豆腐乳放料洒可以吗
豆腐乳放料洒可以吗
关于豆腐乳,在鬼城丰都有一个美丽神奇的传说。——相传很久以前,丰都名山背后青牛山麓有个桃花村,住着一个王姓农民,豆腐做得特别好,雪白细嫩,醇厚绵扎,在丰都城里销路极好,被称为“王豆腐”。?ヒ蝗眨?因家中有事,王豆腐只好叫儿子王晓上街卖豆腐。途经二仙楼时,王晓见两个白发老人正在对弈,一时起了玩性,放下挑子看两老者下棋。
不知不觉几个时辰过去了,白生生的豆腐已长出了长长的霉毛,王晓急得哭了起来。两位老者问清原委,其中一位令童子抓一把盐,取一包香灰在掌上搅匀,撒在长满霉毛的豆腐上面,说:“明日一样会卖好价钱。”王晓谢过两位老汉,将信将疑地挑着豆腐下山回家,哪知转回桃花村一看,村里人全都不认识他了,媳妇已白发苍苍,父亲也已过世了。
原来王晓是遇到了神仙 ,“山中方一日,世上几十年”。再打开挑子一看,寸多长的霉毛褪尽了,露出玉石般的豆腐来。王晓抠下一小块放到嘴里一尝,鲜美无比。他从此便做起豆腐乳生意来。为答谢恩人,王晓带了豆腐乳上山,却没寻着两老者,王晓便将豆腐送与山上庙里的和尚吃。
僧人们说,这样的美味人间做不出来,应叫仙家豆腐。从此,王晓的“仙家豆腐”便名扬天下,流传至今
豆腐乳是我国民间传统的发酵食品之一,是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品。有的豆腐乳及其卤汁还是很好的调味品。我国各地都有豆腐乳生产,虽然它们的外观、形状、大小不一,又因配料不同而名称和风味各异,但其方法都大体相同。
制作方法 1。制坯
(1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定,一般冬季气温低于15时约泡8~16小时,春秋季气温在15~25℃时约泡3~8小时;夏季气温高于30℃时约仅需2~5小时左右。
泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒;两片子叶内侧呈平板状,但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
(2)磨浆:将浸泡适度的大豆,连同适量的三浆水均匀送入磨孔,磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏,大豆蛋白质得以充分溶出。
(3)滤浆:将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中,将豆浆与豆渣分离,并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5~6°Bé的豆浆1000~1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上,使浆中豆渣沉淀)。
(4)煮浆:滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃),如在煮沸时有大量泡沫上涌,可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀,不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大,以能消泡为度。
(5)点浆:点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一,点浆时要注意正确控制4个环节:①点浆温度80±2℃;②pH5。
5~6。5;③凝结剂浓度(如用盐卤,一般要12~15°Bé);④点浆时间不宜太快,凝结剂要缓缓加入,做到细水长流,通常每桶熟浆点浆时间约需3~5分钟,黄浆水应澄清不浑浊。
(6)养花:豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求,并保持一定的反应温度,因此养花时最好加盖保温,并在点浆后静置5~10分钟。
点浆较嫩时,养花时间相对应延长一些。
(7)压榨:豆花上箱动作要快,并根据花的老嫩程度,均匀操作。上完后徐徐加压,划块最好待坯冷后再划,以免块形收缩,划口当致密细腻,无气孔。
(8)制坯过程要注意工具清洁,防止积垢产酸,造成“逃浆”。
出现“逃浆”现象时,可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6。0。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于7。0时,可以用酸黄浆中和,调加pH值,至达蛋白质的等电点。
2。培菌
(1)菌种准备:将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2。
0×2。0×2。0厘米的小块,低温干燥磨细备用。
(2)接种:在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后,分次均匀洒加麸曲菌种,用量约为原料大豆重量的1~2%。接种温度不宜过高,一般允在40~45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种),然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。
(3)培养:腐乳坯接种后,将笼格移入培菌室,呈立柱状堆叠,保持室温25℃左右。约20小时后,菌丝繁殖,笼温升至30~33℃,要进行翻笼,并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形,先后3~4次以调节温度。入室76小时后,菌丝生长丰满,不粘、不臭、不发红,即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关,应根据实际情况掌握)。
3。盐酸装坛。腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯。
腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中,缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上,顺缸排成圆形,并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边,以免腌时变形。
要分层加盐,逐层增加。腌坯时间约5~10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出,腌渍期间还要在坯面淋加盐水,使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后,自圆孔中抽去盐水,干置一夜,起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中,分层加盐,腌坯盐随化随淋,腌两天即可供装坛用。
配料前要先将腌坯每块分开,然后计装数坛,并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列,用手压平,分层加料。装完后灌足卤汁,卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。装坛不宜过满,以免发酵时卤汁涌出坛外。
品种和配方 豆腐乳品种很多,现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。
1。红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块,重约260公斤) 黄酒100公斤(15~16°) 面糕曲28公斤 红曲4。5公斤 糖精15克 白酒5。4公斤(封面用)
其中配料a:加入染坯红曲卤(红曲1。
5公斤、面糕曲0。6公斤、黄酒6。5公斤)配料后浸泡2~3天,磨浆,再加黄酒18公斤,搅匀备用。
配料b:装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1。2公斤、黄酒12。5公斤),浸泡2~3天,磨浆,加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入),搅匀备用。
装坛:腌坯先生染坯卤中染红,要求块块均匀无白心,然后装入坛内,再灌装坛用卤,顺序加面糕曲150克,荷叶1~2张,封口盐150克,最后加白酒150克。
2。白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品,一般不采用腌坯装坛,只将毛坯直接在坛内盐腌4天,用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0。
6公斤。白方豆腐坯含水量较高,灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8~8。5°Bé灌至坛口,加封口黄酒0。35公斤。
3。青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品,腌坯装坛时使用的卤汁,每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。
(卤汁应在当天配用),灌至坛口,每坛加封口白酒50克。
腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固,泥料的常用配方是水泥1:熟石膏3∶水4。
产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右,青方、白方因腐乳坯含水量大(75~80%),氯化物少,酒精度低,所以成熟快,保质期短。
一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1~2个月,不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施,并调整盐酒配料,必须十分注意。
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问:请教中医专家喝治疗胆囊炎中药期间能喝豆浆吗?请教中医专家和内行人士喝治疗胆囊炎中...
答:豆浆性偏寒,胆囊炎多属实属热,食用豆浆没有问题。 胆囊炎忌辛辣、油腻食物,忌饮酒,其他无特别禁忌。 饮食可选择食用瘦肉、鱼、奶和新鲜蔬菜,可食用各种水果。 情志...详情>>