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2018-10-16 01:31:39

•   麻婆豆腐  
   
  原料:豆腐1对，肉末50克，素油100克，豆瓣辣酱35克，味精3。5克，骨头汤10克，红油15克，花椒粉0。5克，湿淀粉30克，葱2根，姜10克，蒜头2瓣。  
  制法:豆腐切成1厘米见方的丁，装入容器内，倒入1000克开水，浸泡10分钟左右，倒入漏勺沥水。
    葱，姜，蒜头洗净，切成细末。锅置旺火上烧热，加素油50克烧热，下肉末炒散至转色，加入葱姜蒜末，炒出香气，放入豆瓣辣酱，炒出红油。豆腐丁下锅，加入骨头汤，味精,烧开后用湿淀粉勾芡，淋入50克素油，转动锅子，用汤勺轻轻推几下，淋入红油，撒上花椒粉，出锅装深汤盆上席。
      
  特点:色泽金红，麻辣味浓，鲜香可口。  
  关键：烫豆腐丁的水要开，豆腐勾好芡要淋熟油，装盘后不会出水。  
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  “麻婆豆腐”是四川著名的特色菜。
    相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，妇店主陈某善于烹制菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受人欢迎。当时此菜没有正式名称，因陈脸上有麻子，人们便称为“麻婆豆腐”，从此名扬全国。一百多年来，随着川菜的发展，全国名地的川菜馆，乃至海外一些华侨开设的中国餐馆，都经营此菜，前不久日本商人还模仿四川的“麻婆豆腐”制成“麻婆豆腐”罐头食品，销往世界各地。
      
   
  特点：色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不使很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。在数九寒冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。
      
   
   
   
  煮麻婆豆腐主要的是有3味要做到，第一是要辣，第二是要麻，第三是要酥。如果做到这三点的话就会做出正宗的四川麻婆豆腐了。还要注意的是豆腐不要太嫩，也不要太老，只要稍微偏向于老一点。
    切的时候要注意豆腐的大小要匀称，煮的豆腐受火才够均匀一些。选肉的话要选瘦带点肥肉的好牛肉，那样的话豆腐就不会素菜的素食感觉。

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  李***

  2018-10-16 01:31:39

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