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2018-09-05 01:21:50

•   春卷的制作材料：
  主料：小麦面粉500克,猪里脊肉250克,白菜1000克
  辅料：淀粉(蚕豆)50克
  调料：白砂糖5克,味精5克,黄酒10克,盐10克,猪油（炼制）30克,菜籽油100克
  
  春卷的特色：
  色金黄，香而松脆，肉馅鲜嫩，甜馅味美。
    
  春卷的做法：
  1。 面粉加细盐少许，逐渐加冷水350毫升，揉成有韧性的面浆；
  2。 用平底锅（或用特制的铁板）放到小火上烧热，先用油布在锅中揩一遍；
  3。 右手抓起一块面浆，在锅底上迅速转动涂抹成直径20 厘米左右的面皮，烘干后揭下即成春饼皮；
  4。
     摊好的春饼皮迭放在一起时，面上宜盖以潮湿的毛巾，以防皮子干裂发脆；
  5。 猪里脊肉洗净，切成细丝；
  6。 白菜去老帮，取其嫩心，洗净，切成丝；
  7。 炒锅置旺火上，下猪油，放入肉丝略煸，加入黄酒、糖，放入菜丝，加盐及少量汤水，烧至菜酥熟，加味精，用湿淀粉勾厚芡，出锅晾凉待用；
  8。
     将肉丝馅分成5 份，每份包10 只；
  9。 将春饼皮子逐张摊开，放上1 小份馅料，折拢一边，再两边包折拢，包卷成长约8 厘米，阔约3 厘米的扁圆形的小包，用面糊封口；
  10。 锅置旺火上，下菜油至七成热时，将包好的春卷放入油锅炸至金黄色，捞起装盆即成。
    
  
  春卷的制作要诀：
  1。 春饼皮子要厚薄均匀，不破裂。便以包制，不使漏馅；
  2。 馅料炒制宜勾厚芡，晾凉后才能包卷，否则易破裂，包馅料皮子不要卷得太紧，以防炸时受热破裂；
  3。
     如将肉馅换成豆沙馅，即成甜点细沙春卷。豆沙馅可从市场上直接购买，也可以用赤豆自行炒制；
  4。 因有过油炸制春卷过程，需准备菜籽油1500克；
  5。 豆沙馅的制法：净赤豆1000克，加水4000～5000毫升，加入锅中用旺火烧开，小火焖烧至酥熟，放入碎肉机中绞成细泥。
    炒锅烧热，放入猪油200克，白糖1000克，熬成糖浆，将豆沙泥倒入锅中，用小火不断翻炒至糖浆与豆泥混和均匀，厚薄适宜时，即可出锅冷却备用。1000 克赤豆一般可制豆沙2500～3000 克。

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  汪***

  2018-09-05 01:21:50

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