面分别蘸碱液(俗称蘸碱法),反复使劲揉匀成面团。
5。将面团搓成长条,摘成600只面剂(每只重10克),撒上扑面(300克),分别将面剂揿成直径5厘米,边薄中厚的圆皮,包上馅心(15克),再加上蟹油(3。
5克),逐只捏成16至18个花纹的小包子。用刷子将豆油分刷在50只小笼的底垫上(防粘),每笼装12只,然后上旺火沸水蒸锅蒸约8分钟即成。同时备姜丝、香醋佐食。
产品特点:油黄金亮,汁水汪汪,蟹香扑鼻,鲜美浓郁,为季节性佳品。
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