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2014-05-31 13:24:20

•   所需材料:  
  大口瓶一个  
  高粱酒一两  
  花椒少许  
  青椒一个  
  盐少许  
  好,下面我们就来具体制作。  
  首先,最好是有专用的泡菜坛子。这里介绍用大口瓶替代的方法。大口瓶的好处是,  
  可以看到瓶内的变化。3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的。
      
  注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了。  
  (一)培养泡菜发酵菌:  
  (1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在瓶容量的70%左右。  
  盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止。  
  花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系。
      
  (2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒。  
  其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。  
  (3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)  
  其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快。
      
  (4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同)。  
  2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候  
  是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有汽泡,哪怕是一个气泡,  
  就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!  
  (5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。
      
  泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要。  
  捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉。  
  祝贺你成功!  
  注意事项:  
  瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。  
  绝对不能有生水。 青椒洗过后,也绝对不能带生水。
      
  为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌。  
  (二) 泡制  
  (1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等。  
  夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干。
      
  出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜。  
  黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声。  
  (2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份。  
  (3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口。
      
  (4) 判断是否已经泡制完成  
  蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以。本人泡过半年都没腐烂。  
  取的时候,可以直接用手取。注意不要混入生水。  
  打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了  
  那浓烈的香气,请注意开窗通风。
      
  如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,  
  或没有完全密封,倒掉重来。  
  注意事项:  
  刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右。  
  瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体。如果压力过高可打开瓶口放气。
      
  不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,  
  连气带水一起溢出,弄脏周围的环境。  
  放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了。  
  (三) 食用  
  泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理。
    最好是切成小块然后煸炒一下,  
  泡菜特有的风味更显突出。入锅顶多3分钟,不能煮。  
  口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。  
  (四) 原汁的维护  
  补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全  
  冷却后再加进去。
    
      
  原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去。  
  每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)。  
  用过的原汁可反复使用,越老越好。5年没问题。  
  用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食。

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  用***

  2014-05-31 13:24:20

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2014-05-31 13:19:17

• 先用盐将洗净切好的萝卜腌一下，然后凉到半干。

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  D***

  2014-05-31 13:19:17

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