泡椒的做法
泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。
一般来说，如今在成都的调味市场上，泡椒大致有三种：一种是二金条泡辣椒，这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；另一种是子弹头泡辣椒，这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；还有一种就是墨西哥泡辣椒，这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。
泡菜它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜……
各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。我们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。
泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。初次7～10天后即成。
做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。
如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了 。
特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……
泡椒酱、泡椒油作为复制调料，在泡椒系列菜中运用得较广泛，行业上均采用二金条泡辣椒制作，它们的具体制法为：
泡椒酱：泡椒酱制法类似于剁椒酱，是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后，加入适量泡姜米、野山椒末、蒜米搅匀即成。
另外，根据具体的菜例也可在上述制法基础上，加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味，以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味。
泡椒油：泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特点，用于泡椒菜肴，可起着增香、赋色、提味的作用。其制法是：净锅上火加精炼油3000克烧热，放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克，再加入100克糍粑辣椒，用小火熬制约1小时，起锅盛入容器中，待冷却后，滗取面上的油脂即成泡椒油。
在熬制泡椒油时，也可加入少许八角、香叶、桂皮、三柰增加香味，但切忌用量过多，以免压制了泡辣椒的本味。
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泡椒菜 泡椒，是川菜中最受欢迎的味型之一：荤的有泡椒肉丝、泡椒鸡片、泡椒鱼头、泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔；素的有泡椒青笋、泡椒杂菌、泡椒藕片等，都是川菜馆里点单率和上桌率很高的菜式。 泡椒也确实好吃，不但咸辣去腥，还有一种独特的坛子味，有研究说，那是一种自然发酵的乳酸菌的味道，因此营养价值也不可小事，其中有若干种人体必需且不能自动合成的数种氨基酸和维生素云云。
可见泡椒不但可以饱口福、还可以补身体，这也难怪四川的妹崽虽然天天吃辣，却不长豆豆，肤色还如此水灵了。 有的人在川菜馆吃了泡椒菜，就想回家实践一下：从菜市买了红亮的泡辣椒，来半斤牛肉，稀里哗啦搁一块，焖上半天，发现全然没有泡椒的味道，一味的是咸。
以为是泡椒放的不够，再加上半斤泡椒，却只是更咸了。于是问道，到底一道泡椒牛肉要放几斤泡椒。 这样的人全然是被川菜馆的色香味毒害了，以为用泡椒炒菜一定要满碟的红泡椒才行，不知道那是菜馆的障眼法：那些整个的红泡椒是拿来看的。真正入味的，却不是这样的做法。
在四川，家里炒一道泡椒菜式，顶多也就用上十来个泡椒：先把泡椒切碎了，然后用爆过肉丝等荤菜的剩油炼一下，八味道逼出来，与荤菜同焖就好了。只是这样做出来的泡椒菜式不如饭店里面的鲜红抢眼，但味道是绝对的正宗地道。 有人会问，饭店里面的泡椒菜式怎么不见有切碎的泡椒呀。
说起这就复杂了。饭店里通常是预先将泡椒用粉碎机打碎，然后再用油炼成了熟的泡椒油，直接用这种油来爆焖荤菜、素菜，最后加上新鲜、整粒的泡椒，一道色香味俱全的菜就上桌了。由于有事先炼好的熟油，所以这样一道菜做起来不用5分钟。要按家里的做法，客人等不耐烦、早跑了。
曾经见过有些人在川菜馆吃了泡椒菜式之后会将剩下的泡椒统统打包，但转身却又随手扔掉。理由是不让一些黑心老板将这些泡椒回锅再卖给他人。其实这点完全不用担心，因为炒过菜的人都知道，泡椒再炒第二次就稀烂了，完全上不得台面。一碟泡椒才几毛钱，但凡讲究一点的饭店，绝对不肯为那泡椒坏了自己的名声。
而且回锅的泡椒不用说，你一眼就看出来了。 也有人说我就是听到做川菜的行内人这么说的。我想这样说的人，要么是欺负你不懂，要么是为了攻击对手。不过这样说来说去，把行业都搞坏了，大家都没有钱赚。 不排除确实有黑心老板搞泡椒回锅的勾当，你看到一碟溶溶烂烂的泡椒端到你面前的时候，立马要退菜才是。
不过谁让你贪图小便宜到这样的黑店呢，那是要付出代价的…… 。
答：一个叫“毛了”的作者是这样写川味海鲜的：自从海鲜变节从了川菜以后，它仿佛焕发了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔。这菜全靠四川的泡海椒（子弹椒），要选色泽鲜红、...详情>>
答：你说的可能不完全，只用NaOH可能不成，我有一种制作的方法，你可以参照一下的。 要选择好的蛋原料，破损蛋、热伤蛋、孵化蛋、散黄蛋不能用作加工原料。 配料比例：...详情>>
答： 刚刚开学的时候，和室友一起出去吃饭，就在学校附近，选了一家叫蜀一蜀二冒菜的店，觉得菜品很多，很新鲜，价格也不贵，无论是清汤还是红汤，味道都很不错，现在，还是经...详情>>
