卷．卷是将有弹性的原料切成较大的长方片，再将色味不同的料切成细丝或茸末，分别排在片上，上涂以蛋粉糊(鸡蛋加淀粉的糊)，滚卷而成。两端可制成各种美丽的形状。例如"三丝鱼卷"是在较大的长方形鱼片上，搁置火腿、笋、香菇丝(切得长些，让其从鱼片内露出)，卷起鱼片涂上蛋糊粉使两端合闭。然后蒸或油炸淋汁而成。

１、扎
扎是将切成条或片的原料，用黄花菜、扁尖丝、海带等扎成一束束的形状。例如“柴把鸭"，是将去骨加热的鸭肉条，添加火腿条、冬菇条、笋条，外面再以干菜丝扎成束，放入蒸笼蒸成汤菜。又如"清汤腰带鸡"，是将去骨的鸡肉、火腿、竹笋、香菇切成片，片间开洞，再以扁尖串成，扎结两端，使其状似腰带，添调味料与清汤在蒸笼蒸煮的一项名菜。
２、排
排有两种:如"葵花鸭片"，先将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿等不同色彩的4种原料切成厚片，在碗底放一个圆香菇，再将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿片铺于其上，交替排成复瓣葵花状，面上放碎鸭肉，再加调味料，放入蒸笼内蒸熟，覆在盘上扣出，再用绿叶点缀周围即成。石狮学厨师的小黄告诉大家另一种是使用一种主料，而将其他原料添在周围，摆成各种图样，如"兰花鸽蛋"。

　　1、包
　　包是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨的原料切成片或茸，包在网油、蛋饼或荷叶中，加热制成的花色菜。如"鱼皮馄饨"等，先去大黄鱼骨，再切成大丁，蘸上菱粉，用擀面棒敲成薄皮，再将己调味的虾仁作馅心，包成馄饨形，汆熟。
　　2、叠
　　叠是将色、味不同的原料加工成相同的形状，多为片状，然后隔片重叠，间搨糊状料(如虾茸)，重叠为一个整体。例如锅贴鱼：将鱼片、火腿、猪肉、咸菜叶切成同样大小的长方形，各贴在鱼片双面，片间涂以虾茸而成。
　　3、瓤
　　瓤是以一种原料主，将其他原料填装其中的花色菜。如"瓤青椒"，先去青椒心，里面涂上薄薄一层的干菱粉。再将猪肉、火腿切成茸状，外加荸荠未及调味料，搅拌均匀后放入青椒内。于放入锅中油煎后加汤烧成。