减轻动物的压力最人道的屠宰方式也就是最能维持肉类品质的方式，这真是个幸运的 巧合。数百年以来，人们了解到动物临死前所受到的压力（肉体的劳动、 饥饿、运送时的监禁、相互打斗，或是单纯的恐惧），会降低肉的品质。 牲畜屠宰时，它的肌肉细胞还会继续存活一段时间，并消耗能源（肝糖， 一种动物淀粉）。
  在这个过程中，肌肉细胞会累积乳酸，而乳酸会降低酵 素活动、减缓微生物的腐化作用，并让体液流出，使得肉显得湿润。要是动物在屠宰前受到压力，便会耗尽供给肌肉的能量来源，死后累积的乳酸 便较少，产生色深、肉质干硬又易于腐败的“黑切”肉。对这种肉质的描 述首度出现在18世纪。
  因此，善待动物是有回报的。1979年11月，《纽约  时报》报道一家芬兰屠宰场将一群年轻音乐家从附近的房子赶走，因为他 们练习时的声音造成了 “黑切”肉。I屠宰程序一般而言，屠宰者在屠宰时，尽可能不使牲畜遭受精神伤害。首先通  常是棍击或电击牲畜头部使它昏迷，然后自腿部倒挂，再切开一、两条主 要颈动脉，使动物在昏迷状态下流血而死。
  要尽可能放血（大概要放掉一  半）以降低屠体腐败的风险。（不过也有少数例外，如法国的卢昂鸭，刻 意让鸭血滞留体内以加强鸭肉的风味与色泽。）牛、羊在放血后，便去除 头部，然后剥皮、切开屠体、去除内脏。猪宰杀后，先用滚水烫过、进行  擦刮、拔除猪鬃，然后才去除猪头和内脏，不过猪皮会留着。
  至于鸡、火鸡还有其他禽鸟则必须先拔毛。宰杀后的鸟通常要先浸在 热水中，使羽毛松脱，再由机器拔毛，然后浸置于冷水或以冷空气吹打。 不过，冷水浸置过久也会使屠体的水分显著增加。美国允许鸡肉重量中有  5%-12%为吸收的水分，亦即1。8千克重的鸡肉，可以有90-200克的水分。
   相较之下，欧洲和大部分北欧国家所采用的标准做法是空气冷却法，会把 水分除去，所以肉质会更紧密，皮色也较容易变深。kosher和halal是符合犹太教和伊斯兰教规的肉，分别依照两宗教的戒 律处理过，其中一项规定就是要以盐短时间腌渍过。这种做法不允许禽 鸟屠体先氽烫再拔毛，因为鸟皮常会因此撕裂。
  拔了毛的屠体得先盐渍  30-60分钟，然后以冷水稍加清洗。这种肉和以空气冷却的禽肉一样，几 乎不会吸收外来的水分。盐渍使得皮肉脂肪更容易氧化并产生异味，所以 这两种肉的保存期限会比一般处理的肉还要短。