一、花椒
四川所产的花椒颗粒最大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，为花椒中的上品。茂汶花椒普遍质量不错,汉源花椒则为花椒中的上上品。
二、辣椒
川菜辣椒运用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。由于在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道，使川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。目前，正广泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，可以烹制出不少特色川菜。
三、豆瓣酱
主要有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种，郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉味原料酿制而成，以四川省郫县豆瓣厂生产的为佳。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香褐清香味。
四、川盐（精盐）
川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必须品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。
五、芥末
芥末即芥子研成的末。芥子形圆，深黄色或棕黄色，少数呈红棕色。其干燥品无味，研碎湿润后，发出浓烈的特殊气味。
六、陈皮
亦称“橘皮”。使用成熟了的橘子皮，阴干或晒干制成。表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色，质脆，易折断。
