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2018-11-16 10:55:32

•   凉皮和面皮的区别是:
   1)凉皮是用面粉制做的
   2)面皮是用米粉制做的
   凉皮的做法:
   材料:面粉(最好是高筋面粉，即Bread flour) 2杯(1杯240ml，2杯面粉大约250克);
   凉水 约2杯;
   盐 1小匙(3克);
   1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。
    注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图:这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。
   2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。
    我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题
   3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用
   4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗:在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可
   5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。
    面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了
   6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊
   7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火
   8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。
    这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了
   9、戴手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉
   10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
   11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料
   面皮的做法:
   1，可以先用面加水和成较软的面，面和好后醒10分钟，然后加水开始洗面(即洗去面筋)，倒出洗面的水，再加水洗面，这样重复三、四次，直到面被洗得只剩下了面筋了才算好。
    面洗好后把面筋上锅蒸熟(切小块备用，后加在做好的凉皮里)。再把三、四次洗面的水放在那里静置8小时，倒出上面的清水，下面的浊水即是面浆就可以用来做来凉皮了。
   2，先在一个大连子上放湿屉布，倒入一勺面糊，摇晃均匀摊开，后上锅蒸2-3分钟拿出，面皮上面刷油，揭去帘布后面皮背面也刷油，一张面皮就做好了。
    
   (也可以象上面一样把醒好的面浆操作在模型里面做面皮。)
   3，把蒸好的面皮两边刷油，然后再用刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入自己喜欢的调料，比如黄瓜丝了，香菜，辣椒油，芝麻油，姜沫，蒜沫，糖，醋，味精，鸡精，盐，酱油，就可以吃了。
    
   西安汉中米皮的做法基本上同上，所不同的是所用的材料不同，米皮所用的原料是大米或糯米，方法是把大米或糯米放在水中泡上一晚使其完全涨发，然后再把米打成米浆，让米浆充分沉淀后倒去上面的清水，剩下的浑浊米浆就可以用来做米皮了，做法同上。
    

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  w***

  2018-11-16 10:55:32

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