食品腐败，一般是指食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价 值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜 的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。 食品腐败变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：①因微生物的繁殖引起食品腐败变 质；②因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；③因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀 粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变 质；④因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接污染与直接污染，致使食品腐败。 在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最普遍、最活跃的因素，起主导作用。一般来说， 鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。
答：化学上看，食物腐败并非同金属锈蚀一样属于缓慢氧化反应，巴尔德斯的试验表明食物腐败只与微生物的介入有关系，微生物以分解者的角色使有机物分解生成二氧化碳气体。详情>>
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