云南汽锅鸡
汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它的烹制方法特殊，鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养，在国内外均享盛誉。
　　早在清代乾隆年间，气锅鸡就在滇南地区民间流传，距今已有200来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊。
  当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰：“汽锅”。烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，汤清鲜，深得食者赞誉。此后汽锅鸡名传中外，脍炙人口。
  
　　1947年昆明福照街开设了一家专门经营汽锅鸡的饮食店。为了招徕顾客，这家饮食店极力改进烹制方法，在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“田七”、“虫草”、“天麻”等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具一种风味，发挥了汽锅鸡营养丰富，滋补强身的优点。
  此后，田七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡，成为云南独特风味的滋补名菜。这家汽锅鸡饮食店就取名为“培养正气” 馆。解放后，“培养正气”馆改建为“东风餐厅”，专门供应各种汽锅鸡。
　　汽锅鸡烹饪方法特殊，做工讲究，要求认真掌握好选料、制作、药材的炮制配伍三个重要五一节，才能收到良好的效果。
  选用著名的武定壮母鸡或阉鸡，宰杀去毛洗净，切块，同时加入精盐、姜片、葱结，放入汽锅。然后，用能盛五公斤清水的砂锅一只（在砂锅内能放一些猪筒子骨更好），把汽锅安放在砂锅上，接触处用白棉纸和面浆封好，避免漏气，将砂锅置于旺火上烹四小时，至肉扒骨离，拣去葱结和姜片即为可口美味之肴，入席食用。
  
　　制作“田七”、“虫草”、“天麻”汽锅鸡必须掌握好药材的炮制和用法。“田七”是云南特产名贵药材，内在成分与人参相近，不仅具滋补作用，而且对于冠心病有良好的疗效。田七汽锅鸡的吃法是将田七用油炮制后，舂成细面，用汽锅鸡汤吞吃，效果最为显著。
  也可于汽锅鸡烹熟时，在汤里放上适量的熟田七粉，再上桌取食。“虫草”也是云南出产的名贵中药材。用它来烹制汽锅鸡，首先用清水淘洗凉干，放入油锅中微炸后再放入汽锅内与鸡肉同时烹熟。食味清香回甜，食后补益人体，有润肺补肾，治虚痨咳血和老人虚弱盆血之效。
  汽锅鸡内还可配上天麻、淮山药等补益中药材，成为效用各别的滋补佳肴。 
黄氏汽锅鸡
      嫩母鸡１只、黄芪３０克
调料：
     葱２根切段、姜５－６片、盐２小匙、、料酒１／２杯。
做法：
１、将鸡切成中等大小的块，放沸水中汆烫一下，捞起冲净沥干，放入汽锅中。
  
２、黄芪、葱段和姜片一同放在鸡上，国入盐、酒和清水３杯。
３、盖上汽锅盖，放蒸笼或大锅中，隔水用大火蒸约２小时即可。
服法:
饮汁食鸡肉，分几食完。
按语：
    嫩母鸡与黄芪炖煮，是一味大补元气的药膳。适用于产后、病后元气亏损、神疲乏力、气短汗、饮食无味、头晕目眩等症。
  本方适合于纯虚体质，如兼痰湿盛者慎食；因本方较滋腻，易生痰取胜湿，反致脾胃呆滞。
备注：
１、本方宜用土地鸡
２、汽锅以江苏宜兴等地产的朱砂汽锅为上品，用其它汽锅亦可。 
双 味 汽 锅
原料：光新鸡 1 只（ 1250 克），草排骨 500 克，水发冬菇 50 克，小菜心 24 克。
   
调料：黄酒 50 克，葱结 1 扎，姜 1 小块拍松，精盐 15 克，味精 5 克。 
制作： 
    1、草排骨洗净，斩成 3。3 厘米长， 2。3 厘米宽的长方块，光新鸡挖去内脏，除净茸毛，洗
净，斩成 5 厘米长， 2 。
  3 厘米宽的长方块。冬菇一批二爿。小菜心洗净。 
    2、烧开水锅，投入鸡块，小排骨，煮 2 分钟，捞出，洗净，分别将鸡块、小排骨、冬菇、葱
姜放入汽锅内，加入盐、味精、黄酒、清水（ 1000 克），加盖上笼，蒸 2 小时取出，除去葱姜。
   
3、烧开水锅，投入青菜煮熟捞起，分四堆整齐入在鸡块、小排骨、冬菇旁边，即可上台。 
特点：本白色，汤清，味鲜，原汁原味。 
汽锅炖鸡翅  
 
 
　　
　　用料：鸡翅４只，鸡肝１００克，松子４０克，高汤２碗，盐１／２茶匙，绍兴酒１茶匙
　　制作：
　　１、将鸡翅取出中骨，中间塞入松子；鸡肝切除周边筋后，两者一起氽烫后洗净。
  
　　２、将全部材料装入汽锅内，加入调味料，盖上锅盖入蒸笼蒸１个半小时，取出后即可食用。
汽锅芦鳗炖牛鞭 
主材料：牛鞭500克，芦鳗225克。 
配料：松子25克，枸杞25克，参须25克，鸡翅3个，葱2根，姜30克。 
调味料：(1)花椒5粒，白胡椒粉少许，甘草3片，高粱酒2茶匙。
   
(2)高汤4碗，盐1茶匙，糖1/2茶匙。 
做法：1。将牛鞭洗净，加葱、姜、调味料(1)，并加水淹过，入笼蒸1个半小时，取出用凉水冲，再对半剖开，切成条状后，切花刀备用。 
2。芦鳗从肚脐处切刀，用竹筷将内脏和鳃去除，再切成块，氽烫去掉血水，冲洗备用。
   
3。鸡翅去尾切成块，氽烫去血水，洗净备用。 
4。把所有主、配料放入调味料(2)，蒸1个半小时即可。 
虫草汽锅鸡——适用清热解暑、食欲不振、泻泄
  药膳如下：
   【配方】（大份）
    虫草2．5克  鸡肉165克  胡椒粉0．5克  味精1．5克  生姜3片  葱白3节  食盐1克
   【效用】本品制方同《虫草鹌鹑》方，只是把鹌鹑换成了鸡肉，效用亦大体相近，而力弱于《虫草鹌鹑》方。
  
   【制作工艺】
    1．鸡肉洗净砍成约2．5厘米见方的块，在沸水锅内先下入姜、葱、胡椒粉，约2分钟后，再下入鸡肉焯去血水，待肉质变色后捞出，沥净水后放入气锅内。
    2．虫草去灰渣，挑出较完整的6～7条（中等粗细）、用清水漂洗后，分散开摆在鸡肉的上面，然后再加姜葱少许，掺入少量清水、盖严盖子，旺火时上笼蒸制约1．5小时即可取出。
  
    3．取出之后，滗出原汁加食盐和胡椒粉调味，再倒人汽锅内，盖上盖，原锅上席即成。
三七汽锅鸡 
三七汽锅鸡是砚山县的风味名肴，三七根炖鸡是砚山名特首选菜肴。其做法是先将三七细根用清水浸泡洗净，装入已清洗干净的鸡腹内，将鸡块置于汽锅内，配上佐料，然后放在一只盛有四五公斤水的砂锅上，将两锅接触处密封，用旺火上炖三、四个小时，直到鸡肉蒸熟，以至肉骨分离。
  这样炖出来的鸡肉原汁原味，肥嫩鲜香，汤汁鲜甜。
人参汽锅鸡 
此菜是一款药膳。食后有大补元气，养阴壮阳，宁神益志之功效。
用料：净母鸡一只，人参，香菇，兰片，火腿，精盐，料酒，葱，姜，味精，鸡汤。
　　制法：
　　将净母鸡剁成3厘米长、1厘米宽的块，入沸水中焯水，再用凉水洗净沥去水。
  将兰片、火腿、香菇切成片，葱切成段，姜切块拍松，用牙签穿上，人参用开水泡10分钟切成片。将鸡放入汽锅中，再放入人参、兰片、火腿、香菇、葱、姜、味精、鸡汤，上屉蒸烂取出，拣去葱姜即可。
汽锅排骨鸽
 
 鸽子一只，排骨250克，香菇10个，葱段、姜片各30克，绍酒1汤匙，鸡粉、盐、小白菜各适量。
   
 1、把鸽子洗净，剁成小块；排骨也相应剁成块；放入开水锅中焯约5分钟，洗去血水；香菇泡发后去蒂，大的适当切成块。
2、汽锅洗净，放入鸽子、排骨、香菇、葱姜，加绍酒、盐、鸡粉，上火蒸两三小时。
3、捡去汽锅中的葱姜，将小白菜放入，盖盖再蒸两分钟，即可连锅上桌。
  
 
 Dawnrain: 可以将汽锅放在高压锅的汽嘴上蒸；此菜也可用鸡做；小白菜不要煮太老（加小白菜可以吸收一些油份，也可用其他没有太多特别味道的蔬菜代替）。 
 
 
 
 
     
　　
　　
　　
　　  
 
 
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