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2019-02-06 01:58:09

•   做法一：（此法时传统回锅肉的基本型）   原料 ：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右） PS:当然用五花肉，臀尖肉也可以  辅料 ：青蒜苗  调料 ：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉、及郫县豆瓣，料酒, 白糖，味精  烹调工艺流程：   
  1。
    肉的初步熟处理： 冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。 （注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥）  
  2。青蒜苗的处理： 将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM ）  
  3。
    肉的刀工成型： 肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0。2CM）  
  4。回锅工艺：  4-1。 锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。 （把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)  4-2。
     下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）  4-3 。先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒  4-4。 调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）  
  5。
    注意事项： 5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉） 5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量 5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用  5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量  做法二：  用料：五花肉(肥:瘦=3:2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、 配菜：蒜苗、青椒   
  1、将鲜肉煮至八成熟  
  2、将煮过的肉切片  
  3、烧油  
  4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出  
  5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷  
  6、下配菜，炒熟即可  做法三 主料：猪肉（瘦）250克 辅料：青椒45克 青蒜30克 调料：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各适量 
  1。
     肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟； 
  2。 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用； 
  3。 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块； 
  4。 青蒜去干皮，切段； 
  5。
     炒锅入油，先倒下肉片爆炒； 
  6。 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出； 
  7。 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀； 
  8。 再倒回肉片、青椒一起翻炒； 
  9。
     起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。  （也可以加些老干妈作辅料，味道更加！）  做法四。 素回锅肉做法  主料：素肉 辅料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣酱 调料：盐、食用油、甜面酱、鸡精、白糖 做法： 1、 素肉可用豆制品代替，青红辣椒洗净切成片； 2、 坐锅点火倒油，待油热后放入素肉，加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒，再放入鸡精即可。
      回锅肉的传统——旱蒸回锅肉 最传统地道的回锅肉，其实不是用水煮出来的，而是蒸出来的。  主料：五花肉 辅料：葱白、仔姜、干海椒、盐、味精、醪糟、上等红酒 制作方法：将五花肉全身涂抹醪糟，沾盐上笼蒸熟，切片待用。开火，下油几钱，到入五花肉，出油成卷，放干海椒炒香后到入仔姜和葱白，加盐味精，起锅时勾入小量酱油，装盘食用。
     夹一块五花肉一块仔姜一节大葱一段干海椒一起夹到嘴里，闭上嘴，葱香肉鲜从鼻孔中缓缓析出，酒渗透后的五花肉姜香爽口，配合干辣椒的香辣，绝对是滋味无穷。  回锅肉的家常做法 美食原料 主料： 猪五花肉250克，卷心菜（俗称包菜）350克，青椒100克。
     调料： 蒜头30克，干红辣椒10克，色拉油90克，烧汁60克，砂糖30克，料酒30克，酱油15克，水30克，香油8克。 制作过程： 
  1、将烧汁、砂糖、料酒、酱油、水放入一玻璃容器中，顺一个方向搅拌至酱汁完全混合在一起即可。
     
  2、五花肉洗净，放入沸水中大火汆3分钟(边汆边去除浮沫)，取出晾凉后切成长6厘米、宽4厘米、厚0。2厘米的片。 
  3、卷心菜洗净表面，对半切开，用流水冲洗叶内层，然后切成4厘米见方的片；青椒洗净，对半剖开，去蒂、去籽，再切成2-3块；蒜头剥开，将蒜切成片;红辣椒切半后去籽。
     
  4、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入蒜片，改为中小火爆香，待香味散出，再放入五花肉和红辣椒改为中火翻炒2分钟，然后放入青椒改为大火快炒1分钟，最后再放入卷心菜中火翻炒3分钟。 
  5、待各原料翻炒均匀，放入调好的酱汁，中火充分翻炒约2分钟后放入香油翻勺出锅。
     美味贴士： 
  1、在调拌酱汁的时候，砂糖必须充分溶开。 
  2、放入青椒后一定要大火快炒，否则青椒就会变得软烂。  卷心菜回锅肉的制作方法 主料：猪五花肉、卷心菜  辅料：青蒜  调料：盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、豆瓣酱、黄酱  烹制方法：  
  1、将猪五花肉煮熟晾凉，切成薄片；  
  2、青蒜洗净切成段；  
  3、坐锅点火倒入油，放入豆瓣酱、黄酱、料酒煸炒出香味，加入肉片煸炒至微干加入青蒜段、白糖、料酒、酱油、卷心菜煸熟即可。
    
  麻烦采纳，谢谢!。

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  爱***

  2019-02-06 01:58:09

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