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2018-09-25 01:26:54

•   自制麻辣五香牛肉干 
  配料: 
  瘦黄牛肉 500克 生姜 15克 
  菜油 1000克（实耗150克） 熟芝麻油 25克 
  五香粉 5克 白糖 15克 
  花椒面 5克 辣椒面 5克 
  醪糟汁 25克 精盐 15克 
  味精 1克 
  制作程序： 
  1、选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。
    将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。 
  2、菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口。
    10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。 
  3、锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。
     
  容易出现的问题及解决方法： 
  缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。
    操作时，必须将牛肉片薄、炸透。 
  佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形 
  说明: 
  (1)中的那步,我没有竹筲箕,抹上盐后就晾在朔料蓝子(有洞的那种)上晾了大概3个多钟(电话粥褒完看了看时间,能明显看着~干~,~红~。
    然后就把烤箱预热到350F烘干,大概10-12分钟。这一点说明一下的是,要特别注意,有可能每个烤箱不一样,还有片的牛肉片厚薄也有可能不一样,所以~烤~的时候要注意点。不要拷糊了。 
  (2)中的那步,我在做~丝~的时候因为要忙着做晚饭就少蒸了后来那半小时,吃起来好像与蒸两次半小时也没啥不一样。
    
  4、牛肉干做法 
  先将牛肉切片，加盐放冰箱腌10分钟以上。锅烧热，放油（可以兑一点花椒油），下牛肉片， 
  炒散。加料酒，一两勺生抽，一勺老抽。加干辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒， 
  加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出锅时加花椒粉，炒至水分干，有香味， 
  牛肉呈深褐色，关火。
    撒一把炒香的芝麻，拌匀，出锅。 
  注意： 
  1。我一直用的是牛腩炒，切大约5毫米厚的片。 
  2。这次做的时候直接用了花椒，最后出锅的时候又加了点花椒粉。 
  3。建议大家用铁锅炒，加了调味粉以后，很容易粘锅。
     
  原方子在这里： 
  牛肉买回来是要进行处理的，跟平常的操作一样的，不过我并没有将牛肉过水，也不知道是否可以过水。当然也要放油了，油要根据自己肉量的多少。但是一定注意要小一点火，有点耐心。这样就不会出现油烟满屋，麻辣难控的“局面”了。
    呵呵…… 而且牛肉也会更入味。 
  将干辣椒，部分花椒（2/3）先放进不太热的油锅，觉得有香味的时候放入牛肉，或者更早一些放牛肉，慢慢弄散。然后我放了姜粉，13香，糖，盐。然后再放1/3的花椒，炒到牛肉的水分全干（达到你自己想要的干度为止），注意不要糊锅哦。
     
  我的做法并不是按照正规菜谱，只是根据别人的推荐结合自己的实际情况操作的。因为没见到小话梅出来现身说法，又怕想知道方子的人着急，于是就在这里献丑了。所以大家认为不合适，就按照自己的情况适当调整吧。相信结果会非常令人满意的，。
    

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  q***

  2018-09-25 01:26:54

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