怎样做汤才能鲜香可口
一般家庭做汤的原料是猪骨、牛羊骨或者蹄爪类。怎样做汤才能鲜香可口呢？
1、制汤的骨头类原料要在冷水时下锅，而且在烧制的过程中不要加水。这是因为猪骨等原料，除骨头外，多少还带些肉，有的人为了要熟得快，一开始就用热水或开水往锅里倒，这使骨头的表面骤然受到高温，外层肉类的蛋白质便会突然凝固，从而使内层的蛋白质不能再充分地溶解于汤中，汤的味道自然不如用冷水烧出的汤味道鲜美。
2、不要早放盐；因为盐有渗透作用，最容易渗入作料，使其内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。酱油也不宜早加，葱、姜、料酒等作料的量也要适宜，不要多加，否则会影响汤汁本身的鲜味。
3、要使汤清，必须用文火烧，加热时间宁可长一些，使汤呈沸而不腾的状态，并注意撇尽汤面上的浮沫、浮油。
因为如果让汤汁大滚大沸，会使汤中的蛋白质分子运动激烈，碰撞频繁，以至凝成许多白色颗粒，汤汁就浑浊不清了。
开锅后不加水，鱼要先略煎一下，这样不放奶汤也是百白的
怎样做汤味更鲜？ 做鱼汤时，先将水烧开再放鱼，鱼汤味道会更加鲜美。如加几滴牛奶或放适量啤酒，鱼汤色白，鱼肉细嫩，味道尤佳。 煮肉汤时，如先将水烧开后再放肉，吃时口感不觉得那么肥腻。如先将肉放在冷水中，开锅后文火慢煮，肉内的营养成分就会析出到汤里，吃起来汤味特别鲜。 做菜汤时，先将水烧开再放菜，可保存菜中的养分，做汤时用适量水淀粉勾芡，可减少汤中维生素的减少。 用刚宰杀的鸡做汤应在水开后放入；用腌过的鸡做汤，须冷水下锅，汤味更鲜。 主要的是中火慢炖，多加配料（如干香菇等），在不失口味情况下少加作料。
答：好象有详情>>
