蛋清打发是制作蛋糕极为关键的步骤之一，最好选用新鲜的鸡蛋，放置时间过久的蛋清黏度 低、碱性大，不容易打发。蛋清的温度在20°C左右更容易打发，所以如果是从冰箱取出的蛋应 该在室温下放置一会后再打发。如果冬季温度过低，在蛋清容器下垫40°C左右的温水加热才 好。蛋清是碱性的，可以加入少量塔塔粉、柠檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性质。砂糖可 以增加蛋清的黏性和用以支撑结构，增加其稳定性，一般一个蛋清配20克砂糖最为合适。打发 好的蛋清要立即使用，而且在与其他材料混合时也应该快速轻拌，否则蛋清很容易消泡塌陷。
答：打发蛋白： 天使蛋糕、戚风蛋糕以及一部分的海绵蛋糕是先打蛋白的，蛋黄后来才加入拌匀。蛋白的黏性很强，打入空气后会形成一个一个包着空气的细小泡沫，一经高温烧烤空气...详情>>
答：好象有详情>>
