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2018-09-25 01:42:30

•   柱侯甑肥鹅
  　　特点：
  　　此菜皮稔肉烂，鲜咸味浓
  　　原料：
  　　用料：光鸭2000克，荔芋1000克。调料：柱侯酱（佛山名产品)200克，白糖1汤匙、深色酱油3汤匙，湿淀粉、蒜茸，姜末、绍酒各0。
    5汤匙，五香粉、味精各3茶匙，植物油0。5汤匙，上汤1杯，精盐
  　　制作过程：
  　　1。将光鹅洗净，放砧板上起四柱骨。 
  2。将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟（鹅落甑盆时，要鹅背向底），取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。
     
  3。炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0。5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。
  鱼唇炆鹅掌
  　　特点：
  　　酥而不腻，香味扑鼻。
    
  　　原料：
  　　主料：水发鱼唇200克，潮州鹅掌300克。
  配料：潮州卤水、上汤、葱、姜、盐、味精、料酒、油、湿淀粉各适量。
  　　制作过程：
  　　取新鲜鹅掌洗净，放入卤水中卤至熟软。
    发好的鱼唇改刀成方块，取一炒锅放入葱、姜煸炒，然后放入鱼唇和鹅掌，烹入料酒，加入上汤、盐、味精，加盖炆至鱼唇糯软，用湿淀粉勾入薄芡。另取一盘，将鱼唇排在盘底，鹅掌排好，淋上芡汁即可。
  烟熏素烧鹅
  　　特点：
  　　 
  　　原料：
  　　新鲜腐皮1包、香菇丝1/2杯、红萝卜丝一碗、熟笋丝1/2杯
  调味料：酱油6大匙、糖2大匙、香油4大匙、甘草水（或香菇水）1杯。
    
  　　制作过程：
  　　1。 将调味料调匀备用
  2。 热油锅，放入3大匙油，炒香香菇丝、笋丝、红萝卜丝，放入1/2的调味料拌炒，熄火置一旁备用
  3。 取刀将整叠腐皮对半裁开，每半边约比一个汤锅盖大一点（太大就再对半切开），将所有腐皮均分二等份（或四等份，视素烧鹅包的大小而定），腐皮的形状不一定像很规则，没有关系
  4。
     取刷子沾调味料在一张腐皮上刷均匀，再取下一张放在前一张刷好的腐皮上再刷（这样腐皮的两面都可以沾到调味料），将一份腐皮都刷完后，再中间放上炒好的馅料，将腐皮卷起后，将下层再刷上调味料，用保鲜膜包好，一旁备用
  5。 重复上一步骤，继续完成其它的腐皮卷
  6。
     将包好的腐皮放入蒸锅中，注意不要让腐皮卷接触到锅缘，大火蒸10分钟，取出拿走保鲜膜，备用
  7。 取一耐热锅（可以空烧的锅子），铺上锡泊纸，倒入红茶（用两包红茶茶包撕开倒出茶叶亦可，乌龙茶也可以，不一样的香味），放上约等量的黄糖及一小把生米，放入镂空蒸架，开炉火加盖空烧至烟起，放入腐皮卷（注意不要接触锅缘），熏至金黄色翻面再熏
  香芋卤鹅
  
  　　原料：
  　　主料：光鹅一只重3又1/2斤（约2。
    2公斤），荔浦芋1斤（约640克），芫荽2棵，干葱头5粒，干葱蓉1茶匙，姜片适量。
  配料：腌料：姜汁2茶匙，酒1茶匙，老抽2汤匙，胡椒粉少许。
  卤水料：八角3粒，花椒、小茴各1茶匙，桂皮5片，草果3粒（拍碎），陈皮1/4个，生抽1汤匙，片糖1块，清水8杯。
    
  芡汁杯：生粉1茶匙，卤鹅汁1汤匙，清水3汤匙。
  　　制作过程：
  　　1、鹅洗净，用腌料涂匀腌2小时以上。2、烧油3汤匙，爆香干葱肉、姜片，下卤水料，待滚放入鹅，慢火卤45分钟，熄火焗5分钟，再调慢火，这样重复2次。
    熟后取出待凉，斩件。3、荔芋去皮切件，用干葱蓉略爆，加入半杯卤鹅汁和1杯清水，慢火炆至软滑，下鹅件和适量鹅汁，下芡汁，待滚供食。
  香麻鹅脯
  　　特点：
  　　此菜外脆里嫩，麻香浓郁
  　　原料：
  　　用料：净鹅肉400克，白芝麻50克，鸡蛋1个。
    
  调料：生姜5片，葱3段，绍酒、干淀粉各0。5汤匙，精盐2。5茶匙，花生油1000克
  　　制作过程：
  　　1。将鹅肉片成长约4cm、宽3cm的肉脯，横直刻上井字纹，用姜片、葱段，精盐腌好。
    
  2。煎炸前将腌好的鹅脯去掉姜片、葱段，加入鸡蛋、干淀粉拌匀，然后每件鹅脯沾上白芝麻。
  3。炒锅内放入花生油搪锅后，把油倒入油缸，再将鹅脯逐片排放在锅中，用中火煎至金黄色，边煎边加油，两面煎熟后倒漏勺中沥去油，装盘排好即成。
    
  香焗雁鹅 特点：
  　　肉质浓香，佐酒佳肴。
  　　原料：
  　　主料：光雁鹅1只，猪油1000克（耗150克），葱2段，姜2片。
  配料：绍酒25克，酱油5克，川椒1克，白糖10克，上汤300克。
    
  　　制作过程：
  　　1、将雁鹅开腹把内脏取去洗净，腌上姜、葱、绍酒、川椒、酱油、白糖，约腌2小时后把鹅身上色油待用。2、烧热炒鼎，放进猪油，候油热时将雁鹅放进油鼎炸后捞起，然后再放进砂锅里和入味料上汤后，放在炉上，约火局3小时烂熟。
    3、把雁鹅取出放在砧板上，用刀拆肉去骨，将骨斩碎放在盘底，肉用斜刀片刀薄片放在上面，再把火局鹅原汤淋上即成。

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  B***

  2018-09-25 01:42:30

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