食品辐照是一种新型而有效的杀菌保鲜手段，称为“冷巴斯德杀菌法”（cold pasteurization）。
食品辐照的原理：
（1）放射源放射出的高能射线或加速器放出的高能电子的能量很高，可以杀死食品中的微生物，达到杀菌保鲜的目的，而不用对食品进行加热消毒。
  
（2）由于电子束和γ(gama)射线对于纸张、木版等有一定的穿透性，对于包裹好的，以及已贴上标签的食品可以直接进行辐射加工，而不需要额外的处理，成为辐射加工的主要手段。
（3）用于食品辐射加工的放射源有三类：高能电子束、γ射线和X射线；γ射线源有Co-60和Cs-137两种。
  
食品辐照的重要性：
（1）食品携带的病菌是一个非常严重的问题，在美国，食品携带的病菌每年导致7600万人生病、32。5万人住院和5000人死亡；
（2）由于食品携带的病菌，每年估计损失50～860亿美元。 
食品辐射加工技术特点 ：
（1）杀菌效果：至少99。
  9%常见的以食物为载体的病菌失去活性，如沙门氏菌、气单胞菌、大肠杆菌O157:H7等。对细菌的破坏性强，只有极少量的病菌能够存活下来，其数量已对人体不足构成危害。 
（2）保鲜、防腐作用：食品保质期不同程度得到延长。如：马铃薯辐照后出芽大大减少；草莓三个星期以上不腐烂，比其他防腐技术至少多3～5天。
  不显著减少食品营养，不改变食品口感。食品辐照会发生一定的化学反应，使营养物质有少量减少，但发生的化学反应并未产生有害成分，营养物质的减少量不会多于加热和罐装等方法。辐射加工不会使食品产生毒性，也不会使食品变得具有放射性。而采用添加化学试剂，很难再从食物中提取，口感会有所改变，甚至会产生有毒物质。
  
食品辐照剂量：
（1）食品辐照剂量根据辐照目的不同，分为三个档次：（1）低剂量（25kGy）彻底杀菌，不同食品所用的剂量也不同。
辐照食品的安全性 ：
（1）辐射不会污染食品，不会产生有毒物质，也不会改变食品的成分及结构；
 
（2）科学上得到了证实，并获得了世界卫生组织、美国医药协会、美国营养协会、美国食品及药品管理局等国际组织的认证。
  
辐照成本：
（1）比传统的防腐杀菌效率高。对于水果和蔬菜，每磅成本增加2～3%，对于肉类和禽类，每磅成本增加3～5%。
食品辐照对食品的影响 ：
（1）低剂量（100kGy）可以打断氨基酸的侧链，低剂量到中剂量（<10kGy）可以观察到一些功能的改变。
  酶通常没有改变功能，味道通常改变也非常小。
食品辐照对碳水化合物的影响 ：
（1）食品辐照可以裂解多糖为低聚糖，使淀粉和纤维素降解，也可能导致整个水果和蔬菜质量的改变
食品辐照对油脂的影响 ：
（1）辐照氧化油脂，可能导致恶臭，不饱和油酸更容易被氧化。
  破坏性反应主要取决于以下辐照条件：剂量、辐照温度、氧气的存在与否，及储存条件。
辐照对生物体系的影响：
（1）直接影响：射线与食物直接相互作用，可导致核蛋白酸的直接离子化，对遗传基因造成伤害，破坏DNA链和双缠绕链。对单缠绕链的破坏可以修复，但可能会导致突变，而双缠绕链的破坏则是致命的。
   
（2）间接影响：原子核细胞质有将近80%是水，射线与水相互作用会产生羟基自由基等活性粒子，这些活性粒子极易与原子核内其他成分发生反应，可导致原子核内分子间的交联反应。
辐照对微生物的影响：
（1）电子加速器辐照对细菌的致命影响与γ射线等同。
  2kGy射线不管是电子加速器或者是γ射线对牛肉中的大肠杆菌O157:H7有着同样的杀菌效果。辐照对于不同生物体系、食品种类和食品状态（冷藏和冷冻）具有不同程度的影响；同其他过程一样，产品最终的质量很大程度上取决于初始质量。
辐照对细菌的伤害：
（1）辐照导致的直接和间接的影响可以对细菌产生近乎致命的伤害，使得细菌对周围环境特别敏感（如热、酸性、冷冻等等），这与传统的细菌学原理不相违背。
  
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